בערב שטוף גשם הפליגה המכונית הכחולה על כבישי העיר החלקים והריקים. סערה בחוץ והעיר מכורבלת, ספונה בבתים החמימים. נועה ואני מתופפות בעקבינו על המדרכה, שטיפות גשם עגולות וגדולות ניתזות ממנה לכל עבר, מוצאות מפלט חם וטעים עד מאוד בקומה השנייה של מסעדת ארייה.
לעוד כתבות אוכל, מתכונים והמלצות הכנסו לעמוד האוכל שלנו
כמה גדולה היתה שמחתי לנוכח המנות המופלאות של שף גיא גמזו המוכשר. כמה הודיתי לו על צלחת מרק פורצ'יני סמיך ועשיר ועל טורטליני פטריות בחמאה מתובלת. כמה טוב שלא נשארתי בבית ושזכיתי להתענג על מטעמיו.
והנה שמש של חורף נעימה ומלטפת שוטפת את העיר האפורה, שפע של פטריות שאחרי הגשם הגדול גודשות את המדפים אצל ציון הירקן ואני מבקשת ללגום שוב מן המרק ההוא, קטיפת פורצ'יני ממכרת וטובה. רגע לפני שהפליג אל מחוזות מסעירים בניו אורלינס, שירבט לי גמזו את המתכון ונסע.
ולתפארתו של זה וגם של זה העליתי על שולחני סעודת פטריות מלכותית. קישים קטנים וקלאסיים עם שלל פטריות וגבינת עיזים משובחת. פסטה רחבה עם רוטב נפלא עשיר בבשר ובפטריות. והמרק, הו המרק, כמובן.
פסטה עם בקר ופטריות
החומרים (ל־6 מנות):
• 1 חבילה (500 גרם) פפרדלה
• 1 ק"ג נתח בקר לגולאש חתוך לקוביות קטנות
• 2 שקיות (50 גרם) לקט פטריות מיובשות
• 4 כוסות מים רותחים
• 8 כפות שמן זית
• 2 גזרים מקולפים וחתוכים לפרוסות
• 2 בצלים מקולפים וחתוכים לפרוסות
• 4 שיני שום קצוצות
• 2 סלסילות פטריות מעורבות (פורטובלו, שמפיניון, שי־מג'י) פרוסות
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.
2. משרים את הפטריות המיובשות ב־4 כוסות מים רותחים.
3. בסיר גדול ורחב מחממים 4 כפות שמן זית, משחימים את קוביות הבשר ומתבלים במלח ובפלפל שחור.
4. מוסיפים את הירקות, למעט הפטריות הטריות, ומזהיבים גם אותם.
5. מוסיפים את הפטריות המיובשות והנוזלים ומביאים לרתיחה.
6. מבשלים במשך כשעתיים וחצי.
7. מחממים 4 כפות שמן זית במחבת ומקפיצים את הפטריות הטריות. מתבלים במלח ובפלפל שחור.
8. מוסיפים את תכולת המחבת לסיר ומערבבים יחדיו.
9. מסדרים את הפסטה בקערת הגשה, יוצקים מעל את התבשיל ומגישים.
עוד בעמוד האוכל:לקראת פורים: מילויים מפתיעים לאוזני ההמן המסורתיותהילדים החליטו: מהו השניצל האפוי הטעים ביותר?
קיש פטריות וגבינת עיזים
החומרים (ל־12 קישים אישיים):
• 1/2 חבילה (כ־200 גרם) בצק עלים מוכן
• 2 כפות פטריות שמפיניון מיובשות
• 2/3 כוס מים רותחים
• 4 כפות שמן זית
• 1 כף חמאה
• 2 סלסילות פטריות מעורבות (פורטובלו, שמפיניון, שי־מג'י) פרוסות
• חופן עשבי תיבול (פטרוזיליה, עירית) קצוצים
• 1 מיכל (250 גרם) שמנת מתוקה לבישול
• 2 ביצים
• 12 קוביות גבינת עיזים
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. משרים את הפטריות המיובשות במים הרותחים במשך כ־10 דקות.
2. מחממים שמן זית וחמאה במחבת ומקפיצים את הפטריות הטריות, מתבלים במלח ובפלפל.
3. מוסיפים עשבי תיבול, מערבבים ומצננים.
4. מחממים תנור ל־190 מעלות.
5. מערבבים שמנת לבישול וביצים ומתבלים במלח ובפלפל שחור.
6. קורצים עיגולים גדולים מבצק העלים ומרפדים תחתית ודפנות של תבנית שקעים בעלת 12 שקעים.
7. מסדרים את הפטריות בתוך קלתית הבצק, יוצקים בלילת שמנת ומשבצים במרכז קוביית גבינת עיזים.
8. אופים בשליש התחתון של התנור במשך 20-15 דקות.
מרק פטריות וארטישוק ירושלמי
באדיבות השף גיא גמזו ממסעדת ARIA (ארייה)
החומרים (ל־8 מנות):
• 1 כרישה לבנה פרוסה
• 75 גרם חמאה
• 8 ערמונים בוואקום
• 1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף ופרוס דק
• 1 כוס פטריות פורצ'יני מיובשות
• 2 שיני שום קצוצות
• 1/2 2 כוסות מים
• 1 ליטר חלב
• 1 כף עלי תימין
• מלח ים לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. בסיר בינוני ממיסים את החמאה ומאדים את הכרישה, מוסיפים ערמונים, ארטישוק, פטריות, שום, מים, חלב ותימין.
2. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר וממשיכים לבשל על אש קטנה במשך 15 דקות.
3. מעבירים למעבד מזון, מוסיפים מלח ופלפל שחור וטוחנים יחד עד שמקבלים מרק קטיפתי. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים.
צילום וסטיילינג: לירון אלמוג
maya.darin.tlv@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו