אני פוסעת על מרצפות האבן הגדולות, חוצה את הכיכר הגדולה בפאתי פארמה ונבלעת אל תוך אקדמיית הבישול של ברילה. מתמקמת בספרייה הקולינרית המסקרנת. עטויה כפפות בד, אני מדפדפת בעיון רב בספרי בישול מתחילת המאה ה־12, עוברת מרותקת על פני אוסף של עשרות מתכונים כתובים בכתב יד מסתלסל, ממהרת ועולה אל כיתות הבישול ונעלמת אל בין אדי בישול הפסטה.
עוד המון מתכונים במדור האוכל החדש שלנו!
אני לומדת על חומרי הגלם הייחודיים לכל מחוז באיטליה, על צורות הפסטה ועל הרטבים המאפיינים כל עיר וחבל ארץ. מבשלת מנות קלאסיות מהמטבח האיטלקי הפשוט והנפלא, ובכל שלב לומדת משהו חדש, גם אם פעוט ביותר. מבקרת במוזיאון הפסטה המרהיב וזוכה להצצה היסטורית אל כלי שנהב ונחושת עתיקים להכנת פסטה, אל מכונת ייצור משוחזרת עשויה עץ כבד ואל אריזות וכרזות פרסום בנות יותר מ־100 שנה.
עם חזרתי לתל אביב, הביתה למטבח, אני שואבת השראה מספר בישול מקורי מבית ההוצאה לאור של ברילה, המאגד רטבים שונים המתאימים לכל סוג פסטה על פי אורכה, צורתה ושורשיה. בוחרת את צורות הפסטה האהובות ביותר בישראל ופוצחת בפסטיבל איטלקי ססגוני.
פסטה ברוטב פוטנסקה
החומרים (ל־4 מנות):
• 1 חבילה (500 גרם) פסטה מסוג ספגטי, מבושלת לפי הוראות היצרן
• 4 כפות שמן זית
• 4 שיני שום כתושות
• 1 צ'ילי אדום קצוץ
• 3 דגי אנשובי משומרים
• 1 ק"ג עגבניות בשלות, קצוצות
• 15 זיתים שחורים, קצוצים
• 3 כפות צלפים במלח, שטופים
• חופן נדיב של פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
1. במחבת רחבה מחממים שמן זית ומטגנים קלות שום, צ'ילי ואנשובי.
2. מוסיפים עגבניות, זיתים וצלפים ומבשלים במשך כ־15 דקות על אש קטנה עד שמסמיך.
3. מוסיפים פטרוזיליה ובודקים תיבול: אין להוסיף מלח בטרם טועמים שכן האנשובי, הזיתים והצלפים מלוחים. יוצקים על הפסטה מגישים.
פסטה ברוטב א־לה נורמה
החומרים (ל־4 מנות):
• 1 חבילה (500 גרם) פסטה מסוג פנה, מבושלת לפי הוראות היצרן
• 1 חציל בינוני חתוך לקוביות
• חופן מלח גס
• קמח לפי הצורך
• שמן לטיגון עמוק לפי הצורך
• 2 כפות שמן זית
• 1 בצל מקולף וחתוך לקוביות קטנות
• 1 שן שום כתושה
• 1 ק"ג עגבניות בשלות, קצוצות
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
• 2 כפות גדושות גבינת ריקוטה מפורקת קלות
• חופן בזיליקום קצוץ
אופן ההכנה:
1. מערבבים את קוביות החציל עם חופן מלח גס ומניחים במסננת במשך כ־30 דקות עד שהגיר את נוזליו.
2. מנערים מנוזלים ועוטפים בקמח. מנערים משאריות קמח ומטגנים בשמן עמוק עד שמזהיב.
3. מסננים ומספיגים שאריות שמן.
4. במחבת רחבה מחממים שמן זית ומאדים בצל ושום. מוסיפים עגבניות קצוצות ומבשלים במשך כ־15 דקות. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס.
5. מוסיפים חצילים ומערבבים יחדיו.
6. מפזרים מעל ריקוטה ובזיליקום קצוץ, יוצקים על הפסטה ומגישים מייד.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו