חמץ בטירוף: 3 מתכונים ממסע בארץ המגף

עשרות פעמים הייתי באיטליה, לאורכה ולרוחבה. עם זאת לנאפולי, עיר הבירה של חבל הארץ קמפניה שבאיטליה, תמיד אני אוהב לחזור. עיר אשר טומנת בחובה מצד אחד עוני ו"סלמס", ומהצד השני עושר ופאר. הפעם עשיתי את דרכי בפעם הראשונה לעיירה ריארדו, אשר שוכנת כשעה צפונה מנאפולי. 

העיירה הקטנה והציורית, ידועה בזכות מעיינות המים הטבעיים שלה, פררלה. מי הגשמים עוברים מסע בן עשר שנים, כאשר הם מחלחלים דרך אבני בזלת מהר הגעש באזור (הר הרוקומופינה) ודרך סלעי גיר וסופגים סידן, אשלגן, מגנזיום, סיליקטים, ועוד שלל מינרליים. 

בעיירה סיפרו לי הנשים האיטלקיות, כי הן מבשלות ומכינות אוכל אך ורק עם מי המעיינות. לטענת המאמות, זהו אחד הסודות למתכונים איכותיים. בצמוד לעיירה נמצאת גם חוות פררלה, מתחם רחב ידיים עם מאות דונמים של פסטורליה ציורית. הלכנו בין העצים והפרחים דרך השבילים המכוונים לעשרות מעיינות כאשר השיא הוא ה"גייזר של פררלה" (מזרקה של מים הנובעים מהאדמה באופן טבעי) אשר מגיע ל-50 מטר גובה ללא כל עזרה מלאכותית, "הטבע בשיא תפארתו".

במתחם החווה יש בית איכרים כפרי בסגנון "האגריטוריסמו", בית אירוח טיפוסי כפרי ורומנטי בין בתי האבן בני מאות שנים. קירות עץ גס המחופים מאבני האזור, מסותתים גס ורעפים אדומים כמו כובע מעליהם. מלכת מחשבת עם פיתוחים וקורניזים שנעשו בידי אומן לפני 100 שנה, מפליא אך זה מחזיק מעמד ללא מלט וטכנולוגיה. 

התיישבנו לארוחת צהריים מסורתית, שנפתחה בסלסלת לחם מחמצת בחיתוך גס. הלחם מלוח במיוחד ואפוי עם הרבה שמן זית, צלחת אנטיפסטי אישית קרה עם מיני כיכר ריקוטה נפלאה רכה, שדרשה זילוף של שמן זית. 

לאחר מכן הוגשה לנו פריטטה (חביתה תפוחה) עם רצועות זוקיני, עלה חסה סגול ובתוכו רצועות זוקיני ששכבו בחומץ ורוזמרין. כדור מוצרלה טרייה (מוצרלה פרסקה) ומלוחה בדיוק במידה הנכונה, שנמסה בפה בהנאה גדולה. אנטיפסטי חם שהגיע הכיל שומר אפוי בשמן זית ופרמזן ושילוב נהדר כרובית רכה ומתקתקה מוקפצת בשמן זית עם זיתים שחורים קצוצים ששימשו כתבלין. 

לאחר שסיימנו את המנות הראשונות, הוגשו לנו קוביות חציל, "מלנזנה", שבושלו בעגבניות טריות עם שמן זית ופרמז'ן ומין סופגנייה מטוגנת, שנקראת "פיצונטה", בצק מלוח במילוי תרד וכרישה, אי אפשר להפסיק לאכול את המנה.

למנה עיקרית הוגשה מנת פסטה מיוחדת, פסטת "נורמה". פסטת ריגטוני עם עגבניות וחצילים, שנעטפו וכוסו ברוטב עם הרבה שמן זית ששחה בין צינורות הפסטה. על הכל נבזקה גבינת פרמז'ן מקומית. לקינוח טעמנו את עוגה ביתית, פאי תפוחים אשר נקטפו מעצי החווה ופאי שזיף מתקתק בתוך בצק פריך ומלוח. לסיום, כמו איטלקיים אמיתיים, שתינו אספרסו משובח ממקינטה מסורתית. לא ויתרתי לשפית עמליה רוסו ולצוות הטבחיות שלה ובקשתי את המתכונים כדי שגם אתם תוכלו ליהנות כמוני.

פריטטה מזוקיני

A photo posted by @shaul_ben_aderet on

Apr 24, 2016 at 9:44am PDT

4 מנות 

• 4 קישואים זוקיני קליפה ירוקה כהה

• 2 בצלים לבנים חתוכים לרצועות

• 8 ביצים

• 4 כפות שמן זית 

• מלח פלפל 

הוראות הכנה:

• לטגן במחבת עם 2 כפות שמן זית את הבצל עד לשקיפות ולקרר. 

• לחתוך זוקוני לרצועות דקות וארוכות, במידה והזוקוני עבה אז רק את הקליפה. 

• לטרוף את הביצים ולהוסיף את בצל המטוגן והמצונן, הזוקוני ולתבל במלח ופלפל

• לטגן במחבת רחבה עם 2 כפות שמן זית, הפריטטה צריכה להיות בגובה של 2 ס"מ לפחות כך שתצא מין חביתה עבה.  

• להשחים צד אחד ולהפוך. לקרר ולחתוך לקוביות.  

• אפשר לאכול חם וגם קר.

פיצונטה ( לחמניות מלוחות )

A photo posted by @shaul_ben_aderet on

Apr 24, 2016 at 9:45am PDT

4 מנות 

• 500 גרם קמח 

• 1/2 ליטר מים מינרליים מוגזים 

• 10 גר' מלח

• 10 גר' שמרים 

• 1 כוס כרישה קצוצה דק 

• 1 כוס תרד קצוץ דק 

• 1 חופן פטרוזיליה קצוצה 

• 3 כפות שמן זית 

• שמן לטיגון 

הוראות הכנה:

• לטגן במחבת עם שמן זית כרישה ותרד כ-5 דקות ולקרר

• להכין תערובת של קמח, שמרים, מלח, מים מינרליים מוגזים, כרישה, תרד ופטרוזיליה ולהניח לתפוח כשעתיים. 

• עושים מהבלילה כדורים עם 2 כפות ומטגנים בשמן עמוק כ- 2 דקות מכל צד עד שמזהיב (כמו סופגניות). 

• להעביר לנייר סופג ולטרוף מיד כשזה עוד חם. 

פסטה נורמה

A photo posted by @shaul_ben_aderet on

Apr 24, 2016 at 9:46am PDT

4 מנות 

• חבילה פסטה יבשה מצו פקרו 1/2 צינור

• 2 כוסות קוביות חציל בעובי 1*1 ס"מ 

• 2 כוסות עגבניות תמר קלופות מקופסת שימורים 

• 1/2 כוס בצל לבן קצוץ קטן 

• 1/3 כוס סלרי גבעול קצוץ קטן 

• 1/3 כוס גזר קלוף חתוך לקוביות קטנות 

• שמן זית 

• 50 גר' גבינת ריקוטה מלוחה 

• 50 גר' גבינת פרמז'ן מגורדת 

• מלח ופלפל 

A photo posted by @shaul_ben_aderet on

Apr 24, 2016 at 9:45am PDT

הוראות הכנה:

• לטגן במחבת עם שמן זית קוביות חצילים, עד לגוון חום זהוב ולהעביר לנייר סופג.

• לטגן בסיר עם 4 כפות שמן זית בצל,סלרי וגזר כ-5 דקות על אש נמוכה ולהוסיף את קוביות העגבניות והחצילים. 

• לתבל בפלפל ומלח ולבשל כ-20 דקות עד למרקם של לרוטב סמיך. 

• ברגע שהרוטב מוכן (לא לפני) יש להכין את הפסטה, רוטב תמיד מחכה לפסטה.

• בסיר עם מים רותחים ומומלחים מבשלים את הפסטה כ-6 דקות עד לדרגת אל דנטה 

• מסננים ומערבבים עם הרוטב והריקוטה. 

• להגיש חם ולפזר פרמז'ן מעל.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו