כנאפה לבנונית מיוחדת לט"ו בשבט

פרח רסלאן, הזכורה לכולנו ממאסטר שף עם המתכונים הלבנוניים והגליליים, פותחת בימים אלה דוכן כנאפה חדש באגמון מרקט, שוק קולינרי בצפון. לרגל ט"ו בשבט היא מציעה ממטבחה המיוחד מגוון מתוקים וקינוחים בגרסה חגיגית שתשדרג לכם את שולחן החג.

כנאפה עם אננס יבש ופיצוחים

מוצרים:

כוס וחצי שערות קדאיף באיכות טובה

כף חמאה מזוקקת לא מומסת

חצי כוס חמאה מזוקקת מומסת

1/3 כוס אננס יבש מסוכר חתוך דק לאורך

2 אננס יבש לא מסוכר. חתוך ביד לרצועות בגודל של סנטימטר

1/2 כוס שקדים טחון גס

1/2 כוס קשיו קלוי מלוח שלמים .

דבש, 2 כפות (לפי טעם אישי).

אופן הכנה:

למרוח מחבת בגודל של 20 סנטימטר בחמאה מזוקקת לא מומסת. לשפוך 3/4 מכמות החמאה המומסת על השערות ולמרוח אותם טוב מאוד.

להניח ולסדר את שערות הקדאיף במחבת (שכבה עדינה אחת). על השערות יש לפרוס את האננס המסוכר, מעליו האננס החמצמץ, הקשיו הקלוי ואז השקדים (לשמור קצת מכמות השקדים והקשיו לקישוט). מעל הכל לפזר כך דבש גדולה בשביל לאחד הכל.

יש לבשל על כיריים על אש נמוכה עד בינונית תוך כדי סיבוב, לא לעצור עד שהכל מתנתק מהצדדים וכשמתחילים להריח את הסוף הופכים. ניתן להפוך את הכנאפה בחזרה למחבת ולהמשיך את הבישול אם הצבע לא מספיק שחום. מקשטים עם קצת שקדים/ פיסטוקים טחונים, קשיו ולזלף מעט דבש מעל וגרידת לימון.

זלאביה לבנוני

מוצרים:

קילו קמח לבן

1 כפית מלח

1 כוס (200 גר׳) סוכר

1/3 כוס (30 גר') אניס 

1/2 כפית אגוז מוסקט

1/2 כפית קינמון (אופציונאלי)

1/2 כפית קימל טחון (אופציונאלי)

1/2 כוס (65 גר׳) שומשום קלוי

3 כפות שמרים יבשים פעילים

3 כוסות (700/750 מ"ל) חלב פושר או מים חמים/לטבעוניים

1/2 כוס משמשים יבשים חתוכים גס

1/2 כוס פקאן מסוכר שבורים גס

1/4 כוס צימוקים

1 ליטר שמן צמחי או קנולה או יותר לטיגון הזלביה.

אופן הכנה:

מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה גדולה ורחבה (עדיף מנירוסטה), מוסיפים 600 מל׳ מהמים/חלב ומערבבים הכל. מוסיפים את שאר המים או החלב לפי צורך ובהדרגתיות, כשצריך להתקבל בצק דביק. מתפיחים בין שעתיים עד ארבע שעות בטמפרטורה חמימה, הבצק יעלה בהתאם לטמפרטורה של הסביבה, חשוב לתת לו את השעתיים הראשונות ולהחליט לעבור לשלב הבא כתלות במרקם ובהתנהגות של הבצק. הבצק צריך להכפיל את עצמו ולהיות מאוד אוורירי. חשוב ביותר לא להוריד אוויר ולא לגעת בבצק.

שיטת החיתוך הראשונה: מתחילים לחתוך מדפנות הקערה בעזרת האצבעות ולגלגל למעלה חתיכות דקות באורך של כמה סנטימטרים (כמו צינורות). יש לזרוק ישירות לשמן החם לטיגון. ברגע שמשחים בצד הראשון הופכים לצד השני וממשיכים לטגן.

בשיטה השנייה, לאחר שעתיים טפיחה מינימום ניתן לחלק את הבצק לחתיכות קטנות. להשתדל לחתוך לחתיכות לאורך ולא לעשות אותם עגולים מדי ובמקביל להימנע מהורדת אוויר. תוך כדי חיתוך, יש לטבול את הידיים בשמן בשביל למנוע הידבקות של הבצק על הידיים גם בשיטת החיתוך העליונה.

בזמן החיתוך הבצק שוב נח ותופח, חשוב מאוד לתת לו את הזמן הזה. תראו שהבצק שוב מכפיל את עצמו. בשלב הבא לוקחים חתיכת בצק אחת, מחזיקים אותה מלמעלה ביד אחת. ביד השנייה, קצת מתחת לאצבעות שמחזיקות את הבצק מלמעלה, לוחצים עם שתי האצבעות עד שהבצק נקרע ונוצר חור באמצע. עושים חור נוסף, מספר החורים שיווצרו בכל חתיכה תלויים בחיתוך ובגודל של הבצק (בין שלושה לארבעה חורים מעידים על חיתוך טוב). את השלב שבו יוצרים את החורים עדיף לעשות מעל סיר הטיגון וישר לזרוק לסיר.

מטגנים משתי הצדדים, מפזרים מעט אבקת סוכר (אופציונאלי). הכי טעים לאכול בשעות הראשונות לאחר הטיגון.

טיפים: הסוד לזלאביה אוורירית וטובה היא בטפיחה טובה ובאוויר שנקלע בבצק. אם ירד האוויר בשל מגע יתר, חשוב לתת לו זמן טפיחה נוסף בשביל להכפיל את עצמו בחזרה לפני כניסתו  לשמן.

מיר׳לי

המיר׳לי הוא קינוח לבנוני מסורתי שמגישים באירועים מיוחדים לרוב באירועי לידות. הפירוש של המילה ״מיר׳לי״ בערבית הוא מורתח, לכן מדובר בקינוח מבושל במשך כ-45 דקות על אש נמוכה ומוגש קר. הקינוח המבושל, שמבוסס על קמח אורז, מתובל עם הרבה קימל, קינמון וסוכר ומוגש עם קוקוס ומבחר של אגוזים (שקדים, צנוברים, אגוז, פיסטוק) שהושרו במשך הלילה במים קרים, ופירות יבשים לרוב צימוקים.

מוצרים:

1 כוס קמח אורז

3/4 כוס סוכר

2 כפות קימל טחון

כף קינמון

6 כוסות מים

תערובת אגוזים: כולל שקדים, שברירי אגוזי מלך, צנוברים ופיסטוקים,

תערובת פירות יבשים כולל משמש חתוך (כתומים וחומים), צימוקים בהירים או אחרים לפי טעם אישי.

קוקוס ושבבי קוקוס.

 הוראות הכנה:

מכניסים לסיר עמוק קמח אורז, הסוכר, הקימל, הקינמון, מערבבים, מוסיפים את המים ומערבבים היטב. מניחים על אש בינונית ומערבבים עד שמגיעים לרתיחה, התערובת תסמיך בהדרגה.

צריך לערבב ללא הפסקה תוך כדי שנוגעים בתחתית הסיר בשביל למנוע שריפת של התבשיל.  הסוד הוא בבישול האיטי על אש בינונית בהתחלה ואז על נמוכה תוך כדי ערבוב כל הזמן. לאחר 30 עד 45 דקות מורידים מהאש ומוזגים לכוסות הגשה. מוסיפים שכבה עדינה של קוקוס, מניחים בצד ומצננים בטמפרטורת החדר.

טיפול בשקדים ובצנוברים: אם השקדים עם קליפתם, מבשלים אותם מעט במים רותחים בשביל לקלף את הקליפות ואז חוצים באמצע (זהירות לא לבשל אותם יותר מדי). בישול השקדים הוא רק בשביל לקלף את הקליפות. אפשרות נוספת היא להשרות אותם במים רותחים עד שניתן לקלף את הקליפה.

לאחר שהקינוח מתקרר ולפני ההגשה מפזרים עוד שכבת קוקוס (מומלץ קר מהמקפיא), את הפירות היבשים החתוכים, הצימוקים, שבשבי הקוקוס ותערובת האגוזים. מגישים קר.

 

אגמון מרקט - צמוד למלון גליליון, כביש 90 (סמוך לאגמון החולה).

הדוכן של פרח ראסלן פועל בימי שישי ושבת. שישי: 11:00-16:00, שבת: 11:00-19:00

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו