נפלאות התאנים

אני נערה פרועת שיער ויחפת רגליים, עורי צרוב שמש ולחיי סמוקות. מטפסת את מדרגות האבן הגדולות העולות ומתפתלות אל תוך שרידי הכפר הערבי שעל חוף אכזיב. מגע החול בין אצבעות רגליי כה מוכר ונעים, קולות עמומים של מוסיקה רועשת נישאים באוויר וריח בושם תאנה עולה באפי ואני יודעת שכשיתחזק, ייעלם לו הקיץ והרפתקאות אכזיב יסתיימו עם שיא בשלותו של הפרי.

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

אולי בשל כך אהבתי אל התאנים היא אהבה נוסטלגית וגדושת טעם וזיכרון. זה הפרי המסמל את יום הולדתי, הוא סנונית סתיו מתוקה ובשרנית והוא טעים רק כשהוא בדיוק. הוא יודע מה טוב לו.

העונה, מתיקותו התאימה לצורך העז בפחמימות טובות שתקף אותי עם עונת החגים. ייחלתי לבצק חם אפוף ריחות שמרים. כשידידי, השף קונדיטור המחונן, ענר צלאל, הבטיח לי ניסים ונפלאות בתוך בצק של פיצה, נדלק הניצוץ. ידיו הכישרוניות והמיומנות של צלאל מבינות בצק, יודעות את נפשו. ענר הוא אופה מן הסיפורים האלה שמספרים לדורות, עליהם כותבים ספרים מאובקי קמח ומתובלי ניחוחות. וקרוסטטת התאנים שלו השרתה רוח תאווה, יצירה וחג.

פוקצ'ה תאנים

לבצק:

• 1 ק"ג קמח שמרים לפיצה

• 1/4 כוס סוכר

• 2 ו־1/2 כוסות מים פושרים

• 1 כף מלח

• 3/4 כוס שמן זית

לציפוי:

• 12 תאנים בשלות

• 200 גרם גבינת ברי או קממבר 

• חופן עלי ארוגולה טריים

• שמן זית לפי הטעם

• מלח ים גס לפי הטעם

אופן ההכנה:

לשים את כל מרכיבי הבצק לבצק אחיד ורך, מכסים במגבת ומתפיחים במשך שעה.

יוצרים 10 עיגולים מהבצק ומניחים על תבנית משומנת, מכסים במגבת ומתפיחים במשך כחצי שעה.

בינתיים מלהיטים תבנית אפייה הפוכה בתנור חם מאוד, 250 מעלות.

מרטיבים כל כדור בצק במים קרים מאוד ועל פני נייר אפייה מותחים לפוקצ'ה ארוכה.

מברישים את הבצק בשמן זית, מפזרים מלח גב, קרעי תאנים וגבישי גבינת ברי.

אופים בתנור החם במשך כ־7 דקות. מוציאים, מקשטים בעלי ארוגולה ומטפטפים מעט שמן זית.

קלפוטי תאנים

 

צילום: לירון אלמוג

חומרים ל־12 מנות קטנות:

• 12 תאנים

• 1/3 כוס ליקר אמרטו

• 2 כפות סוכר קנים או דמררה

לבלילה:

• 1 כוס חלב

• 1/4 כוס סוכר

• 3 ביצים

• 1/4 כוס קמח

• 4 כפות שקדים טחונים

• 2 כפות חמאה מומסת

• 2 כפות סירופ רוזטה (סירופ שקדים ממותק)

אופן ההכנה:

חורצים את התאנים ל־6 פלחים מבלי לחתוך, כך שבסיס התאנה יישאר מחובר.

מערבבים עם הליקר והסוכר ומשרים במשך כ־10 דקות.

מערבבים בבלנדר מוט את כל מרכיבי הבלילה לבלילה חלקה לגמרי.

מסדרים את התאנים בכלי הגשה אישיים קטנים חסיני חום.

יוצקים את הבלילה במרכז התאנה כך שתישפך לצדדים ותמלא את הכלי מסביב לפרי.

אופים בתנור בחום בינוני של 180 מעלות במשך כ־15 דקות, עד שהבלילה מזהיבה ומתייצבת והתאנים צלויות.

קרוסטטה במילוי תאנים וגבינת עיזים

צילום: לירון אלמוג

החומרים ל־10 מנות:

לבצק מקדים:

• 2 כוסות קמח פיצה

• 1כוס מים

• 1/2 כפית שמרים

לבצק:

• 1/3 כוס מים

• הבצק המקדים

• 1 כוס קמח פיצה

• כף שמן זית

• 2.5 כפיות מלח

למילוי:

• 30 תאנים

• 200 גרם גבינת תום עיזים חתוכה ל־30 קוביות 

אופן ההכנה:

לבצק המקדים: מערבבים קמח עם שמרים, מוסיפים מים ולשים דקה (בצק יבש).

משאירים שעתיים בחוץ ועוד 4 שעות עד לילה במקרר.

לבצק: קורעים את הבצק המקדים אל תוך 1/3 כוס המים ומניחים בקערת מיקסר עם וו לישה.

מוסיפים את הקמח ולשים במהירות נמוכה 3 דקות, ו־4 דקות במהירות 2, עד שמתקבל בצק אלסטי.

מוסיפים את השמן ולשים עוד דקה במהירות 1, ואז מוסיפים את המלח, ולשים עוד 2 דקות.

יוצרים כדור ומשאירים לתפוח כחצי שעה בכיסוי בניילון.

מחלקים ל־10 כדורים ומתפיחים באותו אופן כשעתיים בחוץ, אפשר גם לילה במקרר כשהם עטופים בניילון.

מחממים תנור ל־280 מעלות, אפשר גם עם אבן שמוט.

פותחים כל עיגול למעין פיתה או בסיס פיצה ומרפדים תחתית ושוליים של תבניות אישיות (ההיקף צריך להיות כמובן יותר גדול מהיקף התבנית).

מניחים במרכז כל תבנית כ־3 תאנים חצויות לאורך, ובכל חתך מניחים חריץ גבינת עיזים.

 אופים כ־15 דקות בחום גבוה. אחרי 10 דקות אפשר להוציא מהתבניות ולאפות ישירות על אבן השמוט.

maya.darin.tlv@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו