אמנם סצנת המסעדות הכשרות נמצאת בתנופה די מטורפת, אבל עדיין תשמעו לא מעט טענות "נגד" האוכל הכשר ובעיקר הערות, די מיותרות אם תשאלו אותנו, על אילו טעמים מפסידים שומרי הכשרות כשהם מוותרים על דברים כמו ערבוב בשר עם חלב, טיגון בשר עם חמאה במקום שמן ועוד.
בפועל, המציאות היא קצת שונה והעולם הקולינרי המתקדם שלנו כבר מצא פתרונות כמעט להכל, חלקם הגיעו מהעולם הטבעוני, מאפשרות לחוות חוויה די דומה לאכילת צ'יזבורגר בלי להיחשב כופר, ויש גם פתרונות רגילים ומפתיעים שהיו לנו מתחת לאף. ביקשנו מהשף בני מדר ממסעדת "ספרה" ברחובות ומהשף גיא פרץ ממסעדת "סלון יווני", שתיהן כשרות ומצליחות, לתת לנו את הטיפים שלהם.
שימוש בשומן אווז
אחד התחליפים לחמאה, ושומן בכלל, שלא הרבה מיישמים הוא שימוש בשומן אווז בעבודה עם בשרים. האווז מעניק לבשרים טעם עשיר ואפשר למרוח בו נתחים לפני צלייה, אפשר להשתמש בו לפני טיגון במגבת, וגם סתם בתוך תערובות בשר טחון כדי להעשיר טעמים. תתחילו ליישם ותראו את המחמאות מגיעות בלי סוף.
גבינה טבעונית
המהפכה הטבעונית מחוללת שינויים רבים, אחד מהם הוא שיפור משמעותי באיכות הגבינות הטבעוניות מבוססות הקוקוס, טופו ומיני אגוזים. שימוש בהן יכול להעניק מנעד טעמים נהדרים למנות הכשרות – לאבנה טבעונית תחמיא למנות דגים נאים כמו סשימי, אפילו המבורגר יכול להפוך בקלות לצ'יזבורגר עם גבינה טבעונית טובה.
אגוזי מקדמיה
תאמינו או לא, שימוש נכון באגוזי מקדמיה יכול להעניק למנות רבות טוויסט קראנצ'י ומלוח שמהווה בקלות תחליף לפרמזן. אפשר לקלות ולטחון, או אפילו רק לטחון את אגוזי המקדמיה ולפזר מעל מנות פסטה, סלטים ובעצם כל מה שרוצים. האגוזים יתנו תחושה של פרמזן ומרקם נוסף למנה.
שמן זית
אולי השימוש הכי ותיק בספר – אבל הגיע הזמן לומר שלא רק שזאת לא בושה, אלא להיפך. שמן הזית מוסיף אפקט שומני וקרמי וטעמים עשירים, אפשר להשתמש בו בכל מנה שמצריכה שומן ולא רוצים להשתמש במרגרינה. אלו יכולים להיות בצקים, בשרים, וגם ממרחים או אפילו פירה.
הטיפ של גיא פרץ: ערבוב שמנים
השמנים הם למעשה תבלינים שיש להם טעמים מאוד דומיננטים ועמוקים, הם לוקחים אותנו למחוזות אחרים בטעם ואז מנטרלים טעמי לוואי. שילוב של שמן זית עם שמן אגוזים או שמן מתובל אחר, עוזר לאזן את הטעמים בטיגון מאכלים. אפשר לעשות את זה עם בפירה, או כל מאכל שרוצים לתת לו עומק נוסף של טעמים.
