שווה כל דקה: כרוב ממולא עם טריק מנצח

לא לחינם אני אומרת, שאם מישהו אוהב אתכם, הוא יעשה לכם ממולאים. זוהי מלאכה לא קצרה, שדורשת התעסקות, סבלנות וזמן אבל בסופה, אתם מקבלים את הסיר שקוצר הכי הרבה מחמאות על השולחן.

כמה מילים לפני שמתחילים:

• אני השתמשתי בכרוב סאבוי - העלים החיצוניים של הכרוב כהים מאד והפנימיים בהירים יותר, הוא מלא ב"ורידים" ונראה מקומט, הוא מושלם לבישול, העלים שלו קריספיים ויחסית שומרים על צבעם במהלך הבישול והוא עשיר מאוד בטעם. יחד עם זאת המתכון מתאים לכל סוגי הכרוב.
• השקיעו במילוי, פנקו אותו בעשבים, בצל מטוגן, צנוברים וכולי וכולי.
• מה הטריק? הטריק הוא בגלגול. אין קיפול של הצדדים. יש רק גלגול. כמו סיגר. הגלגול פתוח, זאת אומרת, מניחים מילוי במרכז ופשוט מגלגלים, כשמניחים ממולא ליד ממולא, אין באמת לאורז לאן לברוח.
• ההכנה תתחלק לארבעה חלקים: חלק ראשון - הכנה של עלי הכרוב, חלק שני - הכנה של המילוי וחלק שלישי - הרכבה. רק אז מגיע החלק הרביעי והאחרון של הבישול. כל חלק הוא חשוב, אז תנו לו את כל תשומת הלב ותהיו סבלניים. אני לעיתים מכינה את הכל ומרכיבה יום למחרת. פשוט מחלקת את העבודה ליומיים.

כרוב ממולא עם טריק

מצרכים:

• 1 כרוב גדול (צריכים לפחות 14-16 עלי כרוב)
•  מלח
•  1 כוס אורז עגול
•  1/2 כוס אורז שחור
•  1 כוס בורגול
•  1/4 כוס שמן זית
•  2 יחידות כרישה, החלק הלבן בלבד, שטופות או בצל גדול קצוץ לקוביות קטנות
•  כף רסק עגבניות
•  1 כף סוכר
•  1 כפית קינמון
•  1 כף ראס אל חנות
•  1/2 כפית חוויאג' למרק (אופציה)
•  1/4 כפית כמון
•  1/2 כוס צנוברים
•  1/2 כפית מלח
•  1/4 כפית פלפל שחור
•  2 כוסות של עשבים קצוצים היטב: פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, קצת נענע
•  1/3 כוס צימוקים או חמוציות (אופציה)
•  1 כף מיץ לימון

 לרוטב:

• 1 כוס מים
•  1 כף רכז רימונים
•  3 כפות סילאן
•  מיץ מלימון שלם טרי
•  1/3 כוס שמן זית
•  1/2 כפית פלפל שחור
•  1/2 1 כפיות מלח

אופן ההכנה:

1. פורסים מגבת נקייה וממלאים קערה גדולה במי קרח. מניחים בצד.
2. מוציאים את הליבה של הכרוב: ממלאים סיר עמוק במים ומכניסים את הכרוב בשלמותו. מביאים לרתיחה ובכל פעם שעלה חיצוני מתרכך, מקלפים אותו ומניחים בצד שיתקרר, מפרידים בעדינות את עליי הכרוב מהגזע.
3. מכניסים את העלים המופרדים בקבוצות קטנות לסיר עם המים הרותחים. כשהעלה מתרכך מעבירים אותו לקערה עם מי קרח על מנת לעצור את הבישול שלו.
4. נפטרים מעודפי המים ומניחים על המגבת בכדי לייבש אותם (לא לשפוך את מי החליטה - נשתמש בהם בהמשך). חוזרים על התהליך עם שאר העלים.
5. מכינים את המילוי: משרים את האורז ואת הבורגול למשך חצי שעה במים רותחים. מניחים בצד.
6. בסיר בינוני על חום בינוני, שמים 1/4 כוס שמן זית ואת הבצל הקצוץ, מניחים לו להשחים לאט. מוסיפים כף סוכר ומעט מלח, מערבבים היטב.
7. מוסיפים את האורז והבורגול, מסוננים מנוזלים ואת שאר התבלינים ומערבבים היטב.
8. מוסיפים את הצנוברים ומערבבים היטב עד שהצנוברים משנים את צבעם.
9. מסירים מהאש ומוסיפים עשבי תיבול, צימוקים או חמוציות (אופציה) ואת מיץ הלימון.
10. מוסיפים את המלח והפלפל שחור, כף רסק עגבניות ומערבבים היטב, טועמים ומשפרים טעמים (חשוב מאוד - זה בסדר להגזים עם התבלינים, הם יתמתנו בבישול). נותנים למלית להצטנן חמש דקות לפחות לפני שנתחיל במלאכת הגלגול.
11. מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.
12. חותכים כל עלה לחצי: את החלק הקשה שבמרכז (העורק) זורקים (או מוסיפים לציר).
13. מניחים עלה כרוב חלוט כשהצד עם הורידים כלפי מטה, שמים כפית מהמלית בחלק הרחב של העלה ומרכזו ומגלגלים את העלה לסיגר (אין צורך לסגור בצדדים).

14. מניחים בסיר רחב כשקו התפר מונח כלפי מטה. חוזרים על התהליך עם שאר העלים.
15. את הסיגרים מניחים אחד ליד השני בצורה צפופה ובשכבה אחת.
16. שמים את הסיר על חום בינוני.
17. שמים בקערה כוס מהחליטה של הכרוב, סילאן, מיץ לימון, שמן זית, פלפל שחור ומלח ומערבבים.
18. מוזגים את הנוזלים על הכרוב הממולא (מוסיפים מים אם צריך) ככה שכל הממולאים יהיו מכוסים.
19. מביאים את הסיר לרתיחה עדינה ומבשלים כ-5 דקות.
20. מנמיכים את האש ומבשלים עוד 10-15 דקות. מסירים את הסיר מהכיריים, מכסים את הסיר בנייר אפיה ונייר כסף.
21. מכניסים לתנור למשך שעה. מנמיכים את החום ל-120 מעלות ישראל לעוד שעה-שעה וחצי.
22. מעבירים את התנור למצב של גריל, מסירים את המכסה ונותנים לתבשיל להשחים עד שהוא מקבל צבע יפה.

היה ארוך ולא פשוט אבל כדרכם של כל הממולאים, שווה כל דקה.

ליאת נעמי שירית, בלוגרית ומתכונאית, בעלת הבלוג "אוכל למחשבה" ישראלית שחיה בניו יורק כבר שנים רבות, בטור הקודם שיתפה אותנו ליאת במתכון למרק חרירה