לפעמים החמין הוא רק תירוץ לעוגת הבשר הזאת

לכל שף יש סגנון משלו. יש מנות שהוא פיתח, יש מנות שלקח מכל מיני עולמות או חוויות שהיה חלק מהם, יש מנות בסיס קיימות שהשף נתן להן פרשנות משלו, ויש את המנות שגדלנו עליהן בבית.

אני גדלתי בבית מבשל. בית שבו אוכל הוא דרך לפנק, להרגיע, לכבד, לאהוב ולהוקיר. שפע של אוכל על השולחן היה תמיד עניין חשוב בעיני הוריי לאיחוד המשפחה ולאושר שלה. במנות שלי יש הרבה השפעות ממנות שורשיות שגדלתי עליהן, מנות עם מסורת ארוכת שנים ועם המון סיפורים וזיכרונות. את המנות האלה - שאחת מהן היא עמרה - אני מתרגם לשפה האישית שלי.

לא הרבה אנשים מכירים את העוגה הנפלאה הזו, שאמא שלי הכינה בשבתות של חגים ומועדים. עמרה היא עוגת בשר לחמין - קציצת בשר מתקתקה ומתובלת היטב, שסופגת את כל הטעמים של החמין.

במנה העיקרית ב"היבה", כתוספת לבשר, אני מגיש פרוסה מהעוגה הזו. קשה לי להסביר כמה רגש ומחשבה יש בכל מנה שאני מגיש, כמה אכפתיות ועד כמה זה אישי. לפעמים אנשים ממהרים לבקר את המנות שלי בצורה לא נעימה, ואני בהחלט מקבל את זה שמנה מסוימת לא לטעמם. זה בסדר, זה מובן מאליו וזה הכי טבעי שלא לכולם תהיה אותה הדעה. אבל כשאנשים כותבים או מגיבים בצורה מזלזלת על אוכל שאני או אחד מהטבחים שלי הכנו, זה פוגע מאוד. הטבחים שלי נעלבים באופן אישי, ובצדק. הם באמת השתדלו, השקיעו. הרי גדלנו על כך שאוכל הוא דרך להראות אהבה וכבוד, אז גם אם לא התחברתם אל המנה - אל תשכחו שמי שהכין אותה ממש מנסה לכבד.

כעת, לכבוד החג, אני מגיש לכם מנה מהילדות שלי. מנה של ריחות של שבת חג אצל ההורים שלי בבית. 

עוגת עמרה

מצרכים:

• 1 ק"ג בשר בקר טחון
• 1 ביצה
• 1/4 כוס שקדים טחונים
• 1/4 כוס בוטנים טחונים
• 5 כפות פירורי לחם
• 1 כף דבש
• 1 כף סוכר
• 1 כפית קינמון
• 1/2 כפית בהרט
• קורט משייה
• מלח, פלפל שחור
• 5 כפות שמן
• 1/3 כוס מים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים יחד לעיסה אחידה.
2. מגלגלים לצורת נקניק, מניחים על נייר אפייה או בשקית קוקי וסוגרים היטב מסביב.
3. יוצרים מעט חורים קטנים לשחרור האוויר ועוטפים בחיתול בד או בנייר כסף.
4. מניחים בסיר החמין, ומבשלים לפי מתכון לחמין. 
5. פורסים ומגישים.

ממרח צ׳רשי

מצרכים:

• 1/2 ק"ג דלעת קלופה וחתוכה לקוביות
• מיץ מ־2 לימונים
• 7 שיני שום כתושות
• 1 כפית מלח
• 1 כפית קימל טחון
• 1 כף כמון
• 1/2 כף פפריקה חריפה
• 1/4 כפית פלפל שחור
• 1/4 כוס שמן

אופן ההכנה:

1. מניחים בסיר מלא מים את הדלעת ומרתיחים למשך חצי שעה עד ריכוך.
2. מקררים את הדלעת ומועכים למחית אחידה.
3. מוסיפים את מיץ הלימון, השום, התבלינים והשמן ומערבבים היטב.
4. אפשר להגיש בטמפרטורת החדר, אני אוהב לקרר מעט במקרר לפני.