חיים לוי, אוטוטו בן 50, גילה את האהבה שלו לדיג בגיל צעיר. "הייתי רק בן שש כשגנבו לי את חכת הדייג הראשונה בכנרת", הוא נזכר בחיוך. "אבל אז דוד שלי קנה לי חכה חדשה מבמבוק, ומאז אני לא עוזב את הים". באותו היום, בין עשרות הדייגים שסביבו, הוא הצליח להוציא שישה דגי בורי ענקיים – אירוע שהפך לזיכרון משפחתי בלתי נשכח.
לוי מספר שרבים מהדגים שהוא תופס במהלך היום אינם מגיעים לחנויות הדגים הרגילות. "אלה דגים שאנשים רבים לא מכירים, אבל הם שווים כל ביס", הוא אומר וצולל איתנו לשיחה על דגים ומתכונים.
אחד הדגים האהובים על לוי הוא הסרגוס. חיים ממליץ להכין את הסרגוס בטמפורה עם בלילת בירה וקמח, כשהתוצאה היא דג פריך מבחוץ ועסיסי מבפנים. "אפשר גם להכין אותו בתנור עם ציפוי מלח", הוא מוסיף, "זה מעניק לבשרו עדינות יוצאת דופן".
לצידו יש את דגי הטלוויזיה (סילגו נודד), דגים קטנים המיועדים לטיגון. "הם כמו צ'יפס ים תיכוני", הוא מתאר. "מטגנים אותם עד שהם פריכים מבחוץ ורכים מבפנים, ומגישים אותם עם רוטב לימוני".
מלבד הכישרון שלו בדייג, לוי פיתח גם פיתיון ייחודי העשוי מסרדינים מותססים, הנקרא "פילוטה". "הפילוטה הזאת היא כמו פלסטלינה", הוא מסביר. "היא מתלבשת על הקרס בצורה חזקה, והדגים פשוט לא עומדים בפיתוי. כך קיבלתי את הכינוי שלי – חיים פילוטה".
כששאלתי אותו על הדג הכי אנדר-רייטד, חיים חייך וענה מיד: "זה הטרכון. לדעתי הוא אחד הדגים הכי טעימים, במיוחד כסביצ'ה עם אבוקדו ובצל. כל מה שצריך זה לימון – ביס פשוט מושלם".
הוא מזכיר גם את הבר ים (לברק ים תיכוני), שהוא אחד הדגים המגוונים ביותר מבחינת הכנה. "הוא טוב על גריל, בתנור עם ירקות שורש, ואפילו כסביצ'ה טרי – הוא תמיד טעים", ומוסיף גם את אטאוט (כחלון ים תיכוני): "אני אוהב להכין אותו במחבת עם חמאה ושום. זה דג שעושה חגיגה בפה, עם טעם עדין ועשיר".
אראסים (דגי ארנב), דג פולש מהודו, נכנס גם הוא לרשימה של חיים. "הכי טוב לטגן אותו בשמן חם עד שהוא פריך - יש לו טעם מיוחד ומפתיע". באותה נשימה, לוי מספר על שטוח-ראש הודי (תנינון הודי): "זה דג מכוער, אבל תאמין לי – זה אחד הדגים הכי טובים לפיש אנד צ'יפס".
הוא מוסיף גם את אריאן (אמית אריאן), דג נדיר שדורש סבלנות רבה לדוג אותו "אני ממליץ להכין ממנו פילטים או סטייקים על המנגל – זו חגיגה אמיתית".
לקראת החורף, לוי מתכונן לדוג את דוראדו (רעמתן כחלחל), דג שמגיע לחופי ישראל כשהטמפרטורות יורדות. "אני דג אותו בז'ירז'ור" – שיטת דיג בעזרת בובה המדמה תנועות דג ומושכת את הדגים – "ומכין ממנו סביצ'ה מושלם – הרבה לימון, שמן זית, בצל ירוק וכוסברה, וזה מעדן".
לסיום, לוי ממליץ על דג בן גוריון (דבשתן ים תיכוני), המכונה גם "דג הגמל": "כשהוא מגיע למסעדות, הם עושים ממנו מעדנים, ואני ממליץ להכין אותו כסשימי טרי".
ולראש השנה, לוי ממליץ על צ'יפורה (דניס בר): "זה דג עם טעם ייחודי ושונה מהדניס שמכירים, טעמים עדינים אך עמוקים, מרקם חלק ועם מגוון רחב של צורות בישול", הוא אומר בהתלהבות. "כשאני מוצא צ'יפורות גדולות, אני יודע שמצפה לי ארוחה מדהימה לחג".
ומה לגבי כשרות?
כל הדגים ברשימה כשרים, למעט דג אחד שיש לגביו מחלוקת - הארס. כיוון שדג זה משיל את הקשקשים שלו כאשר הוא מרגיש פחד, לא מנקים לו את הקשקשים, מה הופך אותו לגבולי מבחינת הכשרות.
