הסבלנות משתלמת: מתכון לרוסטביף בדבש לראש השנה

לכבוד ראש השנה, גייסנו את השף עידו פיינר להכין לנו רוסטביף לחג. כן, זה מתכון שדורש קצת סבלנות והשקעה, אבל התוצאה לגמרי שווה את זה, והבונוס: בערב החג לא תצטרכו להתעסק עם המנה בכלל, היא כבר תחכה לכם מוכנה להגשה. 

"זה מתכון מאוד פשוט, אבל מצריך סבלנות והכנה של כמה ימים לפני, עם הקפדה בשיטת צלייה שנקראת רברס סיר (צלייה הפוכה), ששומרת על הנתח עסיסי ועל טעמיו הייחודיים" אומר פיינר.

התוצאה שמתקבלת היא של בשר צלוי במידת עשייה מדוייקת (צרוב וצלוי מבחוץ - אדום ועסיסי מבפנים). את הרוסטביף מגישים קר, כפתיח או עם הסלטים למרכז השולחן (ומה שנשאר יכול להיות גם כיף גדול בבוקר למחרת על צנים).

את הנתח המוכן אפשר לשמור במקרר 2-3 ימים, עדיף לא פרוס אבל גם זה לא נורא.

"⁠פיקנייה הוא מהנתחים היותר נוחים להכנה, ועדיין לא נורא יקר", מסביר פיינר, "צורת הצלייה מאפשרת לנו ליהנות מארוחת החג ולא להתעסק בצלייה שלו תוך כדי, ולדעתי תמיד כיף שיש בשר קר על השולחן לנשנש תוך כדי הארוחה".

על הבחירה דווקא בדבש אבוקדו במתכון הוא אומר, "⁠בחרתי בדבש אבוקדו בגלל טעמו העז, הייחודי והמעט שונה, הוא כאילו פחות מתוק, אבל עמוק מאוד בטעם, מרמז על מתיקות אבל לא בועט ישר דבש".

השף עידו פיינר, עומד מאחורי שתיים מהמסעדות האהובות בארץ - רוברטה וינצ'י האיטלקית בפרדס חנה ועמק בראסרי, בראסרי מקומי מודרני במשמר השרון. במסעדות שלו מקפיד פיינר להגיש חומרי גלם מקומיים ולתת במה ליצרנים וחקלאים מקומיים, כך גם במתכון הזה, "⁠העבודה עם משקים קטנים מאפשרת לי לגעת בחומרי הגלם בשיא עונתם, מאפשרת לי לראות ולהכיר הרבה יותר חומרי גלם ובהחלט עוזרת ומעודדת חקלאים ומשקים לייצר".

רוסטביף בדבש

מצרכים:

• 1/1.5 ק"ג פיקנייה
• 2 כפות מלח דק
• 5 ענפי טימין
• ראש שום, חצוי לרוחב

לסלסה:

• 2-3 פלפלים ירוקים חריפים, קלויים על גריל או בתנור, קלופים, נקיים מגרעינים וקצוצים דק
• 5 פלפלים מתוקים אדומים, קלויים על גריל או בתנור, קלופים, נקיים מגרעינים וקצוצים דק
• כף כוסברה קצוצה דק
• כף פטרוזיליה קצוצה דק
• כף נענע קצוצה דק
• כף דבש אבוקדו (או דבש אחר שאוהבים)
• כפית גדושה חרדל חלק
• 200 מ"ל שמן זית
• 2 כפות חומץ יין אדום

אופן הכנה:

1. מפדרים את נתח הבשר מכל צדדיו במלח דק בשכבה אחידה על כולו ומניחים על רשת במקרר ליומיים.
2. במדף העליון של התנור (או בגריל או במעשנה) בחום של 90 מעלות צולים את הנתח עם מד חום עד לטמפרטורה פנימית של 56 מעלות ומצננים (שיטת הצלייה בגריל, מעשנה או תנור תקבע את סוג הטעמים שהנתח יקבל).
3. לאחר הצינון, מחממים מחבת ברזל, מוסיפים כף שמן זית, את השום והטימין ומניחים את הנתח כשהצד של השומן כלפי המחבת. צורבים היטב עד שמתקבלת חריכה יפה וצבע זהוב.
4. הופכים את הנתח ובעזרת השומן שנשאר במחבת, צולים מכל צדדיו.
5. מקררים לחלוטין, בעדיפות לפחות 3 שעות ופורסים דק ככל האפשר
   מסדרים על צלחת הגשה.
6. הסלסה: מערבבים את כל מרכיבי הסלסה, מתבלים את הבשר בסלסה בנדיבות ומגישים. במידת הצורך אפשר לפזר מעט מלח גס בהגשה.