הסוד הוא במרקם: מתכונים לכנאפה של יוסי שטרית

מקורו של כינוי הגנאי שעליו מבוסס השם "כנאפה" הוא במילה "קניפה", שפירושה "מגעילה" או "מכוערת" בערבית. כך כונתה העוגה עם אטריות הקדאיף שנראתה כמו שיער של "קניפה" - ומשם נדבק השם.

האמת? אני לא ממש אוהב את הפירוש הזה. כנאפה היא אחת המנות היפות שאפשר להוציא, והיא גם קלה מאוד להכנה. קצת הכנות מראש - ויש לכם מנה מרשימה ביותר. אם בחרתם במנה מלוחה ואם במנה מתוקה, לא משנה לאיזה כיוון אתם לוקחים אותה - היא תהיה הצלחה, במיוחד אם תקפידו על המרקם. אין דבר מענג יותר מאשר לקחת ביס ולשמוע את קול האטריות המתפצפצות בפה.

מהן בעצם אטריות קדאיף? מדובר באטריות שעשויות מבלילת קמח ומים ושנמזגות דרך מסננת עדינה אל מגש מתכת לוהט. אמנם השימוש הכי מוכר באטריות קדאיף נעשה בכנאפה, אבל הן יכולות לשמש גם בסיס למאכלים מגוונים, כמו עוגות או מאפים מלוחים.

אל דאגה, גם אני לא מכין אותן בעצמי. היום אין בעיה למצוא אטריות קדאיף מוכנות מראש בכל מכולת או סופר. הכנאפה המסורתית מורכבת משכבות של שערות קדאיף, גבינת ג'יבנה וסירופ מי ורדים, ומעל הכל מפזרים פיסטוקים קלויים. אני, בדרכי שלי, לוקח את הכנאפה למקום חדש.

כנאפה תפוחים, טרגון וערק

המצרכים:

√ 150 גרם צימוקים בהירים
√ 1/4 כוס + 3 כפות ערק
√ 3 תפוחי עץ גרני סמית קלופים וחתוכים לקוביות
√ 3 כפות סוכר
√ 1/2 כפית מלח גס
√ חופן טרגון קצוץ (אם אוהבים)
√ 100 גרם פרוסות שקדים קלויים
√ קליפה מגוררת מ־1 לימון
√ 500 גרם איטריות קדאיף

לסירופ סוכר
√ 1 כוס סוכר
√ 1/2 כוס מים
√ 1 מקל קינמון
√ 5 תרמילי הל שלמים

אופן ההכנה:

1. מביאים את מרכיבי הסירופ לרתיחה ממושכת, עד לקבלת מרקם סמיך.
2. משרים את הצימוקים ב־1/4 כוס ערק, עדיף לפחות שעה מראש.
3. מטגנים את התפוחים במחבת עד שהם מתחילים להשחים ולהתרכך.
4. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לקרמל במשך
כ־5 דקות, עד שהסוכר נמס לחלוטין.
5. מוסיפים את המלח הגס ואת הצימוקים עם הערק ומערבבים.
6. מוסיפים את הטרגון ו־3 כפות הערק וממשיכים לבשל במשך עוד 5 דקות. התפוחים צריכים להיות רכים מאוד.
7. מסירים מהאש, מוסיפים את השקדים ואת קליפת הלימון ומערבבים.
8. משמנים היטב תבנית שטוחה בשמן זית ומרפדים אותה ב־1/2 מכמות הקדאיף.
9. מהדקים היטב את שערות הקדאיף כך שתהיינה צפופות וצמודות זו לזו. גובה השכבה צריך להיות כ־1/2 ס"מ.
10. מפזרים מעל את תערובת התפוחים ומהדקים היטב (ממש למעוך הכל). מפזרים מעל את יתרת שערות קדאיף בצורה צפופה, חשוב שיהיה ריכוז גדול של קדאיף בדפנות - ומהדקים היטב שוב.
11. מכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך 20 דקות. למי שיש גריל גז מומלץ להכניס לגריל על להבה נמוכה, לסגור את המכסה ולבשל במשך 10 דקות.
12. לאחר שמוציאים את הכנאפה מהתנור, מהדקים ומוחצים אותה שוב, מניחים צלחת הגשה גדולה מעל והופכים את הכנאפה לצלחת.
13. יוצקים מעל 4 כפות מסירופ הסוכר ומגישים.

כנאפה טלה ופיסטוקים

המצרכים:

√ 1 בצל גדול קצוץ
√ 1/2 ק"ג בשר טלה טחון
√ 1 כפית מלח
√ 1 כפית פלפל שחור
√ 1 כפית בהרט
√ 1/2 כפית קינמון
√ 150 גרם פיסטוקים קלויים קצוצים
√ 2 כפות טחינה גולמית
√ 500 גרם שערות קדאיף

לסירופ סוכר
√ 1 כוס סוכר
√ 1/2 כוס מים
√ 1 מקל קינמון
√ 5 תרמילי הל שלמים

אופן ההכנה:

1. מביאים את מרכיבי הסירופ לרתיחה ממושכת, עד לקבלת מרקם סמיך.
2. מטגנים במחבת את הבצל עד להזהבה.
3. מוסיפים את הבשר הטחון וממשיכים לטגן במשך עוד
5 דקות.
4. מוסיפים את התבלינים ומטגנים במשך עוד 5 דקות.
5. מסננים את תערובת הבשר מהשומן, כדי שהשומן לא ירטיב את הקדאיף ויפגע בקריספיות של המאפה.
6. מערבבים פנימה 100 גרם פיסטוקים ואת הטחינה.
7. משמנים היטב תבנית שטוחה בשמן זית ומרפדים את התבנית ב־1/2 מכמות הקדאיף.
8. מהדקים היטב את שערות הקדאיף כך שתהיינה
צפופות וצמודות זו לזו. גובה השכבה צריך להיות
כ־1/2 ס"מ.
9. מפזרים מעל את תערובת הבשר ומהדקים היטב (ממש למעוך הכל). מפזרים מעל את יתרת שערות קדאיף בצורה צפופה, חשוב שיהיה ריכוז גדול של קדאיף בדפנות - ומהדקים היטב שוב.
10. מזלפים מעל מעט שמן זית ומכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך 20 דקות. למי שיש גריל גז מומלץ להכניס לגריל על להבה נמוכה, לסגור את המכסה ולבשל במשך 10 דקות.
11. לאחר שמוציאים את הכנאפה מהתנור, מהדקים ומוחצים אותה שוב, מניחים צלחת הגשה גדולה מעל והופכים את הכנאפה לצלחת.
12. יוצקים מעל 2 כפות מסירופ הסוכר, מפזרים את שאר הפיסטוקים הקצוצים ומגישים.

המלצת הגשה: עם טחינה ואריסה.