בחורף, כשהאדמה ספוגה במי גשמים והשמש מבצבצת, הטבע מתמלא שטחי פרא צהובים של צמח החרדל. אז אני מבשר לכל חבריי ואנשי הצוות שלי שזאת השבת לצאת לשדה ולקטוף חרדל. ולא משנה כמה נאסוף - תמיד ארגיש שזה לא מספיק.
כילד, לא אהבתי חרדל. האהבה אליו וההבנה כמה הוא מיוחד הגיעו רק בתחילת דרכי כטבח. הייתי צריך להכין מרינדה עם חרדל, והשילוב שלו כתבלין היה מוצלח מאוד. חומץ, לעומת זאת, אהבתי תמיד. טעמו השתלב היטב עם החריפות והעשבוניות של גרגירי החרדל. כך למדתי לאהוב את הממרח הצהוב והנהדר, חלק או עם גרגירים - לא משנה. ובעיקר אני אוהב לבשל איתו.
החרדל נמצא במטבח כבר אלפי שנים. הרומאים היו הראשונים שגידלו אותו ופיתחו מזרעיו את ממרח התיבול החריף. מאז הוא מהווה מרכיב במגוון רטבים, מטבלים ומרינדות, עד שלפעמים נדמה שאין סוף לאפשרויות השימוש בו. ובשל חריפותו, די במעט ממנו כדי לשדרג ולהוסיף טעם לכל מנה.
דג בחרדל, לימון ואספרגוס
המצרכים:
√ 4 פילה דניס (או דג אחר), כל פילה חתוך ל־3
√ 2 כוסות סולת
√ שמן לטיגון
√ 6 שיני שום קלופות וחצויות
√ 1 קישוא חתוך גס
√ 1 לימון חצוי ופרוס לפרוסות דקות
√ 1 פלפל אדום חריף פרוס לטבעות
√ 6 בצלצלים קלופים
√ 2 כפות חרדל דיז'ון
√ 1/2 כוס יין לבן
√ 1 חופן פטרוזיליה קרועה גס
√ 10 עלי בזיליקום
√ מיץ מ־1/2 לימון
√ מלח, פלפל שחור
√ 1 חופן עגבניות שרי חצויות
√ 1 כוס מים
√ 1 צרור אספרגוס, חתוך לרבעים
אופן ההכנה:
1. מקמחים את הדגים היטב בסולת ומטגנים משני הצדדים עד להזהבה, כדי לתת לדג שכבה נוספת שתספוג את הרוטב וכדי להסמיך את הרוטב.
2. לאחר הטיגון, מניחים את הדגים בצד.
3. באותה המחבת מטגנים את השום, הקישוא, פרוסות הלימון, הפלפל החריף והבצלצלים עד להזהבה קלה.
4. מוסיפים את החרדל ואת היין, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.
5. מוסיפים את הפטרוזיליה, הבזיליקום, מיץ הלימון, המלח, הפלפל, עגבניות השרי והדגים.
6. מוסיפים כוס מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים למשך 10 דקות.
7. מוסיפים את האספרגוס, מבשלים למשך עוד שתי דקות - ומגישים.
שוקיים עם רבעי לימון,
חרדל ורוזמרין
המצרכים:
√ 10 שוקי עוף עם העור
√ 2 כפות גדושות חרדל גרגירים
√ 4 לימונים חתוכים לרבעים
√ 15 שיני שום קלופות
√ 8 גזרים קטנים קלופים (לחצות אם הם גדולים)
√ 6 ענפי רוזמרין קצרים
√ 1 כף זרעי שומר
√ 1 כפית פלפל שאטה יבש
√ 1 כף פפריקה מעושנת
√ 1/2 כוס שמן זית
√ מלח גס
אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב בקערה את כל המרכיבים.
2. מסדרים את תוכן הקערה בתבנית אפייה.
3. מפזרים מעל עוד מלח גס וזרעי שומר.
4. מכסים בנייר כסף ואופים בתנור חצי שעה בחום של 220 מעלות.
5. מסירים את נייר הכסף וממשיכים לאפות עד להשחמה במשך עוד כחצי שעה.
