בוסתן ירושלמי: מתכונים לראש השנה היישר מחיי הלילה של הבירה

כבר שנים שזה ככה בינינו. אני מבקשת לצלול לזיכרונות שלה, ודניאלה לרר נותנת לי סיפור במקום תשובות. "אני לא חופרת בעבר, וגם לא זוכרת הרבה מטקסים ומחגים כמו ערב ראש השנה. רק שהיו ברכות כמו לוביה, פראסה, רימון ותפוח. לנו, הספרדים שלא גדלו בשכונות החרדיות, היתה רק מסורת, לא דת. אפילו תפילין לא הניחו בכל יום. אולי בערב ראש השנה. נו, אולי בכל זאת תשתי איזו כוסית? אפילו לא גינס?! טוב, אז תשמעי סיפור", היא אומרת בקול הזה, שתמיד מתחבאים בו צחוק ורעד, שיש בו איזו צרידות שאני יכולה להקשיב לה שעות.

"פעם מישהו סיפר לי איך הלך ברחוב ביום שישי בערב עם סיגריה דולקת ומולו הגיע הרב. מהמבוכה הוא החביא מהר את הסיגריה בתוך הכיס. 'שלום יוסי, מה שלומך?' התעניין הרב, 'דרישת שלום בבית ותרגישו טוב'. ואז, כמה צעדים אחרי שנפרדו, הסתובב הרב וצעק 'ותוציא את היד מהכיס, שלא תישרף'. את מבינה?" היא נושפת את עשן הסיגריה יחד עם השאלה, "זה מתמצת את הגישה לדת בבית שלנו".

הסופריטו של אמא

שאול אברון הוא שהביא את דניאלה לחיים שלי לפני 29 שנה, אז פתחה את "בארוד" שלה בחצר הבית שבנה שלמה פיינגולד בסוף המאה ה־19. בית מידות שבו ורדים מילאו את החצר, והבושם שלהם נישא ברחובות העיר לשכר נחיריים, להעיר משלוותם את יהודי ירושלים בסיפורים על היהודי שנישא לנוצרייה אנגלייה שהביאה איתה ממון גדול. אמרו עליו שהוא מומר. "המשומד", כינה אותו עגנון ב"תמול שלשום".

בחצר, שבה מצטופפים היום עסקי בילוי המיועדים בעיקר לצעירים שלא מוטרדים מקשיי החניה באזור, יצאו אז לאור עיתונים ונרקחו מעשי נדל"ן. שם עמד גם מפעל הממתקים של חביליו, שאליו עליתי בימיו האחרונים, ומהחלון הצביע אחד הפועלים על הקומה שבה פעל בורדל בימי המנדט.
החלווה של חביליו היתה חלק מהתפריט של בארוד, בשלב שבו עוד הלכו שם על פלטות גבינות ונקניקים במחירי הפסד. לפני שהאצבעות של דניאלה החלו לנגן את שנטמע בהן במטבח של אמא שלה, שמחה סופר. פסטליקוס, סופריטו, קציצות פראסה וקציצות בתרד - תפארת המטבח הספרדי ישר אל תוך חיי הלילה.

שמחה סופר, הילדה היפה לבית כהן שהיתה מתגנבת להדביק כרוזים של האצ"ל, נצר למשפחת הפוסק והמקובל הנודע מבולגריה, יליד סוף המאה ה־18, אליעזר פאפו, שחיבר ספרים רבים. הנודע שבהם, "פלא יועץ", מבקש לגעת בכל תחומי החיים. עניינים של מעלה ושל מטה. לפני כמה ימים שלחה לה חברה מלומדת עותק דיגיטלי שמנגיש באופן מתומצת את כתבי הספר, וכשגללתי שם חשבתי כמה היה גאה בצאצאית הזו שלו, המקפידה בענייני ענווה ומתרחקת מלשון הרע, אוהבת אדם וכל חי.

אפילו שהוא מדבר סרה בשתיית אלכוהול, אולי היה הרב פאפו מתרצה ויושב גם הוא על הבר שלה, שם כוסיות משקה השכילו לאלחש את זוועות הפיגועים מראשם של עיתונאים וצלמים, ליוו סיפורים של אנשי השוק עד אור ראשון, חיממו אוזניים תל־אביביות שביקשו לאהוב בשלג. היה מניח לליבו לרקד לצלילי להקת ג'אז או מוזיקת צוענים, שלפעמים מתנגת שם בלייב בסופי שבוע.

סודות בלאדינו

אביה של דניאלה, עו"ד מאיר סופר שהיה ראש מנהל מקרקעי ישראל וניסה כוחו בכתיבת ספרים, נפטר כשהיא, הצעירה מבין ארבע בנותיו, היתה בת 13. כל כך פילל לבן, בגלל זה נתן לכל אחת מהבנות שם של זכר עם ה"א בסוף, אולי ישתנה המזל בלידה הבאה. ככה היא קיבלה את השם דניאלה ומשם הגיע גם שמה של לוינה ז"ל, אחותה־אהובתה, שנרצחה בפיגוע באוניברסיטת הר הצופים בשנת 2002.

וככתוב ב"פלא יועץ", לא תמצאו בדניאלה ובבארוד שלה שנאה או בקשת נקם. במקום הזה, לאורך השנים, מאמיני שלוש הדתות הם שבמטבח ובין השולחנות. רוקחים בכישרון גדול את חוכמת המטבח הספרדי, מוזגים בירה גינס בסבלנות כמו זו שבורכה בה דניאלה.

"אמא שלי תמיד אמרה שאנחנו שבעה דורות בארץ", היא אומרת. "מספרד התגלגלנו לבלקן, ומשם לכאן. יש לי זיכרון מעומעם שאבא נולד בירושלים. אני זוכרת שאמא זמזמה לעצמה שירים בלאדינו, אבל לא זוכרת כאלה סביב שולחן החג. שני ההורים שלי דיברו עברית נהדרת, תנ"כית כמעט, מתובלת פתגמים וברכות בלאדינו. רק סודות דיברו בלאדינו".

נוגע בעדינות בעבר

"אני גאה שאני מבשל את התרבות הזו, ממשיך עם האוכל הזה", אומר לי אורי לרר (44), אחד משני התאומים של דניאלה, שבשנים האחרונות זה הוא שבמטבח.

איזה יופי של אוכל הוא מוציא מהסירים. מתערב בעברו בנגיעות עדינות. כמו אמא שלו, גם הוא בורך ביד מאופקת. "מלח ופלפל כמובן", הוא צוחק. אומר שאלה ההוראות בסוף כל מתכון שקיבל מאמא או מסבתא, שעלתה לשמיים של ירושלים לפני עשר שנים.

"היא אשכרה היתה שף עם תעודה. למדה אצל השף ניקולאי", נוקב אורי בשמו של מי שייסד בתחילת שנות ה־60 את המערך הקולינרי של בית הספר למלונאות תדמור והיה השופט המיתולוגי של תחרויות "מלכת המטבח", התחרות שבה זכתה סבתא שמחה שלו עם מנת פונגוס, תרד מבושל ממולא תערובת של ביצים וגבינות.

לכבוד שנה חדשה, לכבוד אמא ובן שמתעקשים על ירושלים, שבכל פעם מחדש הרגליים והפה נושאים אותי לחצר שלהם, אני מביאה בפניכם מתכונים משולחן החג של משפחת סופר, שתמיד היו בו גרעיני רימון ופלפלים מוחמצים, אורז, ממולאים ותבשיל בשר חגיגי. טעמים נהדרים המחברים בין סבתא, אמא ובן, שגם השנה בערב החג יחכו לכם בבארוד להגיש כמה מהם למי שיבקש לחגוג איתם.

קציצות פראסה

הפראסה, היא הכרשה, עלתה על שולחן הברכות של יהודי ספרד ומביאה איתה אינספור טכניקות ודקויות, המלמדות את סיפורן של משפחות. ממש כמו קציצות הפראסה שפעם, לפני שנים, למדתי להכין מרבקה, שנולדה ביפו וכשהיתה בת 6 סוס רתום לעגלה הרג את אמא שלה.

בבניין שבו חיו היו זוג עולים מבולגריה, חשוכי ילדים, שלקחו על עצמם לבשל לה ולאחיה הקטן ארוחות צהריים. לאישה קראו אסתריקה ורבקה, שלמדה ממנה את דקויות המטבח הבולגרי, נישאה לתימני שלכבודו הוסיפה להן חריף. גם בגלגולי קציצות הפראסה של בית סופר נטע הזמן שינויים ותוספות. המתכון שלפניכם הוא זה של אורי, שבידיים שלו אצורים כבוד וכישרון. הכמות יפה ל־4 עד 6 סועדים.

החומרים:

√ 1 ק"ג פראסה (כרשה)

√ 2 בצלים גדולים

√ 2 תפוחי אדמה בינוניים מבושלים

√ חופן עלי פטרוזיליה קצוצים דק

√ חופן עלי נענע קצוצים דק

√ חופן עלי סלרי קצוצים דק

√ 2 ביצים

√ קמח

√ ½ כוס פירורי לחם

√ מלח לפי הטעם

√ 1 כפית גדושה פלפל שחור גרוס

√ שמן חמניות או תירס לטיגון

אופן ההכנה:

מסירים את החלק הירוק של הפראסה ואת הזקנקן, חותכים למקטעים באורך של כ־2 ס"מ ומבשלים בסיר גדול עם הרבה מים במשך 30-25 דקות אחרי הרתיחה, "יעני שהפראסה תהיה ממש רכה". מסננים ומניחים במסננת, שתתקרר הפראסה ותגיר נוזלים.

את הבצל מגררים על החלק הגס של הפומפייה וסוחטים. קוצצים היטב את הפראסה דק־דק (על גבול העיסה), סוחטים היטב ומשתדלים לייבש כמה שיותר. "חנדרג'ו, סמרטוטים בלאדינו כמו שאמא אומרת", צוחק אורי את הוראות המתכון ומוסיף שזה צריך להזכיר מין רטטוי.

בקערה גדולה מועכים את תפוחי האדמה המבושלים ומוסיפים את הבצל המגורר שסחטנו ואת הפראסה שהתייבשה במסננת, תוך תנועת סחיטה נוספת. מוסיפים את עשבי התבלין, הביצים, הקמח, פירורי הלחם המלח והפלפל, ובעזרת כפות הידיים לשים הכל עד לקבלת מסה "תפוסה נכון, כמו תערובת קציצת בשר".

יוצרים קציצות לא שמנות מדי, ובמחבת רחבה עם שוליים גבוהים מחממים שמן בגובה של כ־3 ס"מ. כשהשמן חם מאוד, אבל לא מעשן, מקמחים קלות את הקציצות משני צידיהן, מנערים ומטגנים בשמן כ־2 דקות מכל צד. מגישים בליווי רבעי לימון.

כתף טלה בבמיה

מנה שדורשת סבלנות, אבל מתגמלת בטירוף. אוצרת בתוכה את ה"אבגולמונו", הוא רוטב לימוני, הגרסה הדלילה של האגרסטדה. שניהם חלק מנשמת אפם של מרקים ותבשילים שמוצאם מרחבי האימפריה העות'מאנית, שבה המטבח היהודי עשה כבוד גדול לשילוב שבין הלימון לביצים. אלה היו יופי של תחליף פרווה בתבשילים שבהם נתחי בשר התבשלו במקור ביוגורט חמצמץ.

אורי מוסר שצריך ללכת על במיה קצרה וממליץ למצוא את זו המיובאת קפואה ממצרים. הוא עושה בה שימוש ואין מה לומר, התוצאה משגעת. אם תלכו על הטרייה, זכרו לייבש תחילה. אפשר לוותר על שמיכות בשמש, פשוט לחמם תנור ל־200 מעלות ואז, בעזרת סכין קטנה, מסלקים את הפטוטרות בזהירות רבה, מבלי לפצוע את הבמיה, פורשים אותה על תבנית ושמים לב שלא השתרבבה אחת שבורה, ואופים במשך 20-27 דקות. מוציאים מהתנור, מניחים לכל האדים להסתלק, ויש לכם יופי של במיה. הכמות במתכון יפה ל־8 עד 10 סועדים.

החומרים:

√ 1 כתף טלה במשקל 2.5 ק"ג חתוכה לפרוסות בעובי של כ־4.5 ס"מ, עם העצם

√ 2 ליטר ציר בקר

√ 2 בצלים לבנים קצוצים לקוביות בגודל של ½ ס"מ

√ 5 שיני שום חצויות

√ 6-5 גבעולי סלרי חפים מעלים, חתוכים למקטעים של כ־½ ס"מ

√ ½ ק"ג במיה קטנה, קפואה או טרייה שייבשתם כפי שמוסבר למעלה

√ 5 גרגירי פלפל אנגלי

√ 4-3 עלי דפנה

√ 1 כף גדושה בהרט

√ קמח

√ מלח

√ פלפל

לרוטב ה"אבגולמונו":

√ מיץ סחוט טרי מ־2 לימונים

√ 2 ביצים

√ 2 שיני שום כתושות

√ ½ כפית מחוקה מלח

אופן ההכנה:

במחבת גדולה מחממים שמן בגובה של 1/2 1 ס"מ. ממליחים ומפלפלים את נתחי הבשר משני הצדדים, מקמחים, מנערים ומטגנים את הפרוסות עד שיזהיבו משני הצדדים ומוציאים לנייר סופג.
בסיר נפרד מחממים שמן בגובה של כחצי ס"מ. על אש סבלנית מטגנים את הבצל עד שיהפוך שקוף, מוסיפים את הסלרי והשום ומוסיפים לטגן עד שהשום מפיץ ריח. מוסיפים את הבשר, יוצקים מעל את הציר ומוסיפים את התבלינים. סוגרים את הסיר, מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים שעתיים ורבע. בסיום מטגנים את הבמיה בשמן עמוק, מסננים, מוסיפים לתבשיל ומבשלים רבע שעה נוספת.

מכבים את התבשיל, מניחים לו לנוח ופונים להכנת האבגולמונו, שהיא פשוטה: טורפים היטב בקערה את מרכיבי הרוטב, לוקחים מצקת מנוזל הבישול של הטלה ויוצקים לאט לקערה תוך כדי ערבוב מתמיד, שלא יישבר, עד לקבלת נוזל חלק. מוסיפים את הרוטב לסיר, מדליקים להבה נמוכה ומוסיפים לבשל רבע שעה נוספת, תוך כדי ניעור הסיר מדי פעם. אפשר להגיש עם עלי נענע וסלרי מעל, זה מושלם.

לוביה

לוביה, או לוביֶה, בסגול תחת ה־י' כמו שדניאלה מקפידה לקרוא לה, היא שעועית העין השחורה שגם היא חלק מהברכות. חוץ מהעין השחורה והתרמיל הארוך, גם הגבעול של הלוביה ארוך ודק יותר מזה של השעועית הירוקה, ועוד לא פגשתי ספרדי בירושלים שלא יהלל וישבח את המתיקות שבה, כזו שלא מוצאים בשעועית אחרת. הכמות יפה ל־4 עד 6 סועדים.

החומרים:

√ 1 ק"ג לוביה

√ 2 בצלים גדולים קצוצים דק

√ ¼ כוס שמן

√ 2 כפות גדושות רסק עגבניות

√ 4 עגבניות מלאות טעם קצוצות דק־דק

√ 1 כפית מחוקה פפריקה בשמן

√ חופן כוסברה טרייה קצוצה דק

√ מלח לפי הטעם

√ פלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

קוטמים את הלוביה משני הצדדים ובתנועת משיכה נפטרים מהחוטים. שוטפים ומעבירים למסננת.
בסיר רחב ונמוך מטגנים את הבצל על אש נמוכה עד שיזהיב יפה. הסבלנות חשובה. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים במשך 2 דקות אגב בחישה, כדי שחלילה לא יישרף ויביא מרירות בערב ראש השנה.

מוסיפים את העגבניות, המלח, הפלפל והפפריקה ומגבירים את האש למשך 3 דקות. מנמיכים את האש ומוסיפים לבשל כשעה בנוזלי הבישול. מוסיפים את הכוסברה וממשיכים לבשל 5 דקות נוספות. מדי פעם אפשר לבדוק אם הלוביה כבר רכה. אם יש צורך מוסיפים מעט מים, אבל בשום אופן לא מגבירים את החום. האש הנמוכה משחקת תפקיד.