עוגות שמרים הן הגילטי פלז'ר שלנו בחורף. בצק אוורירי עם מילויים טעימים שיצא בדיוק מהתנור, מה צריך יותר מזה בחיים?
בעבר כבר פרסמנו מתכון לעוגת שמרים חלבית, אבל ברוב המקרים אנחנו בוחרים דווקא בעוגות בגרסה פרווה, בגלל ענייני כשרות. אין זה סוד שאין תחליף לבצק שהוכן עם חמאה, אבל זאת המציאות, ולכן ניסינו למצוא את המתכון המושלם.
בחרנו את המתכון לעוגת השמרים של חן קורן, שפרצה לחיינו ביחד עם בעלה אלון בתוכנית "בייק אוף ישראל", אי שם בשנת 2016. מאז, נראה שהשניים הפכו לחלק מהנוף, עם סדנאות בישול, שלל מתכונים טעימים ומיזם של מארזים משוק מחנה יהודה.
קורן מבטיחה במתכון "עוגת שמרים מושלמת, רכה ועסיסית". אותנו התיאור הזה קנה, ויצאנו לדרך.
View this post on Instagram
• בודקים מתכונים: עוגת שמרים חלבית שתעשה לכם כיף בכל יום בשנה
• בודקים מתכונים: זה כל מה שצריך לעשות כדי להכין פחזנית קלאסית מצוינת
• בודקים מתכונים: הוופל הבלגי חוזר – ובענק
מה חשבנו?
עוגת השמרים יצאה לנו רכה ואוורירית, עם מילוי שוקולדי שלא מכביד או מאפיל על הבצק הרך, ונגלה לכם שפס שלם נעלם לו מיד כשהעוגות יצאו מהתנור. אמנם מדובר בעוגה פרווה, והדבר ניכר בטעם (בין היתר כי וחסרונה של החמאה הורגש), אבל אם נצא רגע מההשוואה הברורה – מדובר בעוגה רכה וטעימה.
רמת קושי: קלה, ולא נדרש ידע מוקדם כדי להצליח במתכון, אם פועלים לפי ההוראות. חשוב לבדוק שהשמרים עובדים כמו שצריך ושהבצק תופח, ניתן לראות זאת אחרי כמה דקות של מנוחה. אם זאת הפעם הראשונה שבה אתם מכינים בצק שמרים, אנחנו ממליצים להכין חצי מהכמות, ולהתנסות בתור התחלה בהכנה של שלושה פסי שמרים, עד שתתרגלו לצורת ההכנה.
מה צריך לקחת בחשבון: עוגת שמרים דורשת סבלנות. הבצק דורש מנוחה, התפחה, מילוי, עיצוב הצורה, ושוב התפחה. עד שתאכלו את עוגת השמרים המיוחלת יעברו כמה שעות טובות, אבל ההמתנה שווה את זה. נוסף על כך, קחו בחשבון משטח עבודה פנוי ונקי שתוכלו לרדד עליו את הבצק בקלות – ולכלוך. המון לכלוך. מילוי השוקולד דביק ונמרח לנו בכל הכיוונים, אבל אל דאגה – ניקוי קל וזה עובר.
העוגה הכי טובה לאכילה ביום האפייה או ביום שאחריו, ואחרי יומיים נמליץ לכם לחמם את העוגה כ-15 שניות במיקרוגל לפני האכילה, ותראו ישועות.
הכנת העוגה
החוויה שלנו
המתכון כתוב בצורה ברורה, עם כל השלבים וההסברים הנדרשים. במקומות הנדרשים, קורן נותנת טיפים ודגשים שמקלים מאוד על תהליך ההכנה. מתחילים בבצק – לישה של כל הרכיבים עד ליצירת בצק אחיד. חשוב להקפיד על שני השלבים – ערבוב הקמח והסוכר עם השמרים, ורק לאחר מכן הוספה של המצרכים הרטובים והמלח. אם תוסיפו את המלח בשלב הראשון – השמרים לא יתססו, והבצק ילך לפח.
מכיוון שמדובר בבצק שמבוסס על הרבה נוזלים, הבצק רך מאוד ודביק, ולא יתפקד כמו בצק השמרים המוכר. אנחנו הרגשנו צורך במהלך הלישה להוסיף עוד קמח לבצק, כי הרגשנו שהתערובת לא נאספת לנו לבצק אחיד. נסו לשים לב לבצק ולמרקם שלו, הוא צריך להתגבש לבצק אחיד, דביק ורך, אבל לא נוזלי כמו מים, ובמידת הצורך – הוסיפו במהלך הלישה מעט קמח כל פעם, עד שתרגישו שהתוצאה מספקת אתכם.
לאחר מכן, הבצק עובר להתפחה ראשונה למשך שעה. אנחנו ממליצים לשמן את הקערה ואז להחזיר אליה את הבצק, כדי למנוע הידבקות לקערה ולהבטיח הוצאה קלה. אחרי שעה – נפח הבצק אמור להכפיל את עצמו, ולכן שימו לב שאתם בוחרים בקערה גדולה מספיק. בשלב הזה "מפילים" את הבצק, כלומר מורידים ממנו את הנפח עם הידיים בלי לישה, ומתפיחים לשעה נוספת.
לשלב הרידוד, דאגו למשטח עבודה מקומח היטב, ואל תיבהלו מהידבקות של הבצק למשטח. אפשר לשחרר אותו בקלות באמצעות הידיים או קלף. מחלקים את הבצק לשישה כדורים, ומכינים במקביל את המלית.
יש לנו חולשה עזה לשמרים במילוי קינמון, ולכן חילקנו את הכמות לשני חלקים – שלושה פסי שמרים שוקולדיים, ושלושה פסים במלית קינמון. כדי ליצור את מלית הקינמון נדרשים 200 גרם של חמאה/ מרגרינה רכה, 200 גרם סוכר כהה (3/4 כוס) ושתי כפות קינמון. מערבבים את כל החומרים היטב ליצירת עיסה אחידה, ומורחים באותה הטכניקה. אפשר לפזר אגוזים גרוסים לתוספת קראנצ'יות. אנחנו ממליצים להתחיל דווקא במלית הקינמון, שמלכלכת פחות מהשוקולד.
את הבצק חשוב מאוד לרדד לעלה דק ככל הניתן, ובשלב הזה תעזרו בקמח כדי שהבצק לא יתכווץ חזרה לעלה קטן יותר. אחרי הרידוד, מורחים את המלית בשכבה דקה ומגלגלים לגליל הדוק ככל הניתן. חותכים עם סכין חדה את הגליל לאורך, וקולעים לצורת בורג. קורן ממליצה להשתמש בתבניות אינגליש קייק ולהעביר להתפחה של כחצי שעה, עד שהעוגות יכפילו את נפחן.
טיפ של אלופים
לא רוצים למלא את העוגה בסוכר? עוגות שמרים אמנם ידועות במרקם הדביק שלהן בגלל הסירופ הדביק שמצפה אותן, אבל מי שלא מתחבר לרעיון - יכול להוסיף לביצה שמורחים על העוגה לפני האפייה כף דבש, לערבב היטב ולמרוח ביחד. כך תקבלו ציפוי מתוק, שלא עשוי משתי כוסות סוכר.
העוגה משחימה מהר? נסו להוריד את הטמפרטורה של התנור ב-20 מעלות, ועקבו אחרי התקדמות האפייה. מכיוון שמדובר בעוגת שמרים, היא חייבת מספיק זמן אפייה כדי לא להישאר בצקית בפנים, והשחמת יתר תפגע בעסיסיות שלה. אנחנו אפינו אותה במשך 20 דקות על חום של 180 מעלות כמו במתכון, ועשר דקות בחום של 160 מעלות. באף אחד מהניסיונות שעשינו לא הגענו לזמן של 40 דקות כמו שמומלץ במתכון.
לסיכום
למרות שמדובר במתכון פרווה, התוצאה טעימה והעוגה עושה את העבודה. היחס בין הבצק למילוי מעולה, ואם מקפידים על גליל הדוק ושכבה עדינה של מילוי – מתקבלת תוצאה עסיסית. אנחנו אהבנו מאוד את התוצאה, ובטוחים שנחזור אל המתכון הזה שוב.
