זה קריטי: 10 מצרכים שחייבים להגיע לטמפרטורת החדר לפני בישול ואפייה

אם יוצא לכם לחטוא באפייה מדי פעם, אתם כנראה מכירים את המתכונים שמבקשים מכם להשתמש במרכיבים מסוימים כשהם בטמפרטורת החדר. אמנם הצעד הקטן הזה עשוי להיראות חסר טעם, אך זוהי טעות אפייה של טירונים שיכולה לשנות לחלוטין את מרקם המאפים שלכם. 

ויתור על שלב זה באפייה עשוי להוביל לעוגות דחוסות, לציפוי עבה מדי, ועוד שלל תופעות לא רצויות. אבל לא רק מרכיבי אפייה צריכים להגיע לטמפרטורת החדר לפני הבישול, אולי תופתעו לגלות שיש עוד לא מעט מזונות שלא יזיק להם לבלות קצת על השיש, לפני שאתם מתחילים לבשל איתם. 

כמובן שהכוונה היא לא להשאיר מרכיבים אלה בחוץ לפרקי זמן ממושכים, שעלולים לסכן אתכם, אבל זמן קצר בטמפרטורת החדר יעזור מאוד על מנת לספק תוצאות טובות יותר עם עשרת המרכיבים הבאים.

ביצים

למרות שיש לאחסן ביצים במקרר, במתכוני אפייה רבים מומלץ שבעת השימוש, הן יהיו בטמפרטורת החדר. על-פי USDA ניתן להשאיר ביצים בחוץ עד שעתיים, אך עבור רוב מתכוני האפייה, מספיק שתשאירו אותן בחוץ למשך 20 עד 30 דקות, וזה כבר יכול לעשות הבדל עצום.

מתכוני קינוחים זקוקים לרוב לביצים בטמפרטורת החדר מכיוון שהן פחות צמיגות כשהן אינן קרות. חלבוני ביצה נותנים נפח למתכונים, וכשהם בעלי צמיגות נמוכה יותר (בטמפרטורת החדר) זה מאפשר להקציף אותם טוב יותר, וכתוצאה מכך התערובת תהיה יותר אוורירית. הדבר הכרחי במיוחד במתכוני עוגות עם מרקם קל וספוגי. וכמובן, שימוש בחלבון ביצה קר היא טעות קריטית בהכנה של מרנג וכן בעוגיות מרנג או מקרונים.

חלמונים בטמפרטורת החדר חיוניים באותה מידה, מכיוון שזה עוזר להם להתערבב בצורה אחידה יותר לתוך הבלילה. בנוסף, חלמונים קרים יכולים גם למצק חלק מהחמאה, וכתוצאה מכך ליצור קינוח במרקם דחוס.

חשוב לזכור, שאם המתכון דורש הפרדה של חלמונים וחלבונים - צריך לעשות זאת כשהביצים עדיין קרות, מכיוון שחלמונים חמימים יותר יכולים להישבר בקלות רבה יותר.

חמאה

אם ניסיתם פעם להכין ציפוי קרם חמאה, אתם בטח יודעים שהחמאה צריכה להיות בטמפרטורת החדר לפני העבודה איתה. לא מעט דברים יכולים להשתבש בקינוחים שנעשים עם חמאה קרה, כמו גושים לא אחידים בבלילה, קינוח דחוס, או לחילופין - מתפורר, כשהכל בסוף מסתכם לגורם עיקרי אחד - חמאה מקציפה טוב יותר כשהיא בטמפרטורת החדר.

רוב מתכוני הקינוחים הידידותיים למתחילים עושים שימוש בשיטת ההקרמה - בה מקציפים חמאה וסוכר יחד ליצירת בסיס קליל ואוורירי לשאר המרכיבים. כשהחמאה רכה, הסוכר יכול להתערבב איתה ביתר קלות, וליצור כיסי אוויר גדולים ואחידים יותר. כיסי אוויר אלה בסופו של דבר מעניקים לעוגות או לציפוי את המרקם הרך שלהם. יתר על כן, בעוד שחשוב לתת לחמאה להגיע לטמפרטורת החדר לפני האפייה, חשוב גם לעקוב עד כמה היא רכה, שכן חמאה רכה במיוחד לא תוכל להחזיק אוויר.

בדרך כלל, כאשר החמאה נשארת בטמפרטורת החדר למשך כשעה, היא יכולה להגיע בקלות לטמפרטורה שבין 18 ל-21 מעלות וניתן ללחוץ עליה מעט, זה השלב המושלם להתחיל לעבוד איתה, לכל מתכון שמשתמש בשיטת הקרם.

חלב

במתכוני מאפים רבים מבקשים מאיתנו שהחלב יהיה בטמפרטורת החדר, מכיוון שהוא עוזר לאמולסיפיקציה טובה יותר. הוספת חלב קר לבסיס קל ואוורירי של חמאה וסוכר, עלולה ליצור לא מעט תקלות במאפים. השומן שבחמאה יתגבש, וכתוצאה מכך תיווצר בלילה גושית, שעלולה להרוס את המרקם העדין של עוגה או מאפינס ולהפוך אותו לפירורי. יתרה מכך, למרות שביצים לא יתפרקו בגלל חלב קר, זה עדיין יכול לשבור את האמולסיה, מה שעלול לגרום לבלילה לא אחידה. 

זה נכון גם בקרם חמאה שעשוי מחמאה, אבקת סוכר וחלב. לאחר שמקציפים את החמאה והסוכר לתערובת בהירה ואוורירית, אם מוסיפים חלב קר, זה יגבש את החמאה ויגרום לציפוי דחוס, שעלול להיות מאוד מאכזב ולא נעים לאכילה.

יוגורט
יוגורט, רגיל או יווני, הוא מרכיב חיוני פעמים רבות באפייה, כשגם כאן ההמלצה היא לתת לו להגיע לטמפרטורת החדר לפני השימוש. במתכוני אפייה, היוגורט מספק לחות, הוא מסייע בקשירת הבלילה, וגם מאזן את המתיקות. היוגורט בדרך כלל מתווסף לבלילה לאחר הקרמת החמאה והסוכר, כאשר כמו חלב קר, גם יוגורט קר יכול לקבץ את השומן בחמאה ולהפוך את הבסיס האוורירי לבלאגן צפוף ועבה, וכתוצאה מכך לקינוח כבד. יתר על כן, במתכוני עוגות רבים משתמשים גם בסודה לשתייה יחד עם יוגורט, שכן החומציות שלו מגיבה טוב עם הסודה, עוזרת בהתפחה של העוגה ומעניקה לה מרקם ספוגי. יוגורט קר עלול לא להגיב באותה מידה עם סודה לשתייה, ולהרוס את המרקם הספוגי של העוגה.

שוקולד

אחסון שוקולד במקרר לרוב אינו מומלץ כלל, שכן טמפרטורות נמוכות עלולות למעשה להרוס את המבנה שלו ולהעניק לו מרקם גרגירי. עם זאת, בתקופות של מזג אוויר חם, כשאין ברירה אלא לשמור את  השוקולד במקרר, אתם חייבים לתת לו להגיע לטמפרטורת החדר לפני השימוש.

כאשר משתמשים בשוקולד באפייה, פעמים רבות יש להמיס אותו. טעות שרבים עושים עם שוקולד קר היא שעל מנת להמיס אותו מהר יותר, הם מחממים אותו בטמפרטורה גבוהה מאוד. שינוי פתאומי שכזה בטמפרטורה עלול לגרום לכך שחמאת הקקאו תיפרד מהשוקולד ותתיישב מעל, מה שנקרא "פריחת שומן" התופעה הזו מעניקה לשוקולד ובסופו של דבר לקינוח, מראה ומרקם בעיתיים.

לכן, אם אתם חייבים לאחסן שוקולד במקרר בגלל מזג אוויר חם, תנו לו להגיע לטמפרטורת החדר 20-30 דקות לפני העבודה איתו. לתת לשוקולד להגיע לטמפרטורת החדר גם יעזור לו להימס בצורה אחידה יותר, וזה חיוני גם לטמפרור שוקולד. 

שמרים

כל מי שאוהב לאפות לחם או מאפי שמרים בבית יודע שהתוצאה של עבודה עם שמרים קרים היא מאפים דחוסה. אבל רגע, האם בכלל צריך לשמור שמרים בקירור? ובכן, כן. למרות שאנשים רבים נוטים לשכוח לאחסן את השמרים שלהם במקרר או במקפיא, מומלץ מאוד לעשות זאת. אלו שדווקא זוכרים לעשות זאת, לעתים קרובות שוכחים להשאיר אותם בטמפרטורת החדר לפני השימוש בהם. אם לא נותנים לשמרים להגיע לטמפרטורת החדר לפני שמוסיפים אותם לבצק, הסיכוי שהם יפעלו הוא מינימלי.

אם תתחילו את העבודה עם שמרים קרים או קפואים, הטמפרטורה הנמוכה שלהם תוריד גם את טמפרטורת המים בהם מוהלים אותם, מה שיעכב את פעולתם ולא יעניק למאפה שלכם את המרקם והטעם הרצויים.

גבינה

אניני טעם ממליצים לרוב לתת לגבינה להגיע לטמפרטורת החדר לפני הגשתה על פלטת גבינות, כ-20 דקות לפני ההגשה. אך זה גם חיוני למדי להרבה מתכונים, כולל מתכוני אפייה. גבינות רכות למשל כמו גבינת שמנת ומסקרפונה, שמתווספות לקינוחים עדינים כמו עוגות גבינה, טירמיסו או ציפוי גבינת שמנת. מדובר בקינוחים שצריכים להיות במרקם רך ונמס בפה, עם טעם הרמוני של גבינה. אם הגבינות הרכות הללו לא נשארות בטמפרטורת החדר לפני השימוש, הסיכוי שהן יקציפו כמו שצריך ליצירת בסיס קליל ואוורירי - נמוך למדי.

גבינה רכה, שמוקצפת כשהיא עדיין קרה, תשאיר גושים גדולים ממנה לא מעורבבים, מה שהורס את המרקם של הקינוחים העדינים. גם בהוספה של גבינות רכות כמו ריקוטה לרוטב פסטה חיוני לתת להן להגיע לטמפרטורת החדר תחילה כדי למנוע מהן להישבר בגלל חום גבוה ולאפשר ערבוב אחיד.

עוף
עוף בטמפרטורת החדר הוא לא קריטי בכל מתכון עוף, אבל כשמדובר בבישול של עוף שלם או בנתחי עוף עבים יותר - זה מומלץ מאוד. ה-USDA מציע לא להשאיר עופות בחוץ במשך יותר משעתיים, וגם לא שעה אחת אם הטמפרטורה בחוץ היא מעל 30 מעלות. אבל, לתת לעוף שלכם להגיע לטמפרטורת החדר אפילו למשך זמן קצר יותר, לפני הבישול, יכול לעשות הבדל משמעותי בתוצאה הסופית.

לאחר בישול עוף צריך להגיע לטמפרטורה פנימית של כ-73 מעלות לפני שניתן לצרוך אותו, והבעיה בשימוש בעופות קרים היישר מהמקרר היא שכאשר מבשלים אותם, עלול לקחת הרבה יותר זמן עד שהוא מגיע לטמפרטורה הפנימית הנדרשת. בישול עופות שאינם בטמפרטורת החדר עלול לגרום גם לבישול יתר וייבוש חלקו החיצוני של העוף, כאשר החלק הפנימי עדיין נא, עקב "הלם טמפרטורה".

 עוף טחון לעומת זאת, ממש לא מומלץ להשאיר בחוץ לפני הבישול, למעשה, עדיף לשמור אותו בקירור ממש עד שמתכוונים לבשל אותו.

דגים

גם כאן, מתן אפשרות לנתחים עבים של דגים, כמו סלמון, להגיע לטמפרטורת החדר חיוני מאוד לבישול אחיד. כאשר הם מבושלים ישירות מקירור, הסיכוי שחלקם החיצוני ייעשה יתר על המידה וישאיר את החלק הפנימי גנא הוא די גבוה. אם תתחילו את הבישול כשהדג בטמפרטורה פנימית גבוהה יותר, זה יפחית את הסיכוי לבישול יתר של החלק החיצוני, תוך הבטחה שהטמפרטורה הפנימית תגיע לחום בטוח של כ-62 מעלות.

עם זאת, כשמדובר בנתחים דקים אין צורך שהם יגיעו לטמפרטורת החדר לפני הבישול.

גם כאן חשוב לציין שמומלץ לא להשאיר דגים בחוץ יותר משעתיים, ולא יותר משעה בטמפרטורה של 30 מעלות. אבל ברוב המקרים, 15 עד 30 דקות של חשיפה לטמפרטורת החדר יספיקו.

סטייק

אמנם יש קצת ויכוחים בנושא, אך רוב המומחים תמיד ממליצים לעשות זאת. למעשה, עבור סטייק מדיום-רייר מושלם, די חיוני לתת לסטייק להגיע לטמפרטורת החדר על ידי הוצאה שלו מהמקרר 30 דקות לפני בישולו. הסיבה לכך היא שבישול סטייק קר יגדיל את הסיכוי שחלקו הפנימי יישאר לא מבושל.

יתרה מכך, הנחת סטייק קר על מחבת לוהטת יכולה גם להוריד את הטמפרטורה של המחבת עצמה, מה שעלול לגרום לבשר להתאדות ולא להיצרב. זה יכול להיות בעייתי כשרוצים סטייק מדיום-רייר עם מעטפת צרובה יפה, אז תמיד עדיף לתכנן מראש ולתת לסטייק לנוח בטמפרטורת החדר קודם. הקפידו לייבש אותו לפני שאתם שמים אותו במחבת חמה כדי להפחית עוד יותר את הסיכוי לאידוי. בנוסף, זו גם דרך מצוינת להשיג את הצריבה המושלמת.