איך שורדים חורף ישראלי במדינה חמה?

אם נשים לרגע את ההזייה של השבועות האחרונים, שהעניקו לנו חודש מרץ קר במקום אביבי, החורף הישראלי לרוב הוא די קצר, ועם הזמן אף נראה שהולך ומתקצר יותר ויותר. מתחיל מאוחר ומסתיים מוקדם. ועדיין- ישנם עסקים עם אוריינטציה, לפחות בארץ, קיצית וזה בגלל הטמפרטורה של המוצר- גלידה או ארטיק או כל סוג של מקפא.

אז איך העסקים האלו מצליחים לשרוד את העונות הקרות ומה קורה מאחורי הקלעים בתקופה הזו? שוחחנו עם רותם יעקובוביץ׳- הבעלים והמתכונאית של מותג הגלידות הטבעוני "אילו" (שהוא גם כשר, גם ללא סוכר מעובד וגם ללא גלוטן), ניסינו להבין איך שורדים, איך מתקיימים וכמובן שלבסוף גם קיבלנו מתכונים שווים.

האם את מגדירה את העסק שלך כעסק שעיקר פעילותו בקיץ?
כן. בוודאי, אי אפשר להתווכח עם הנתונים- אנחנו מוכרים פי 2.5 יותר בקיץ. כן יש מכירות של גלידות בחורף לאלה שמעדיפים גלידה בחורף, כמוני. למי שהמותג חדש לו- אין לנו גלידריה, הגלידות שלנו הן מוצר מדף איכותי שמיועד להתאים את עצמו לכולם, ממש לכל משפחה בישראל, והגלידה שאנחנו משקיעים בה את כל כולנו היא כזו שעיקר אכילתה היא בבית- והרי בתוך הבית לרוב נעים- גם בחורף. אבל בפועל מבחינה סטטיסטית במדינות חמות, מוכרים יותר גלידה בקיץ. זה לא עניין אוניברסלי- כי בפינלנד, לדוגמא שהיא מדינה קפואה עדיין מוכרים גלידה, ובכמויות- בכל עונות השנה.

זה משהו שלוקחים בחשבון?
בטח. לפני שפתחנו את העסק- בעלי ואני לקחנו את זה בחשבון שבישראל אוכלים גלידה בעיקר בקיץ, למרות שבכנות לא לגמרי הבנו את המשמעות- לא ידענו לגמרי מה יהיו ההשלכות של עסק שיש לו עונה חזקה ועונה קצת פחות. זה משהו שהבנו עם הזמן תוך כדי ריצה. אין ספק שיש לזה גם יתרונות לעסק- יש לנו זמן להתפתח, ללמוד, לעבוד על מוצרים חדשים, לפתח מתכונים שדורשים ניסוי וטעיה וגם קצת לנוח. זה הזמן שלנו לעבוד ולהערך לפני שעובדים. אנחנו עושים תחשיב באופן שנתי ועושים איזון בין העונה הקרה לחמה.

איך מתמודדים עם ניהול עסק בעונה הקרה? יש התחשבויות מסויימות שעושים בכל עונה?
יש חברות שלא מייצרות, אנחנו כן ממשיכים כדי לשמור על העובדים שלנו כי הם מאוד חשובים לנו וחשוב לנו לספק להם עבודה במשך כל השנה. על מנת לעשות את זה אנחנו מייצרים להם עבודה בחורף- כל מה שאפשר לעשות אנחנו עושים כדי להשאיר אותם איתנו. זה האמנם פחות רווחי כלכלית בחורף, אבל אנחנו לוקחים את זה בחשבון כי הערך של האכפתיות והשמירה על העובדים הוא יותר חשוב לנו. ככה אנחנו גם מצליחים לשמר את טיב המוצר ולהשקיע את האנרגיות במוצר באיכות מאוד גבוהה.

יש מדינות שיש בהן ממש תרבות גלידה גם בחורף- חושבת שבמדינה חמה עם חורף יחסית קצר כמו בישראל זה משהו שיכול לקרות?
במדינות קרות אוכלים יותר גלידה. לנו פה במזרח התיכון זה אולי נשמע מוזר, למרות שגם כאן לאט לאט מתפתחת פה תרבות הגלידה האיכותית, ועדיין במדינות קפואות עדיין צורכים יותר גלידה פר אדם. בישראל צורכים כ-9 ליטר בממוצע שלעומתה בפינלנד, שהזכרתי קודם, לדוגמא צורכים כ-20 ליטר לשנה. לאדם כמובן. צריכת הגלידה בישראל היא בעיקר ׳על הדרך׳ ובאופן ספונטני- זה מאוד שונה מתרבות הגלידה שקונים הביתה להתכרבל איתה מול האח, סרט, או במפגש בין חברים. ב׳אילו׳ אנחנו רוצים ומכוונים להתפתח גם לכיוון הזה - לגלידות שקונים על הדרך.

יש דרכים להפוך מוצר קפוא למותאם חורף?
שאלת מליון הדולר. גלידה היא מוצר קפוא ככה שקשה לחשוב על משהו שהוא לא גלידה לצד משהו חם כמו עוגה, קראמבל חם, מאפה שיצא מהתנור. גלידה בארץ נתפסת כמשהו קיצי. ההמלצה שלי היא לשלב רוטב חם על גלידה קרה שמאזן את כל הסיפור. אבל לדעתי זה בעיקר עניין של תפיסה ולמה התרגלנו. הטעמים העשירים והשוקולדיים- קרמליים נמכרים הרבה יותר בחורף, לעומת הפירותיים, אנשים פחות נמשכים אליהם כשקר.

ולסיום, מתכונים לסירופים חמימים לגלידה:
שוקולד פאדג' קלסי ללא חלב
מרכיבים:
¾ כוס (180 מל') קרם קוקוס/שמנת צמחית
¼ כוס (60 גר) סוכר חום כהה
¼ כוס (25 גר) אבקת קקאו איכותית
½ כוס (125 גר) סירופ אגבה/מייפל סירופ/סירופ תירס
170 גר' שוקולד מריר איכותי חתוך לקוביות
1 כף (25 גר') חמאה טבעונית / שמן קוקוס
¼ כפית מלח
½ כפית תמצית וניל

הוראות הכנה:
מחממים את קרם הקוקוס, סוכר חום, קקאו וסירופ אגבה. מערבבים לעיתים קרובות עד לכדי רתיחה.
30 שניות אחרי הרתיחה מורידים מהאש ומוסיפים את השוקולד, החמאה והמלח ומערבבים עד להמסת השוקולד וקבלת רוטב חלק ומבריק. מוסיפים את תמצית הווניל ומערבבים.
מומלץ להגיש חם מעל גלידה. (המלצה גלידת אילו בטעם וניל, תות או פיסטוק)
ניתן לשמור את הרוטב במקרר עד שבועיים אפשר לחמם במיקרו או על הגז על אש קטנה.

רוטב פרלין פקאן עשיר (ללא חלב)
מרכיבים:
4 כפות (60 גר) חמאה טבעונית /שמן קוקוס
¾ כוס (150 גר) סוכר
2 כפות אגבה/ מייפל/סירופ תירס
½ כוס מים
¼ כוס (125 גר) קרם קוקוס/שמנת צמחית
¼ 1 כוס (125 גר)פקאן קלוי וקצוץ באופן גס
1/8 כפית מלח גס
3 כפות (45 מל) וויסקי (ממש מומלץ)
½ תמצית וניל

הוראות הכנה
מחממים את החמאה, הסוכר והאגבה. מערבבים לעיתים קרובות עד שהתערובת מקבלת צבע חום קרמלי.
מורידים מהאש, מוסיפים מים (בזהירות כי הסוכר יכול לרתוח ולהשפריץ מומלץ להשתמש בכפפות לתנור בזמן המזיגה) מחזירים לאש ומחממים עד לרתיחה עדינה. מערבבים עד שכל הסוכר נמס והרוטב חלק.
מורידים מהאש ומוסיפים את קרם הקוקוס, מלח, פקאן וויסקי ווניל.
מגישים חם מעל גלידה (המלצה גלידת אילו וניל קוקוס אקזוטי או גלידת שוקולד)
ניתן לשמור את הרוטב במקרר עד שבועיים אפשר לחמם במיקרו או על הגז על אש קטנה.