סלט תפוחי אדמה עם טוויסט

צילום: מאיה דרין // סלט תפוחי אדמה עם מיונז טבעוני

מיונז מצטייר לרובינו כממרח או מטבל שעיקרו ביצים, ועבור המקפידים – חלמונים. אך אין אמת בהנחה שגויה זאת כי מיונז בסיסו שמן. כדי להבין את המשמעות החשבון הוא פשוט, היחס בין החלמונים לשמן במתכון להכנת מיונז ביתי הוא על כל שני חלמונים (כ-40 גרם) מוסיפים 300 מ״ל שמן. אחרי שביססנו עובדה זו, מיונז טבעוני לא נשמע מופרך כל כך.

כל שעלינו לעשות הוא למצוא חומר גלם מבוסס חלבון ומים שבעזרת בלנדר מוט או מעבד מזון עוצמתי אפשר יהיה לקשור אותו ביחד עם כמות השמן הנדיבה לכדי אמולסיה יציבה – דהיינו, מיונז.

מתכונים ביתיים להכנת מיונז טבעוני מציעים אפשרויות מגוונות כגון טופו או משקה חלב לא ממותק מן הצומח. וכשמסתכלים על מתכון בסיסי להכנת מיונז טבעוני מסיקים מיד כי אמנם מדובר בממרח שומני עד מאוד אך השילוב בין שמן צמחי בכבישה קרה, לדוגמא וחלבון עשיר מן הצומח, דוגמת טופו מניב ממרח בריא למדי ביחס למאכל מקטגוריית השומן, כמובן.

עכשיו אפשר להתחיל לבדוק בציציות ממרח מיונז טבעוני ותעשייתי, כמו ממרח המיונז החדש שמשיקה חברת vega.

התרשמות ראשונית

הממרח החדש, חלק מסדרת ממרחים מבוססת מיונז טבעוני, אינו מכיל כולסטרול מכיוון שאין בו ביצים, הוא מיוצר ללא חומרים משמרים, ללא צבעי מאכל מלאכותיים וללא רכיבים מהונדסים גנטית. כל אלה משמחים עד מאוד בהעדרם.

הצצה ברשימת החומרים מגלה כי הרכיב העיקרי הינו שמן קנולה מכבישה קרה, הקלה. כבישה קרה ללא מניפולציה על החומר וללא חימום מניבה שמן איכותי הרבה יותר משמן מזוכך. הרכיב השלישי ברשימה, לאחר מים הוא סירופ אורז חום, או במילים אחרות, סוכר. יש גם חומץ, חלבון סויה, מלח ים, קמח חרדל ומיץ לימון. הגיוני בסך הכל.

יחד עם זאת, יש לשים לב לכמות הנתרן הגבוהה ל-100 גרם מוצר – 509 מ״ג זה גבוה מן המומלץ. אבל, מכיון שאין אנו צורכים כמות גדולה של מיונז בבת אחת אלא כמות מדודה, יש להתייחס לכך בהתאם.

מבחן הטעם

מבחן הטעימה מגלה כי מדובר במוצר שמזכיר מאוד את טעמו של המיונז התעשייתי הרגיל אך ניכר בו טעם השמן. לשמן מכבישה קרה יש טעם דומיננטי יותר ולכן אני סלחנית במקרה זה. הממרח, גם כן בדומה למיונז תעשייתי רגיל מאופיין במתקתקות יתרה שאינה מובנת לי.

לא התאפקתי ובדקתי את המיונז של וגה מול מיונז פשוט של מותג ידוע, גם כאן בסיס הממרח הוא שמן, הפעם קנולה מזוכך, אבוי. מים, חומץ, חלמון ביצה – עד כאן אני עוד נושמת סדיר, אך סירופ גלוקוז/פרוקטוז- היינו סוכר, עמילן מעובד – היינו סוכר ואחריהם מסמיך, מעכב חימצון, חומרי טעם וריח, חומר משמר ועוד. ובכן, לסל וחסל. אין שום סיבה נראית לעין לדגום ממרח שכזה.

עם קריאת התווית של המיונז המוכר, מיד סלחתי למיונז הטבעוני על פגמיו הקלים ולפתע הוא מצטייר בעיני כמופלא, מפני שהממרח הרגיל הוא אסון תזונתי, לא פחות. ואם במיונז טבעוני עסקינן, הנה מתכון קלאסי וטבעוני שטעמו תלוי עד מאוד בזה של המיונז.