אלו המסעדות שעשו לנו את השנה

סוף השנה העברית הוא הזדמנות להביט ברטרוספקטיבה על השנה החולפת ולסכם אותה רגע לפני שתחל השנה החדשה ותביא עימה בשורות חדשות.

ענף הקולינאריה נמצא בתנופה יצירתית עצומה מזה זמן מה. גם השנה החולפת הייתה חגיגה גדולה של פתיחות, השקות, שיתופי פעולה והרבה אוכל טעים.

היכנסו לעמוד החגיגי שלנו - מבשלים לכם חג

העיסוק המרכזי, וזה הנוגע בצורה הרלוונטית ביותר בסיכום השנה העברית, הוא החיפוש הבלתי פוסק אחר הגדרת המטבח הישראלי החדש וביסוסו. הרי מטבח ישראלי הוא שעטנז תרבויות המושפע מקיבוץ גלויות וממיקום גיאוגרפי. אנחנו שואבים השראה ויוצרים על התפר שבין מטבחי הלבנט, מטבחי אשכנז וספרד, אך עושים זאת בגישה מעט שונה.

פעם היו אלה ארז קומרובסקי, עזרא קדם וחיים כהן שהחלו להגיש בתעוזה רבה מאכלים עממיים כמו חציל בטחינה, אז לא ידענו לשים את האצבע על השינוי שחל במפה. היום אנחנו יודעים לומר שהייתה זו תחילתו של הבישול הישראלי המקומי.

המסעדות הטובות של השנה

אייבי // צילום: אורי קרול

המגמה המאפיינת את היצירה הישראלית השנה היא ללא ספק ה"נובו יזראלי קוזין". מסעדות כמו אייבי הנהדרת של אסף דוקטור ואיגרא רמה של תמיר מיכאלי וענר בן רפאל שפרצה בסערה ללב המרקחה הרעבה – הן אלה שעשו לי את השנה. עם מנות פשוטות וחכמות כמו צזיקי צנונית וג׳ינג׳ר של עגבניית מגי מטוגנת של איגרא רמה והאיקרה של אייבי שהפכה לאייקונית.

יחד עם זאת, גם עשייה קלאסית ומסורתית שמבקשת לשמר תרבות אוכל אירופאית ממשיכה לתפוס מקום חשוב בהוויה הישראלית ומסעדות כמו הס 4 של תמר כהן צדק ומסעדת לה רפובליקה די רונימוטי עושות זאת לתפארת.

מגמות חדשות

טבעונות ממשיכה להיות מגמה חזקה מאוד ומושרשת ועם פתיחתה של OPA של השפית שיראל ברגר ויציבותה של באנה, יש אפשרויות טבעוניות מצוינות ללא כל קשר לאג׳נדה, פשוט אוכל טוב.

טרנד חדש שכדאי לאמץ הוא שעת האפריטיבו, מסעדות כמו קפה אירופה מציעות תפריט מגוון, מפתה ומהנה במחירים אטרקטיביים במיוחד. שעת האפריטיבו היא הזמן הזה שבין סיום יום עבודה לתחילתו של בילוי ערב. לרוב מוצעים תפריטים אלה בין השעות 17:00-19:00. מזג האוויר הישראלי, במיוחד בעונות המעבר, משווע לאפשרות בילוי טעימה שכזאת.

יזהר סהר מסעדת רוטנברג // צילום: אפיק גבאי

בנוסף לאפריטיבו, כדאי לשים עין על ספיישל תפריטי בר שצץ מדיי פעם במסעדות משובחות בעיר כמו ״מלגו ומלבר״, זוהי הזדמנות נהדרת לחוות את גווניה ויצירותיה של מסעדה נחשבת שכזאת רק באווירת בר קלילה, צעירה זולה יותר.

הטרנד החשוב של השנה הוא ללא ספק קולינאריה חברתית מודעת. ואומר, כל פעילות קולינארית שיש עימה ערך מוסף כלשהו- חברתי, סביבתי, קהילתי ועוד. עושים זאת לתפארת איילת לטוביץ׳ וביתא קפה עם סירי הלידה, פרויקט הנועד לפנק יולדות באוכל ביתי משובח.

יתיר ליקוטים וסיורי הליקוט המעשירים והנהדרים שלו הפותחים את העיניים לכל הגדל והצומח סביבנו. הרצאותיו המטלטלות והמרתקות של דוקטור אורי מאיר ציזיק אודות האוכל שאנחנו אוכלים, המוצרים שאנו קונים והשפעת ההרגלי התזונה שלנו על אפיקים שונים בחיינו.

עוד מסעדה שחרטה על דגלה מיום הקמתה את המונח קיימות, מקומיות, קידום חקלאות אזורים ויצרנים זעירים מקומיים, היא מסעדת רוטנברג. אין להתפלא כי המסעדה המרוחקת הפכה למוקד עלייה לרגל.

שף השנה

שף עינב אזגורי // צילום: אנטולי מיכאלו

ואחרי כל המגמות, הטרנדים והכוחות השולטים ביד רמה בסצינת הקולינריה, לא נותר אלא להכתיר את שף השנה. באופן מפתיע, עבורי, זה השף שדווקא לא משחק לפי הכללים, שף עינב אזגורי שבחר להמשיך וליצור את הפואטיקה המזוקקת שלו. אין בה קריצה למטבח ישראלי חדש, תועפות החמאה המאפיינות את מטבחו מעידות על היעדר אג׳נדה כלשהי מלבד יצירת אוכל טעים עד מאוד, ובוודאי שאין אצלו שום נגיעה טבעונית.

דרוש אומץ מסוים ליצור מטבח השואב השראה דווקא מהמטבח הצרפתי הנחשב מיושן במחוזותינו. שף אזגורי מבשל את המטבח הזה כה מדויק ונפלא עד כי יש הסוברים שלצרפתים יש מה ללמוד ממנו. אולי זה בכל זאת השילוב בין קלאסיקה צרפתית עם ידיים ותבונה, חוכמה ותעוזה של שף ישראלי.

האכזבות של השנה

נסיים עם האכזבה הקולינרית שלנו, ושמה ״פנטסטיק״. תימרות עשן, מראות מעוותות ועיצוב פומפוזי לא יכולים לחפות על היעדר חוויה קולינרית אמיתית. המסעדה שנפתחה בקול שאון הפכה לאחיזת עיניים בדומה לתפאורתה, נקווה ששנה הבאה המטבח יישר קו עם התפאורה.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו