אחד הקונספטים הקולינריים הבעייתיים ביותר בעיני היה השאיפה לאחד בין עולם המסעדנות לחיי הלילה ולספק לסועדים אווירה של מועדון לילה אלגנטי, לצד אוכל משובח. תמיד הרגיש לי שמדובר בשמיכה קצרה מידי שבמקרה הטוב לוקה בחסר באחד הצדדים, או שהאווירה לא מתרוממת או שהמסעדה לא מתפקדת היטב, ולעיתים קרובות מדי, שני האלמנטים סובלים.
חלל חשוך מדי, מוזיקה רועשת מדי שלא מתכתבת היטב עם האווירה ומנות כבדות מדי או לחילופין משעממות וצפויות, הם רק חלק מהבעיות בהן נתקלים במסעדות הקורצות לקהל הבליינים שלרוב נשאר עם האפשרות של גסטרו ברים לפני שהם פוקדים את המועדונים. מסעדת "דה פקטו" ברחוב נס ציונה בתל אביב מצליחה לקחת משני העולמות ולמרות האתגר, להגיש לסועד משהו בין בילוי אלגנטי לארוחת ערב מצוינת במסעדת שף.
בחרנו להגיע ל"דה פקטו" דווקא בחמישי בערב, שעת השיא מבחינתה של תעשיית הבילויים הישראלית ובדיוק רגע המבחן לאווירה הנוצרת במקום. המסעדה שוכנת במרתף של מלון (פולי אורבן) והיא אחות חדשה לבר שכבר עושה חייל בקומה מעל. בתחילה הרעיון של מסעדה בקומת המרתף נראה מעט תמוה בעיני, אבל העבודה שהושקעה בחלל מייתרת כל דיון על הבחירה במיקום. חלל המסעדה נראה נהדר, עם עמדת די ג'יי ובר במרכזו ותאורה ומראות שמייצרים תחושה שהמקום גדול בהרבה ממה שהוא באמת ומדגישים את התחושה של תנועה, שדברים מתרחשים סביבך. החלל אינו חשוך מדי לקרוא תפריט או לצלם את המנה שאתה אוכל אך בכל זאת שולטת בו אפלוליות חמימה, הישג עיצובי שנעדר ממקומות רבים מדי בישראל ומעיד על המון מחשבה והשפעה.
תפריט המסעדה קצת מרגיש שבעלי המקום ביקשו מהשף, חי צארום, "לירות לכל הכיוונים" והוא מתפזר לסוגים מגוונים של מטבחים, שיטות הכנה ומנות שמעידים על יציריות ותזזיתיות מסוימת, שהולמת יפה את חיי הלילה של תל אביב. התפריט, באופן קצת מבלבל, מחולק לשלושה עמודים, אחד של מנות ראשונות, מנות ביניים ומנות גדולות, או עיקריות, כשהעיקריות ממוקמות דווקא באמצע התפריט. כמחווה לשורשיו התימניים מציע צארום מנה של קובנה (42 שקלים) שמגיעה עם רסק עגבניות וסחוג. אנחנו התענגנו על מנת טרטר דג ים (78 שקלים) שמגיעה ארוזה בפרוסה דקיקה של קולורבי. ה"מעטפת" הלא שגרתית ביחד עם רוטב החמאה והלימון עשו פלאים והמנה הייתה ערבה לחיך כמו שהיא הצטלמה יפה.
מנת הביניים שהזמנו הייתה מאנטי כבש (83 שקלים), כיסונים מאודים ממולאים בבשר, מנה שמקורה במרכז אסיה, שהוגשה בתוספת קצף יוגורט וזעתר. הכיסונים היו רכים ואלסטיים והמילוי היה רב טעמים ומנחם. מדובר במנה מצוינת שמזכירה בטעם את המקור האסייתי ונראית נהדר.
אחריה הגיעה מנה של "מלכת היער" (72 שקלים) פטריית האלונים, מלכת היער, יוגורט לאבנה, "ביצה מושלמת" וקציפת חמאת פטריות. מדובר בשילוב משונה מעט של מרכיבים שהתוצאה שלו היא בעיקר כבדה ומרקית עם טעמים שמעפילים על טעמי הפטריות, שהתקשו להיות מרכז המנה.
בגזרת העיקריות הזמנו דג פרפר בג'וספר (128 שקלים). הג'וספר, תנור שמחקה את פעולתו של גריל פחמים, סיפק דג עם טעמי חריכה קלים אך עסיסיות מתפרצת. תיבול של ויניגרט של חוסרום, ענבי בוסר מותססים, ויוגורט העניק למנה טעם מזרח תיכוני חמצמץ נפלא. לעיקרית נוספת הזמנו נתח אנטריקוט (68 שקלים למאה גרם) , גם הוא מהג'וספר, שהיה בחירה נהדרת משום שהוא הגיע לצד הפירה הרך, הקרמי והנפלא ביותר שאכלתי בתל אביב זה זמן רב. הנתח עצמו היה עשוי בדיוק למידה שביקשנו וניכר כי מדובר בבשר משובח.
ההיפך מפומו
בשעה שאכלנו, מבלי שכל כך שמנו לב, משהו באווירה המעט מאופקת של תחילת הערב השתנה. המוזיקה שיצאה מעמדת הדי ג'יי התגברה בהדרגה, לא בצורה קיצונית אלא לאט לאט, והטראקים נעשו קצביים ומעוררים יותר. גם הסועדים עצמם הבחינו בשינוי המגמה והשיחות נעשו ערות יותר לעיתים, משולחן לשולחן. ניתן בקלות לדמיין את הקהל הצעיר, הלבוש היטב, קם בפתאומיות לרקוד.
ופה צריך להגיד כמה מילים על הנקודה החזקה ביותר של "דה פקטו", שאחראית לא במעט לאווירה הפרועה שזוחלת אט אט למסעדה לאורך שעות הערב. הקוקטיילים המצוינים עליהם אמון המערבב המנוסה זיו אדלשטיין. אדלשטיין ידוע בשימוש במרכיבים מעט פחות שיגרתיים ובהחלט מגוונים מאוד על מנת לרקוח משקאות קסומים שלא היו מביישים אף בר קוקטיילים ברובעים היוקרתיים של בירות העולם. שתינו "נס ציונה סאואר" (66 שקלים) מרקחת חמצמצה וכיפית של וויסקי, חיטה קלויה, בירה מוחמצת וקצף יין. לאחר מכן, לקראת הקינוח, התענגנו על "מזקל קקאו ופסיפלורה" (68 שקלים), משקה מתקתק חריף בטעם שוקולדי משגע, שמצליח להימנע מבאנליות מתוקה ומשאיר אחריו טעם של הרבה יותר.
View this post on Instagram
קשה להגיד אם זו התפאורה המוצלחת, האלכוהול שתענוג לשתות אותו או הקהל הצעיר, אבל "דה פקטו" מצליחה להביא לישראל משהו אחר, סוג של תחושה ההפוכה לזו של "פומו", שרודפת את הבליין בכל מקום אליו ילך, והיא ההרגשה שאתה נמצא במרכז המסיבה ממש, איפה שאתה אמור להיות. מדובר בחוויה לא זולה, ובתקופה כה קשה כלכלית יש פה הימור מסוים, אבל דווקא בימים לא פשוטים, ייתכן שתל אביב זקוקה למנה של דקדנס עשוי היטב, ואת זה "דה פקטו", מספקת בתועפות.
De Facto
מלון פולי אורבן - נס ציונה 7, תל אביב
