עמוס חיון נולד וגדל בהוד השרון וכבר בגיל צעיר התאהב בעולם הבישול, דרך המטבח של סבתו, כמו גם דרך מטבחי השכנים שסבבו אותו, מכל העדות, הזרמים והסגנונות של התקופה – מקובנה תימנית עתירת סמנה, דרך כיסונים אשכנזיים, תבשילים עתירי תבלינים לצד צלחות של הרינג ושלל דגים מעושנים.
כשהתבגר ורצה להכנס ברצינות אל עולם הקולינריה, הוא החליט ללהתחיל בגדול ועלה על טיסה לניו יורק, שם עבד כ-7 שנים בשלל מסעדות שונות, כאוטודידקט הוא פשוט למד מהשטח - נכנס למטבחי המסעדות ולמד שם כל מה שרק נתנו לו. עיקר הקריירה שלו בניו יורק הייתה תחת השף מייקל גינור (ממקימי פרסי ג׳ימס בירד), בהמשך בישל גם עם דניאל בולום, ז׳אן ג׳ורג׳, נובו ועוד לא מעט שמות נוצצים. בשלב מסויים, הגעגועים הביתה והרצון להתמסד ולהקים משפחה, החזירו אותו לארץ.
כשחזר היה מעורב בפרויקטים שונים והשתתף במשחקי השף קונדיטור, בה הגיע למקום השני והמכובד. החשיפה והרעש התקשורתי שהגיעו בעקבות התכנית גרמו לחיון, דווקא להתרחק מהסצינה הקולינרית התל אביבית, ולחפש לעצמו מקום בו הוא יכול להגשים את עצמו באמת. במהלך הדרך הכיר את בן זוגו כיום, אורן אנקווה, שהצטרף אליו למסע החיפושים.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
ואז הגיעה "רובידה"
מזכרת בתיה כלל לא הייתה על הפרק באותה נקודה, אבל אז, במסגרת מסע השוטטות והחיפוש הם הגיעו אל מבנה יפיפה לשימור בן למעלה מ-100 שנים, שבעבר שימש בכלל כרפת, היושב בתוך חצר מוזיאון מזכרת בתיה, והתאהבו.
לפני כחמש שנים פתחו שם חיון ואנקווה את מסעדת ״רובידה״, כמעט במקביל להתפרצות מגיפת הקורונה לחיינו. במקור, היא תוכננה בכלל להיות חמארה יוונית, מסעדה חלבית כשרה המגישה מנות מהמטבח הבלקני. אחרי שצלחו את תלאות הסגרים, את סבב המלחמה הקודם, את ״הרפורמה המשפטית״, ואת השנה האחרונה על כל תלאותיה, החליטו בני הזוג שהם מבצעים במסעדה רענון ומתיחת פנים והחלו במסע חיפוש אחר הדי־אן־איי של המקום. שאלו, חקרו, דייקו, והגיעו למה ש״רובידה״ היא היום – מקום שחוגג יצירה וחקלאות ישראלית.
במטבח של רובידה לא תמצאו פלפל שחור, אורז, זעפרן, או שאר חומרי גלם זרים, שאינם גדלים בארץ, הכל מקומי, עונתי, והכי ישראלי. גידולים מאזור שפלת יהודה בפרט ומתוצרת הארץ כולה בכלל. הקו המנחה הוא הסיפור החקלאי ההיסטורי של מבנה המסעדה ושל מזכרת בתיה, לצד ההבנה שעולם החקלאות הישראלי עבר טלטלה רצינית בשנים האחרונות, ושחשוב מתמיד, דווקא עכשיו, לתת לו במה ומקום של כבוד.
במקביל פתחו בני הזוג את ״ארצי״, מעדנייה שמנקזת ואוצרת לתוכה את כל טוב החקלאות והיצרנות הישראלית המקומית. המקום פועל משעות הבוקר עד הצהריים המאוחרים, מציע קפה, מאפים, כריכים, מנות קלילות וגם אופציה לליקוט שלל דברים טובים לקחת הביתה.
כשחושבים על מסעדה במזכרת בתיה, זה יכול להישמע כמו מקום קטן ואיזוטרי, שמשרת בעיקר את תושבי האזור, אבל אל המתחם הקולינרי המיוחד הזה שהקימו השניים, מגיע קהל מכל הסביבה, הקרובה והרחוקה: מזכרת בתיה, גדרה, נס ציונה, ראשון, אשדוד, תל אביב ואף צפונה ודרומה יותר.
לעמוס ואורן יש חלומות גדולים והם גם מגשימים אותם. בימי שישי מוגש ברובידה בראנץ׳ מושקע ואיכותי; פעמיים בשבוע בערבים, ״ארצי״ הופך להיות בר יין, ומארח יקבים ישראלים מתחלפים; ובימים אלו ממש הם עובדים על מקום חדש, שייפתח במלון ״כנען״ שבצפון, והעשייה כאן היא רק בתחילתה, ועוד צפויות כאן רבות וטובות.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
״מהמעבדה לשדה ועד הצלחת״
במסגרת אותה עשייה והשאיפה לתת במה לחקלאות המקומית, ב"רובידה" מציעים עד סוף החודש, בשיתוף עם הפקולטה לחקלאות ברחובות, תפריט טעימות ייחודי, שכולו מבוסס על פרויקטי מחקר והשבחת חקלאות בפקולטה עצמה. ״מהמעבדה לשדה ועד הצלחת״ - הוא נקרא.
בתפריט תוכלו למצוא סשימי אמאצ'י, שמן שומשום וגרמולטה של קרמבולה - שמביאה את סיפור פרויקט השומשום של פרופ׳ צביקה פלג, שב-12 השנים האחרונות עוסק בהשבת גידולי השומשום בחזרה לארץ, ובשנתיים האחרונות, ביחד עם ״מסיק מגל״, כבר מגדלים שומשום מקומי, ומיצרים שמן שומשום וטחינה גולמית כחול לבן; בר ים על סוכריות שרי, שמן עגבניות מיובשות, זעתר טרי ואפונת שלג – שהעגבניות המככבות כאן הן פרי המחקר של פרופ' חיים רבינוביץ' ופרופ' נחום קידר, העוסק בין השאר בהארכת חיי המדף של עגבניות השרי.
עוד בתפריט יש פנקייק טף עם מסחאן בורי, עמבה מותססת, טאבולה פאף טף וירוקים – שמביא לקידמת הבמה את פרויקט מחקר הטף, הדגן האפריקאי הסופר פודי ונטול הגלוטן, שבזכות פרופ׳ שוקי סרנגה זוכה להתאקלמות וגידול כאן בארץ, ולתעודת דגן כחול לבן; או טורטליני תום עיזים על קרם פלפלים בחמישה צבעים, שמן טארגון ואבן יוגורט – בו מככבים פלפלים מפרויקט טיפוח זני הפלפל של ד״ר יוני אלקינד. ולקינוח, מלבי פסיפלורה, המוגש בתוך קליפת פרי הפסיפלורה הייחודית, שפותחה במסגרת מחקרו של פרופ׳ אלון סמך, וטומנת בחובה סיפור מרתק במיוחד. "המשותף למסעדנים ולחוקרים בתחום החקלאות הוא ששניהם אופטימיים, אנחנו אנשים שמאמינים בעתיד", מסכם חיון את הפרויקט.
את כל הסיפורים והמנות הללו תוכלו לטעום ולשמוע החל מהשבוע (23 בדצמבר) ובכל ערב עד ה-31 בדצמבר, בעלות של 220 שקלים לסועד (ובהזמנת מקום מראש). ותנו לנו להבטיח לכם שלא רק שהסיפורים מאחורי המנות מרתקים ומרגשים, גם המנות עצמן נהדרות ובהחלט נותנות כבוד לחומר הגלם, שאת סיפורו הן מגוללות.
רובידה
המייסדים 8, מזכרת בתיה (בתוך רחבת המוזיאון), 08-6239864
ראשון-חמישי 08:00-16:00 (המטבח נסגר ב14:30) ו-18:00-23:00 (המטבח נסגר ב22:00), שישי 08:00-14:00 (המטבח נסגר ב13:00)
כשרות צהר
