בסוף השבוע הקרוב, יחגוג יובל בן נריה שלוש שנים למסעדת a שלו. החגיגות יחלו בשבת (28 בדצמבר) ויימשכו שלושה ימים (עד ה-30 בדצמבר), הקונספט - מחווה לסרט "אבודים בטוקיו" של הבמאית סופיה קופולה. "מדובר בסרט מופת, שכבר כשראיתי אותו לפני 20 שנה, הוא מאוד השפיע עלי ועד היום אני מרגיש מאוד מחובר אליו, זיקוק החוייה של להגיע לטוקיו כמערבי, ואתה אבוד, מכל כך הרבה בחינות".
בחגיגות של a, החיבור הזה יבוא לידי ביטוי עם חדר קריוקי מיוחד, תפריט קוקטיילים מבוססי ויסקי שיבאס, פאות ורודות ולמנה העיקרית - שַאבּוּ-שַאבּוּ, מנה מסורתית, המורכבת מסיר חם המונח במרכז השולחן, בו טובלים רצועות של בשר, ירקות ודגים. "אצלנו תוגש המנה עם ציר יפני-ים תיכוני לצד מבחר 'תוספות': בשר, דגים ופירות ים או ירקות אורגניים, פשוט מערבבים בין האפשרויות ויוצרים מנה אישית".
אבודים בקפלן
זאת לא תקופה פשוטה, למה היה לך חשוב דווקא השנה לחגוג?
"קודם כל משמח מאוד ששרדנו את השנה הזאת, היה לא קל", מודה השף, "בשנה הראשונה היינו עמוסים מדי לחגיגות, בשנה השנייה היינו סגורים, זאת הפעם הראשונה שיש לנו הזדמנות לחגוג".
חשבת לוותר על החגיגות בגלל כל מה שקורה מסביב?
"לצערי, ייתכן מאוד שגם כשנחגוג יום הולדת ארבע, עדיין נהיה במלחמה, כל עוד האינטרס של מי שעומד בראש מדינת ישראל הוא להמשיך להילחם, אי אפשר לדעת".
לפני שלוש שנים, כשפתח בן נריה את a בעזריאלי שרונה, המיקום שלה, לפחות על הנייר, אמור היה להיות מנצח. מי יכול היה לנחש, שהלוקיישן הנבחר יהפוך למוקד ההפגנות של ישראל, תחילה בהפגנות נגד הרפורמה המשפטית (אז בן נריה הודיע על סגירת המסעדה בימי שבת) והמשיך עם הפגנות תמיכה במשפחות בחטופים.
אתה מרגיש שההפגנות עדיין פוגעות במסעדה?
"פחות, כי אנשים שרוצים להגיע - מוצאים דרך להגיע. וגם, ההפגנות היום פחות אינטנסיביות". אבל, לדברי בן נריה, אלו לא רק ההפגנות שמקשות, "זה שילוב של הרבה דברים יחד - גם ההפגנות, גם הדיכאון הכללי, אנשים לא שוכחים לרגע שיש חטופים ומלחמה שלא מסתיימת".
איך המלחמה השפיעה עליך ברמה האישית ועל a?
"קודם כל איבדנו טבח משורותינו – בר ליאור (ברלי) נקמולי. אני באופן אישי, ביליתי איתו כל יום במשך שעות, הוא עבד על הגריל במסעדה, ונרצח באותה מסיבה זוועתית, זה כמובן השפיע עליי מאוד".
בניגוד להרבה מסעדות אחרות, שנפתחו כחודש לאחר הטבח, ב-a לקחו את הזמן, ופתחו מחדש רק בפברואר 2024, ארבעה חודשים לאחר מכן. "היינו סגורים במשך כמה חודשים, לקחנו את הזמן לחשוב, דייקנו את התפריט, את המנות ואת החוויה, פתחנו את המרפסת וזה שינה את האופי של המסעדה, פתאום מחלל צר וארוך, המסעדה נראית יותר שוקקת, זה שינה משהו בוייב".
בן נריה מעיד כי לא רק המסעדה השתנה, אלא גם הקהל, "אני בהחלט רואה שינוי, רואים אצלנו הרבה יותר קהל צעיר וזה נחמד מאוד, המסעדה הפכה מאוד ורסטילית, פתאום יש אצלנו גם צעירים, בני 18 וסטודנטים, זה לא קהל שראינו אצלנו לפני המלחמה".
אתה חושב שזה קשור לשינוי שהמסעדה עברה?
"קודם כל כן, יש טווח רחב יותר של מנות וכל אחד יכול למצוא את עצמו". אבל לדברי יובל, גם הקהל עבר שינוי, "אני חושב שאנשים הבינו שהחיים האלה הם חיים קצרים, או עשויים להיות קצרים, אנשים מרגישים שלחסוך לפנסיה זה כרגע פחות רלוונטי, אז הם מבלים, מעניין אותם לצבור חוויות, המנטליות השתנתה".
עם זאת, חשוב לו להבהיר: "אנחנו מבחינתו עדיין עובדים ללא פשרות, בוחרים את חומרי הגלם הטובים ביותר, מעסיקים טבחים אמיתיים, לא חוסכים על דבר".
איך אתה מסכם את שלוש השנים האינטנסיביות האלו?
"זה אפילו יותר משלוש, זה כמעט ארבע וחצי שנים. מתחילת הקורונה אנחנו על הפרויקט הזה, ואז המתנו איתו כל תקופת הקורונה. אח"כ המהפכה המשפטית והמלחמה, זאת הייתה תקופה מטלטלת, ששינתה את כל מה שאני מכיר וחושב".
באיזה אופן?
"האמנתי מאוד בשוק הזה ובתחום הזה, היום אני מאמין פחות. נורא קשה לקיים מסעדנות גבוהה בישראל, כל דבר שקורה מאוד משפיע, על מי יאכל פלאפל מחר זה לא משפיע, אבל בשביל ללכת למסעדת יוקרה אתה צריך להיות במוד הנכון, כשחיילים נהרגים, כשיש חטופים, זה קשה. תוסיפי לזה עליית מחירים של הכל, קושי כלכלי, היעדר תיירות. אני לא מבין אנשים שיפתחו היום מסעדות גבוהות בישראל, נראה לי שהכל יילך לכיוון של קז'ואל דיינינג".
ולך גם יש מחשבות בכיוון הזה?
"אנחנו פותחים קונספט, בדומה ל"ימה" (קצביית הדגים של השף - י.ל) – של דגים ובשר בביג גלילות, זאת גם תהיה קצבייה ומעדניה, עם פונקציה של מסעדת קזו'אל, שדן טרוים מעצב, היא צפויה להיפתח בסוף פברואר – תחילת מרץ".
ועם חוסר האמונה הזה, אנחנו רואים השנה הרבה שפים ישראלים ששולחים זרועות החוצה לחו"ל, זה משהו שגם אתה חושב עליו?
"כל הזמן, יש לי רעיונות לפרויקטים בחו"ל, בינתיים לא משהו שהבשיל או קרה, אבל אני לגמרי חושב בכיוון הזה".
ובכל זאת, יום הולדת, מה נאחל לך?
"אני מאחל לנו ששנה הבאה נחגוג את יום הולדת 4 כשכל החטופים בבית והמלחמה נגמרה, שהתיירים יחזרו לארץ ושאלו שמנסים לפלג אותנו כבר לא יהיו חלק מחיינו".
החגיגות של מסעדת a ייערכו בין התאריכים 28-30 בדצמבר
להזמנת מקום