התשובות מפתיעות: איזה שמן מומלץ יותר - קנולה או זית?

סוכות מאחרוינו, חנוכה, חג הטיגונים לפנינו, והשאלה שתמיד נשארת פתוחה, עדיין מה עומדת תלויה - איזה שמן מומלץ יותר לטיגון (ובכלל) שמן זית או שמן קנולה?

לכאורה, נדמה שהתשובה ברורה - שמן זית בריא יותר משמן קנולה. אלא שעל פי המלצות התזונה הלאומיות של משרד הבריאות וקשת המזון החדשה, המכילה מזונות שמומלץ לצרוך בתזונה היום-יומית, ניתן למצוא בקשת הצהובה את שני סוגי השמנים - קנולה וזית.

במשך השנים נשמעו לא מעט דעות חלוקות לגבי טיבו של שמן הקנולה בהשוואה לשמן זית, במיוחד סביב סוגיית הטיגון והבישול. כדי לעשות לנו סדר בדברים גייסנו דיאטניות קליניות שיענו על שאלת השאלות - מי משני השמנים בריא יותר לגוף שלנו?

"קודם כל חשוב להבין ששומנים חיוניים לתפקוד ולבריאות תקינה של הגוף, כמובן שישנם שומנים פחות מומלצים – ואותם נשתדל לצרוך כמה שפחות", אומרות לירון פז ורוני עמיצור לוי, דיאטניות קליניות ומייסדות חברת דיאט אנג'ל. "מדובר בין היתר במאכלים ובשמנים המכילים שומן רווי, שאת צריכתם מומלץ לצמצם ככל הניתן. לעומת זאת, שמנים ומאכלים שיכילו שומנים בלתי רוויים (ויכילו חומצות שומן מסוג אומגה 3, 6 או 9) הם אלו המומלצים לצריכה. מדובר בחומצות שומן חיוניות מסוגים שונים, שהגוף לא יודע לייצר בעצמו – וצריך לקבלן מהמזון, אלו יכולות לסייע להורדת רמות הכולסטרול בדם, במסגרת תזונה בריאה ומאוזנת".

אז מה לגבי שמן קנולה?

שמן קנולה, נחשב לאחד השמנים המומלצים לטיגון ולבישול על ידי ארגוני הבריאות, וכאמור מופיע גם בהמלצות התזונה של משרד הבריאות. אבל האם הוא באמת בריא לנו?

"שמן קנולה הוא שמן צמחי שמקורו בזרעי הקנולה. סוג חומצות השומן של שמן קנולה דומה לשמן זית. תכולת השומנים הבלתי רוויים, במיוחד השומנים החד-בלתי רוויים, היא זו שהפכה אותו למומלץ בריאותית על ידי ארגוני בריאות שונים", אומרות רוני ולירון, ומוסיפות כי שמן קנולה אף עשיר בחומצות שומן אומגה 3 ואומגה 6, אשר יכולים לתמוך בבריאות הלב.

"יחד עם זאת, הדעות חלוקות לגביו מכיוון שהוא נחשב לשמן מעובד. כמוצר על המדף, לרוב הוא מופיע באופן הפקה הכולל חימום, דחיסה ותהליכים נוספים, העלולים לפגוע בערכיו התזונתיים, להפחית את איכותו ואף לגרום להיווצרות חומרים מזיקים", השתיים מבהירות.

"בנוסף, תכולת האומגה 6 בשמן קנולה גבוהה, ובצריכה מופרזת, זו עשויה להפר את האיזון עם חומצות האומגה 3, מה שעשוי להיות לא בריא".

ומה לגבי שמן זית?

"שמן זית הוא אחד השמנים המומלצים ביותר לצריכה על ידי ארגוני הבריאות השונים", הדיאטניות מסבירות. "הוא עשיר בשומנים חד-בלתי רוויים (כ-80-70%) וחומצות שומן אומגה 3 במידה קטנה. הוא מכיל נוגדי חמצון המסייעים להילחם בדלקות ולהפחית נזקי חמצון לתאים, ואף עשיר בוויטמינים כדוגמת ויטמין E. בנוסף, הוא נחשב טוב לבריאות הלב ולתמיכה בבריאות המוח ובמניעת מחלות שונות", הן מסבירות, ומדגישות כי שמן זית עשוי לשפר את רמות הכולסטרול ה"טוב" ולהפחית את רמות הכולסטרול ה"הרע" (LDL). "שמן זית כתית מעולה מפוקח, ובדרך כלל הרבה פחות מעובד מאשר שמן הקנולה הנמצא על המדף".

שני עקרונות הזהב

חשוב לדעת כי קביעת מידת בריאותו של השמן תלויה בשני פרמטרים מרכזיים: הרכב חומצות השומן שבשמן, ואופן הכנתו. הדיאטניות מסבירות: "נשאף תמיד לשמן שעבר כמה שפחות תהליכי עיבוד. אופן ההכנה של השמן הוא משמעותי מאוד לקביעת הערכים ומדד הבריאות שלו, כאשר ניתן להכין שמנים בשתי צורות עיקריות – האחת היא שמן בכבישה קרה, והשנייה היא שמן מזוכך".

שמן בכבישה קרה הוא שמן שבהכנה שלו דוחסים את הזרע ללא שימוש בטמפרטורות גבוהות, וללא תוספת של כימיקלים. לכן, התזונאיות מסבירות כי כבישה קרה היא שיטת הפקת השמן הבריאה ביותר. בנוסף, שמנים שמיוצרים בכבישה קרה מכילים ערכים תזונתיים גבוהים וכמות גדולה של נוגדי חמצון. לכן, שמן קנולה שנעשה בכבישה קרה, הוא שמן בריא. "לעומתו, שמן מזוכך מכל סוג שהוא, אינו מומלץ. זאת, מכיוון שבתהליך ההכנה של השמן המזוכך הוא מגיע לטמפרטורות מאוד גבוהות, ומשתמשים בתהליך ההכנה שלו בחומרים כימיים שאינם בריאים".

אז כיצד בוחרים את שמן הקנולה האיכותי הבריא ביותר?
ככלל, נעדיף שמן קנולה כתית מעולה, שמן קנולה בכבישה קרה ו/או שמן קנולה אורגני, המופק בצורה פחות מעובדת. כמו כן, לירון ורוני מסבירות שיש להעדיף שמן המאוחסן בבקבוק זכוכית ולא בפלסטיק, המכיל כימקלים מזהמים שיכולים לעבור אל השמן. לבסוף, מומלץ לבחור באריזות כהות אשר מגנות על השמן מפני אור. "כל אלו מסייעים לשמירה על איכות השמן מפני חימצון ומפני פגיעה באיכות ובערכים של השמן. יחד עם זאת, חשוב לדעת שלא פשוט למצוא על המדף שמן קנולה מסוג זה", השתיים מסבירות.

ומה בכל זאת היתרונות של שמן קנולה על פני שמן זית?
שמן קנולה עמיד יותר בטמפרטורות גבוהות בהשוואה לשמן זית, שעלול להתחמצן בטמפרטורות אלו, לשנות את טעמו והרכבו – ואף לעבור תהליכי חמצון שאינם בריאים. "שמן קנולה בעל נקודת עשן גבוהה יותר, מה שמאפשר לו להישאר יציב בטיגון, בדגש על טיגון עמוק", הדיאטניות אומרות. "בנוסף, טעמו של שמן הקנולה ניטרלי לעומת טעמו הייחודי של שמן זית, שאינו אהוב על כולם. ולבסוף, ישנו המחיר – כשלרוב שמני הקנולה הקיימים על המדף, יהיו זולים יותר משמן הזית".

לכן, אם מדובר בטיגון בטמפרטורות גבוהות, שמן קנולה יהיה הבחירה הטובה יותר, בעוד ששמן זית מתאים יותר לשימושים כמו טיגון קל או תיבול. "נכון לעכשיו, אין שינויים מהותיים בהמלצות החדשות על שמן קנולה כחלופה טובה לשמנים רוויים, בשל תכולת השומנים הבלתי רוויים שלו", לירון ורוני אומרות. "יחד עם זאת, בגלל אופן הפקתו של שמן הקנולה והיותו מעובד לרוב, נעדיף שמן זית כמעט תמיד על פני שמן קנולה – מלבד בטיגון עמוק, אז נמליץ על שמן קנולה".