ורמוט הוא השדרוג שאתם צריכים לבר היין הביתי שלכם

עולם היין הוא עולם שמרני, והחידושים האמיתיים בו נדירים. גם יוזמות חדשות, שלרגע נראות מבטיחות, לא תמיד מחזיקות מים (או יין, במקרה שלנו - ע"ע "יין כתום"), אבל נדמה שהפעם יש כאן משהו אמיתי.

הטרנד החדש שמתפתח בסצנת המשקאות בעולם מקמבק את היין המתובל - ורמוט, ומוציא אותו מהבוידעם של סבא וסבתא היישר לקדמת בר היין שלכם.

אגב, הוא מתאים בול לחג הסוכות הקרב, שבוע הקמפינג הלאומי, עם כל המשפחה תחת כיפת השמיים, ככה שיין מתקתק (ברוב המקרים) עם שתי קוביות קרח או אפילו קצת מי טוניק יכול לחולל פלאות בחיק הטבע.

מי שמוביל את המהפכה הזו בישראל הוא אייל דרורי (38), היינן המחונן של יקב עגור. הוא רכש את השכלתו הייננית (תואר ראשון ושני) באוניברסיטת טורינו, שנחשבת גם למעוז הוורמוט העולמי (וכנראה המקום שבו הוא הומצא), התמחה ביקבים באיטליה וביוון, ועבד ביקב רקנאטי וביקב סוסון ים הישראליים.

לפני כשלוש שנים הצטרף לאלעד כץ, לשעבר מנכ"ל יקב קסטל, ויחד רכשו את השליטה ביקב עגור. מותג הוורמוטים שלהם נקרא VEDETTA 52, ככתובת מגוריו של דרורי בזמן לימודיו בעיר אלבה, והחל מהבציר הנוכחי הוא ייוצר בתוך עגור. תוכלו למצוא אצלם ורמוט יבש, לבן, אדום, ועוד ביטרים, כולם מרתקים.

ורמוט הוא בעצם יין מתובל ומחוזק, ולעיתים רבות גם ממותק. שמו נגזר מצמח הלענה המר (Wormwood באנגלית או wermut בגרמנית), שמשמש באורח קבע בין מרכיבי התיבול שבו, לצד עשבים ותבלינים משתנים נוספים, כאשר לכל יקב הפרשנות שלו ונוסחאות טעם הייחודיות לו.

יינות מרירים היו נפוצים מאוד בגרמניה במאה ה־16, ונחשבו לבעלי סגולות רפואיות. משם הם נדדו ביבשת, עד שסוחר איטלקי בשם די אלסיו שייצר אותם בפיימונטה (ולפי גרסה אחרת היה זה דווקא אנטוניו בנדטו קרפאנו מטורינו בשנת 1786), הוסיף להם רכיבים בוטניים נוסף על הלענה, ומשם הכל היסטוריה.

אבל מי לעזאזל שותה כיום ורמוט?

דרורי: "זו שאלה טובה. פעם זה היה הבקבוק הזה שסבא שמר עמוק בארון או מתחת לכיור, אבל כיום זו מהפכה של ממש שהחלה באיטליה ובספרד, וזולגת ומתפשטת לכל העולם, גם לישראל".

בשנים האחרונות הוורמוט התמקם בברי יין צעירים טרנדיים כמו גם בתפריטי מסעדות, ולא מפתיע למצוא חבר'ה שלוגמים אותו לפני ארוחה כאפריטיף עם קוביית קרח או עם מעט מי טוניק. הוא גם מאוד פופולרי כמרכיב בקוקטיילים, דוגמת נגרוני, מנהטן, מרטיני, גיבסון ועוד".

זה סבבה להוסיף ורמוט אחד לפורטפוליו, אבל אתה "התפרעת" עם הקונספט - הקמת חברה ומותג ייעודיים, והוצאת לא פחות משבעה ורמוטים וביטרים.

דרורי: "התוודעתי לעולם המשקאות המתובלים כשהתגוררתי באיטליה והתאהבתי בו, וכשחזרתי לארץ ראיתי פה הזדמנות להיות ראשון. אני מאמין שזה יתפתח ויתפוס, ורבים יבואו בעקבותיי".

גם ההכנה של הוורמוט מצריכה יצירתיות גבוהה - מעבר לעשיית היין, אני מלקט ברחבי הארץ, ובעיקר באזור שלנו, כמעט את כל העשבים והצמחים שמשמשים אותי לתיבול, מכין מהם תמציות על ידי מיצוי באלכוהול, ובהמשך כמובן יש גם את המשחק העדין של המינון בין התבלינים".

"עוד נלגום על המרפסת"

אבל דרורי איננו היחיד. גם יקב ננה הוציא לאחרונה ורמוט בסגנון מדברי משלו, ואפילו גיא אשל מיקב דלתון המסחרי מייצר ורמוט, בסגנון גלילי ובעבודת יד ארטזינלית - "הוא מיוצר בשיטת 'סולרה' מענבי סמיון, ובטכניקה שגורמת לארומות התבלינים להתבלט. הגדרנו פרופיל טעמים וארומות וליקטנו בהר מירון, בגליל המערבי ובתוך הכרמים מיני פרחים וצמחי תבלין, קליפות, זרעים ופירות".

הוספתי גם תבלינים מיובשים שנחלטו לתוך היין, ומכל התמציות האלה נוצר מתכון שאני מאמין בו ומאוד אוהב את התוצאה. זה עדיין מוצר איזוטרי בישראל, אבל אני מאמין שכשהצפון יחזור לידיים שלנו ונשוב לטייל וליהנות - יהיה כיף ללגום כוס של ורמוט עם יין מבעבע במרפסת".

אז מה טעמנו?

• ורמוט VEDETTA 52 - ורמוט יבש המבוסס על ענבי סוביניון בלאן ודבוקי, ומתובל בשלל מרכיבים מקומיים - לענת יהודה, לואיזה, שיבא, גרניום, לימון פרסי ועלי זית. מזכיר קצת תה צמחים בטעמיו, ומתאים מאוד כאפריטיף עם קרח וקצת טוניק או כבסיס לקוקטייל. יכול להישמר במקרר פתוח אפילו 4-3ה חודשים (135 שקלים, כשרות צהר).

• ורמוט רוסו VEDETTA 52 - ורמוט אדום שמיוצר מענבי מוסקט אלכסנדרוני. במקור הצבע מגיע מקרמל, אבל כאן השראת היינן היתה יין הקונדיטון התלמודי והוא השתמש בסילאן. תערובת התמציות נוצרה מאקזוטיקה מקומית - הל, קינמון, לימון פרסי שחור, קליפת חושחש, אגוז מוסקט ועוד. הוא התבגר כשישה חודשים בחביות והותקן בסגנון יינות מדיירה. האף מזכיר חרוסת, ובלגימה מודגשים בו תבלינים חמים (140 שקלים, כשרות צהר).

• אלה אפריטיבו 2023, יקב עגור - לא לגמרי ורמוט (בלי לענה) אבל גם מתובל ומבוסס על צמחים ועשבים מקומיים. יין רוזה (ענבי מורבדר), שתובל בתמציות מאלה ארץ־ישראלית, סברס, מחטי אורן ואצטרובלים, פרחי שקד, שומר הבר וכתלה חריפה. הכל התיישן כשנה יחד בחביות, והתוצאה מתקתקה, כייפית ומרעננת (120 שקלים, 500 מ"ל).

• ורמוט, יקב דלתון - מתובל בעדינות בערער, לענה שיחנית (שיבא, הנפוצה בישראל), זעתר, קלנדולה, הדס, קליפות פרי הדר (תפוז, לימון וחושחש) מיובשות בשמש, ועוד. באף ארומת אורנים, ולמרות שהוא מוגדר כיבש מאוד (אקסטרה־דריי) לפי התקן, בטעימה ניכרת בו מתיקות נעימה וגוף קליל (120 שקלים).

• ורמוט מתוק 2023, יקב ננה – מיוצר מענבי ויונייה מדבריים שנבצרו מאוחר. התירוש תסס יחד עם חלק מהקליפות, לקבלת טעמים מורכבים נוספים, ולקראת סוף התסיסה הוא חוזק באלכוהול ענבים. בשלב הבא שולבו בו מרכיבים בוטניים שונים, ביניהם - קליפות רימון, תפוז ולימון, סברס, זית, חרוב, ברוש, סומאק, ער אציל, אזוב, מרווה, זוטה, וכמובן לענה. ארומטי ומאוד משמח (125 שקלים).

צילומים: אורי גרון, אנני סילברמן, אסף קרלה, קרין רבנה, בילי הרוני