הבישול לא הצליח? אלה הטעויות שאתם עושים עם שמן

שמן הוא אחד המרכיבים המרכזיים במטבח, אבל טעויות נפוצות בשימוש בו עלולות להשפיע לרעה על הטעם והמרקם של האוכל, וגרוע מכך, על הבריאות שלנו. אז החל מבחירת השמן ועד לעוצמת הבישול - הנה הדברים שצריך לקחת בחשבון.

שימוש בשמן מסוג אחד בלבד

יש מגוון רחב של שמנים והם יכולים לשדרג את הבישול - החל משמן פשתן, שמן זרעי דלעת, שמן אגוזי מלך, שמן לוז ועד לשמן אבוקדו. שימוש קבוע באותו השמן מוביל לפספוס של טעמים וניחוחות ששמנים אחרים יכולים להציע. יחד עם הסקרנות והרצון להתנסות בטעמים חדשים, חשוב לדעת גם כיצד לאחסן ולבשל עם השמנים השונים כדי להפיק מהם את המיטב מבחינת טעם ותזונה. בבישול צריך לדעת גם להתאים את השמן למנה בהתחשב בטעמו. לשמן קוקוס למשל יש טעם דומיננטי של בהכרח מתאים למנות מהמטבח הצרפתי או האיטלקי.  

שימוש בשמן שלא מתאים לחום גבוה

לא כל שמן מתאים לבישול או לטיגון בחום גבוה (ויעיד על כך העשן השחור שככל הנראה יעלה לכם מהמחבת אם תבחרו בשמן הלא נכון). לפני שאתם בוחרים את השמן לתבשיל שאתם חפצים להכין, כדאי להקדיש זמן ללימוד נקודת העישון שלו, כך ממליץ גם אתר האוכל "בון אפטיט" שבדק את הנושא. מדובר למעשה בטמפרטורה שבה הוא מתחיל להתפרק, מה שגורם בין השאר להיווצרות תרכובות מסוכנות דוגמת רדיקלים חופשיים שעלולות לחלחל למזון. לפי אתר האוכל Food Republic, שמנים כמו שמן אבוקדו מזוקק, שמן קוקוס מזוקק ושמן חמניות מזוקק יכולים לדוגמה לעמוד בטמפרטורות גבוהות של מעל 200 מעלות צלזיוס ולשמש לטיגון עמוק.

שמנים מזוקקים ולא מזוקקים - ההבדל חשוב

בכתבה שפורסמה באתר האוכל Food Republic מוסבר כי שמנים לא מזוקקים נחשבים לאיכותיים יותר שכן הם טבעיים ומכילים את כל הערכים התזונתיים המקוריים של הפרי או האגוז. שמנים מזוקקים לעומת זאת עוברים תהליך עיבוד שמסיר את הטעמים והערכים התזונתיים ומעלה את נקודת העישון שלהם כך שהם מתאימים יותר לבישול בחום גבוה.

אל תהרסו את השניצל

ספיגת שמן באמצעות נייר סופג

כשאתם מטגנים שניצל, לביבות וכיו"ב, אל תעשו את הטעות הנפוצה ותספגו את השמן העודף עם נייר סופג. זה יפגע בקריספיות. כשמניחים את השניצל על נייר סופג, האדים שנוצרים בין השניצל לנייר מרככים את פירורי הלחם, הציפוי מאבד את הפריכות שלו ואתם נשארים עם שניצל ספוגי ורך.

שימוש בשמן על גריל חם

מריחת שמן ישירות על גריל חם יכולה לגרום להתלקחות. במקום זאת, מומלץ להבריש את השמן על המזון או על סורגי הגריל לפני החימום כדי להפחית את הסכנה לשריפה.

הוספת שמן למחבת קרה

הוספת שמן למחבת קרה ואז חימומה יכולה לגרום להידבקות המזון. הקפידו תמיד לחמם את המחבת טרם הוספת השמן כדי להבטיח פיזור חום אחיד.

שמן עכור לא בהכרח מקולקל

שמנים מהצומח נוטים להפוך לעכורים בחשיפה לטמפרטורות נמוכות וזה לא אומר שהם התקלקלו. ניתן להחזיר את השמן למצבו הקודם על ידי חימומו לטמפרטורת החדר.

צבע השמן

צבע השמן יכול להוות רמז למידת עיבודו, כך לפי האתר Real Simple. שמנים בעלי צבע כהה הם לרוב לא מזוקקים ומתאימים לתיבול או למרינדות, בעוד ששמנים בעלי צבע בהיר מתאימים יותר לבישול בחום גבוה.

שימוש חוזר בשמן צמחי

שימוש חוזר בשמנים צמחיים לטיגון הוא אולי להיות צעד נכון לחיסכון, אבל מחקרים מצביעים על כך ששמנים שעברו חימום רב עלולים לייצר תרכובות שמזיקות לבריאות. מומלץ להשתמש בשמן רק פעם אחת ולאחר מכן להשליכו בצורה בטוחה. אם בכל זאת משתמשים שוב בשמן, מומלץ לסנן אותו ולשמור אותו בצורה נכונה כדי לצמצם את הסיכונים.

כמות השמן במנה

לרוב זה לא כתוב במתכונים, אבל כמות השמן שבה משתמשים משפיעה על טעמי המנה באופן מכריע. כמות שמן מספקת יכולה להפיק טעמים, ומצד שני כמות גדולה מדי של שמן תהפוך את המנה לשומנית וכבדה. חשוב למצוא את האיזון הנכון ולהתעכב גם על הפרט הזה לפני שמתחילים לבשל.

השלכת שמן בישול משומש לכיור

מצוין לאינסטלטור שלכם, הרבה פחות לכיס שלכם. למרות שזה קל ומהיר, יש להימנע מלהשליך שמן משומש לכיור, שכן הוא עלול לגרום לסתימות בצנרת. עדיף להעביר את השמן המשומש לכלי חד פעמי, לאטום אותו היטב כדי להימנע מנזילות וכתמים קשים להסרה בהמשך ולהשליכו לאשפה.

שמן יכול להתקלקל

שימוש בשמן שפג תוקפו עלול להוביל לטעמים לא נעימים במזון. שמנים עלולים להתקלקל אם לא מאחסנים אותם כראוי. לפי המלצת האתר Healthline, מומלץ לשמור שמנים במקום קריר וחשוך, ולהקפיד על סגירת הבקבוק בצורה טובה. בדקו תמיד את תאריך התפוגה והריחו את השמן כדי לוודא שהוא לא התקלקל לפני השימוש.