זיווג משמים: הבר התל אביבי שבאמת יודע לשדך מנות לאלכוהול

השילוב של אלכוהול ואוכל הוא עתיק בערך כמו ייצור האלכוהול ובתרבויות שונות הוא הפך לחלק עמוק ובלתי נפרד מהמורשת הקולינרית. לצרפתים יש אינספור מדריכים ופילוסופיות כיצד "לשדך" יין למנות, לרוסים יש את מנות השתייה - ה"זאקוסקי" וביפן תרבות האיזקיות מושתתת על שילוב בין מנות קטנות ועזות טעם לבין שתייה חריפה.

בתרבות הישראלית, שמתאפיינת בגמישות מחשבתית ודחייה של אקסיומות קולינריות, סועדים מעדיפים לרוב להחליט בעצמם במקום להתחייב לתפריט המשלב מראש מנות עם אלכוהול. לכן מרענן שבר גסטרונומי מעז להשיק תפריט "פיירינג", שמשלב בין מנות למשקה שמתאים להן. עוד יותר נחמד מכך, היא העובדה שזה נעשה בהצלחה. 

הבר הגסטרונומי "דה פקטו" פתח את שעריו לפני קצת יותר מחודש ברחוב נס ציונה בתל אביב, בין בן יהודה לים. הוא ממוקם בקומת הלובי של מלון פולי אורבן. לא מדובר במקום גדול מאוד. לצד שתי שורות של שולחנות, לב העניינים נמצא במקומות שעל הבר.  גם בתאורה האפלולית והרומנטית ניתן בקלות להבחין בשורה ארוכה של מיכלי זכוכית ומבחנות קטנות לאורך הבר, מעיין בית מרקחת קטן לתמציות עליו מנצח זיו אדלשטיין, שמייצר קוקטיילים בשילוב של שיטות מסורתיות וחדשניות. עם המשקאות מגיעות מנות ממטבחו של השף חי צארום, שמשלב טעמים מהמטבח העילי עם מנות וקונספטים מהמורשת הקולינרית המזרחית בכלל והתימנית בפרט.

בעוד הבר מציע גם תפריט גדול של יינות ישראליים, לצד הקוקטיילים של אדלשטיין, בחרנו להתמקד בתפריט ה"פיירינג" שהמקום מציע, בניסיון להבין עד כמה מהודק הביצוע של השילובים. ספוילר: לא התאכזבנו. התחלנו את החוויה עם מנה המכונה בפשטות "קרוקט" (31 ₪), מדובר בשני מלבנים מטוגנים גבינת גלי ממולאים בקרם ארטישוק מעושן ומענג. השילוב בין הפציחות והשמנוניות החיצונית לקרם החלק ועשיר הטעמים הייתה סימן מעולה לבאות.

למנה "הוצמד" משקה שבתחילה נשמע לנו קצת מאתגר. הקוקטייל "אוליבר פיז" (60 ₪) מגיע עם ג'ין סיפסמיט', מרטיני אקסטרה דריי וסודה זיתים. הספקנות מהר מאוד התחלפה בהערכה שכן המשקה, שהיה לו טעם קלוש של שימורי זיתים, אבל בקטע טוב, התאים באופן המדויק ביותר שניתן לדמיין לטעם המטוגן החזק של המנה.

ישראל, יפן, צרפת ותימן

המנה הבאה, גם היא מקוטלגת כראשונה בתפריט ה"פיירינג", הייתה "נגירי קובנייה" (34 ₪). לא ממש קובנייה ובטח לא נגירי, אבל הרעיון היה מנה שבצורת ההגשה מזכירה את האסטתיקה של המטבח היפני ובטעמיה את התיבול והמרקם של המטבח המזרח תיכוני. וזה עבד. מדובר במנה מצוינת, קטנה, שמחברת שמנונית של קובה מטוגנת ופרשיות של דג נא.

הוצמד לה בחוכמה "קריבלדי" (62 ₪), משקה על בסיס ביטר ותמצית אורוגלה (נשבע לכם שזה עובד יחד) עם טעמים טרופיים.

המנה האחרונה שדגמנו ממחלקת הראשונות הייתה טארטלט דג כבוש, שתי יחידות של מאפה קטן ממולא בסלט תפוחי אדמה ובדג כבוש, מעוטר בקוויאר אוסטרה. מדובר במנה הכי פחות טובה שניסינו, שכן החזרת שבה השתלטה לגמרי על הטעמים העדינים של הדג והקוויאר. לצד המנה הוגש "לה וי" יין לבן של יקב קסטל מהרי יהודה שהתאים היטב לטעמי הדג.

בקטגוריית מנות הביניים של התפריט בחרנו בטרטר בקר (51 ₪) שמגיע עם לחמניות חלב וצ'יפס דקיקים מתוצרת בית. המנה הייתה טעימה מאוד, גם אם ללא טוויסט מיוחד שאפיין רבות מהמנות האחרות. לידה שתינו פינו נואר של יקב בטא (46 ₪) שילוב מוצלח עם טעמים חזקים של בשר אדום.

מהקטגוריה השלישית בתפריט הזמנו פיצטה פריטה (31 ₪) במילוי פקיילה, ביצה רכה וטרטר עגבניות פיקנטי. מדובר במנה שמצליחה להיות קלילה אך מורגשת ועזת טעמים גם יחד. הצד המנצח בזיווג הזה היה המשקה, מרגריטה ורדה (64 ₪), מרקחת של פטרון רפסודו, מזקל סאן לואיז, פינו שרי ולא פחות מתמצית גמבות ירוקות. למשקה היה טעם מרענן, מקפיץ ואקזוטי, זאת בלי החריפות שמאפיינת בדרך כלל משקאות עם טעם פלפלי.

מהקטגוריה הרביעית של התפריט הזמנו שני שיפודים. אחד של דג ים (66 ₪) והשני של כבש (62 ₪) שהגיעו בתוך לחוח קטן ועגול. מלבד הצורה המלבבת של המנות, שתיהן היו טעימות מאוד והכבש הצטיין ברכות. את השיפודים שתינו לצד קוקטליים המכונה "ענבים" (62 ₪) וכולל קוניאק קרווזיה VS, יין מוחמץ, מרטיני אמברטו ודבש ענבים. אך את החגיגה הגדולה ביותר השאירו לנו בדה פאקטו, דווקא לסוף, בדמות טארט שוקולד שראוי לכל שבח אפשרי.

הטארט (51 ₪) כלל כמות נדיבה של אגוזים, שוקולד מריר וקרמל. התחושה העילאית הגיעה מכיוון שכותב שורות אלו הצליח סוף סוף למצוא בתל אביב קינוח שאינו מתוק מדי.

ייתכן מאוד שאחזור ל"דה פקטו" רק בשביל הטארט הזה. הקינוח לווה ב"קקאו אספרסו מרטיני" שכלל וודקה, ביטר קקאו ואספרסו. השילוב של טעמי קקאו עדינים עם המרטיני אספרסו היה דרך מושלמת לסגור את הארוחה.

ב"דה פקטו" מתעקשים שתפריט ה"פיירינג" הוא המלצה בלבד ומעודדים את הלקוחות לעשות שילובים, לקחת מנות בודדות לצד משקאות שונים ואפילו סתם לבוא לכוס יין. במקום גם עושים ארוחות בארנץ'. אך המלצה למי שמוכן להשקיע בערב שתייה ממושך, לא זול, אך חוויתי ובלתי רגיל לזרום עם ההמלצות שהמקום ולקבל תמורה מצוינת למחיר הגבוה. לפעמים שווה להקשיב למומחים ובמקרה הזה, תנו לזיו וצוות הברמניות לקחת אתכם לטיול, אך קחו בחשבון שאולי תתנדנדו קצת כשתסיימו אותו.