בואו נודה: מי מאיתנו לא אוהב לאכול מאכלים כשהם טריים, כאלו שבדיוק יצאו תחת ידינו? אבל כל מי שמבשל אוכל כזה או אחר, יודע שיש מאכלים שהם אפילו טעימים יותר כשמחכים עם האכילה שלהם כמה ימים, כאשר אנחנו נותנים לכל ה"מיצים" שלהם להתבשל בעצמם.
נכון שיש כאלו שרואים את הדבר כאכילת שאריות, אך כל מי שאכל מרק או תבשיל בן כמה ימים יוכל להעיד על הטעמים הנפלאים שיוצאים מחר אחרי כמה ימים. הסיבה לכך היא שמדובר במאכלים שלא מתייבשים, מה שלא פוגע במרקם שלו. לדברי השפית סמין נוסרט, שומן במנות יכול להעביר ארומות ולהעשיר טעמים אל הצלחות שלנו בצורה כזו שלא היינו מרגישים אותה אחרת. "השומן מכסה את הלשון, ובכך מאפשר לתרכובות ארומטיות שונות להישאר במגע עם בלוטות הטעם שלנו לזמן ארוך יותר, ובכך להעשיר את הטעם", הסבירה.
כשהפעולה הזו מתרחשת, הטעמים הופכים להיות יותר מלאים והרמוניים, והם מתפתחים מרשימה של רכיבים נפרדים לכדי מקהילה מאוחדת של ממש. באותה מידה, התרכובת הזו עלולה להשתנות ולהפוך את המנות למתוקות יותר, למרירות יותר או אפילו לגרום להן לפתח טעם של אומאמי, כל אחד והצורה שבה הוא לוקח את השינוי, בהתאם למנה שבה הוא התרחש.
גם החמצון יכול לתרום לפעולה הזו, בכך שהוא גורם לירקות ממשפחת המצליבים, כמו כרובית, ברוקולי, צנון ועוד, להיות מרירים פחות. כשהפעולה הזו מתרחשת בבשר, החלבונים שבו נשברים ומרככים את הנתח.
