החלות שלכם נשלחות לאפייה כשהן בעלות מראה מושלם ומגרה, אבל דקות לאחר שהן נכנסות לתנור הן מתחילות להתבקע – ולבסוף יוצאות ממנו הרבה פחות יפות? בלוגר האוכל והמורה לאפייה, אמיר אפל, הסביר מהי הסיבה העיקרית לכך שהחלות "נקרעות" ומאבדות את צורתן האחידה והאסתטית.
בסרטון שהעלה לחשבונותיו ברשתות החברתיות, הוא שם אצבע על הטעות שנעשית בדרך ובשיחה שערכנו איתו לאחר מכן הוא הרחיב עוד יותר בנושא ואפילו העניק טיפ מנצח.
View this post on Instagram
"האם הקרעים בחלה נוצרים בגלל חוסר תפיחה או בשל תפיחת יתר?", נשאל אפל, שבחר להשיב על כך בסרטון ברשת החברתית אינסטגרם. "זו שאלה מצוינת, וכדי לענות עליה אנחנו צריכים להגיע בעצם לשלב האפייה. מה שקורה לנו בדקות הראשונות כשאנחנו מכניסים את החלה לתנור הוא, שהבצק מתנפח מאוד מהר. הוא משלים את כל מה שהוא לא הספיק להתנפח בזמן ששהה מחוץ לתנור. בגלל שהחום עולה, השמרים פועלים הרבה יותר מהר. המים (שבתוך הבצק) מתחממים, מתאדים ועולים כלפי מעלה, ובזמן הזכה הם דוחפים את הבצק כלפי מעלה", השיב.
הוא הוסיף ופירט: "הבצק מתנפח הרבה יותר מהר ממה שהוא היה מתנפח לפני התנור. כשזה קורה, הוא לא מצליח להחזיק את ההתנפחות הזאת – ופשוט נקרע. הרבה פעמים בלחם אנחנו יכולים לראות שהחריצה שלו נפתחת וזה נורא יפה, אבל בחלה אנחנו לא רוצים שזה יקרה".
אז מה בכל זאת עליכם לעשות כדי להימנע מהתבקעות החלה? "כדי שהחלה לא תתבקע בזמן האפייה, צריך למצות את מקסימום התפיחה שלה לפני הכניסה לתנור", הסביר אפל. "במצב כזה, התפיחה לא תמשיך בתוך התנור או שהיא תמשיך בצורה די מתונה שלא תקרע את הבצק. כך, תהיה לנו חלה בלי קרעים, יפה ומושלמת".
"הסיבה הישירה שנכונה כמעט תמיד היא שחסר עוד זמן תפיחה מחוץ לתנור", הוסיף. "זה לא בהכרח אומר שהחלה הייתה צריכה לתפוח עוד (כלומר, לגדול בנפח). החלה נקרעת בגלל שיש פער גדול מדי בין הניסיון שלה להתנפח בדקות הראשונות בתנור לבין היכולת של הבצק להכיל את ההתנפחות הזאת".
בשיחה עם "ישראל היום" הוסיף אפל: "בשנים האחרונות קיבלתי ממשתתפים בקורסים שלי שמועברים בזום אין סוף תמונות של חלות שנקרעות בזמן האפייה, וזה מה שגרם לי לצלם את הסרטון הזה".
אילו סיבות נוספות עלולות לגרום לבצק להיקרע באפייה?
"גם בצק לא רפוי עלול לגרום לזה. אחרי קליעת החלה, הגלוטן שבבצק נתפס כמו שריר שנתפס, ולוקח לו זמן לחזור להיות רפוי ומתמסר. כשמכניסים לתנור בצק תפוס, הוא ייקרע. לעומת זאת, בתפיחה איטית שנעשית מחוץ לתנור, הוא נמתח לאט – ובינתיים גם הופך רפוי ומוכן לתפיחה נוספת ומהירה יחסית שמתרחשת בתנור".
לדברי אפל, סיבה נוספת יכולה להיות קליעה הדוקה מדי. "אם קולעים את החלה בצורה יחסית משוחררת, יש לבצק לאן להתנפח בתוך החלה, ולא כלפי חוץ. אם קלענו הדוק מדי – החלה יודעת להתרחב רק כלפי מעלה, והיא תקרע את החלק העליון".
סיבה שלישית ואחרונה היא בצק שהתייבש במהלך התפיחה. "אם החלה לא מכוסה או שמדובר ביום יבש, הקרום של הבצק מתייבש, ואז כשמכניסים אותו לתנור, החלה מנסה לגדול, אבל הקרום לא יכול להתרחב כי הוא יבש. לכן הוא בעצם מתבקע ונקרע", הוא מסביר
איך בודקים אם החלות תפחו מספיק לפני כניסתן לתנור?
"הדרך לבדוק אם החלות תפחו מספיק לפני אפייה היא לנענע את התבנית. הבצק צריך להיות כל כך נפוח ורך, שאפשר לראות שהוא רוטט".
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו