שף אורן אסידו: "לא הצלחתי לחזור מעזה, גם כשהגוף בתל אביב"

אל תתנו לתואר "מסעדת שף כשרה במלון" להטעות אתכם. flame, להבה בעברית, היא מסעדת שף לכל דבר וממוקמת במלון קרלטון בתל אביב. תחת שרביטו של השף אורן אסידו, היא עומדת כאן בזכות עצמה. יש לה סגנון ברור ובטוח, היא מתהדרת בשירות לבבי ואדיב, המטבח פתוח ומציג גריל פחמים מסעיר ובערבים בהם מנגן די ג'יי, האווירה משנה גוון וטון והופכת למקום בילוי מרים ותוסס.

השם ניתן למסעדה בזכות השימוש הנרחב באש גלויה. מג'וספר שעובד על גחלי עץ אלון ואש חיה ועד לפאריז'ה, גריל גחלים דרום אמריקאי מסורתי שעובד על עץ ומרחק. כל אלמנט בתפריט של אסידו נוגע באש בדרך כזו אחרת, אם בקלייה עדינה וקלה של תערובת תבלינים, חריכה מעודנת של ירקות ועד לצלייה של נתחי בשר משובחים. האש היא המוטיב, ההשראה והקו המנחה.

פליים היא מסעדת אש וככזו, היא מעניקה תשומת לב רבה לנתחי בקר, טלה, עופות ודגים, מהם היא מוציאה את המיטב. גם ירקות הם חלק בלתי נפרד מהתפריט, ואסידו יודע איך לטפל בהם כך שיענגו את הסועד לא פחות מצלעות טלה.

המנות חפות ממניירות ופירוטכניקות והתפריט ישיר, חד וקולע. הראשונות כוללות כרישה צלוייה נגיעות גחלים, שמן זית ומלח סלרי- והיא מרהיבה בפשוטה. הסשימי הידוע עם שמן האריסה ליווה את אסידו גם לפליים. טרטר הבקר המוגש על קרקר זעתר מתובל בטבסקו ואיולי מח עצם, שעושה את ההבדל. לסיום ישנה ברוסקטת לשון משגעת, עשויה לתפארת ומוגשת עם שפע עשבים רעננים.

תפריט העיקריות יציע לכם סיח עוף שיפוד פרגית, ליה ובצל סגול, גלייז שאטה, סלסה עגבניות גריל וטחינה חמה, ספייריבס טלה עם בוקצ'וי וירוקים, פילה בקר בליוויה ארטישוק ירושלמי צלוי בגחלים , קרם ארטישוק ירושלמי, קרם שום שחור ,פטריות מלך היער וציר עוף חום. 

אי אפשר לפסוח על קטגוריית הבשרים המכובדת, שכוללת בשרים בגידול מקומי מעדרים מובחרים של פרות הולשטיין, שמטופלות היטב בחדר היישון אותו ניתן לראות מתוך חלל המסעדה. הנתחים המיושנים נצלים על הגריל לכדי שלמות, נפרסים ומוגשים ערומים – קום איל פו. לצדם תוספות של ירקות צלויים, ומי צריך יותר מזה?

ההתחלה החדשה הזו של אסידו, היא חלק מדרכו המרשימה של השף הצעיר. אסידו הספיק לעבוד במטבחים הנחשקים ביותר בארץ וידע עבודות מטבח קשות ומחשלות בכתית, מזללה, מחניודה, לומינה ועוד. הוא שף יסודי, סקרן, מעמיק וחרוץ. באולה, מסעדתו הראשונה, אוסידו הראה יכולות מרשימות וייצר מסעדה אישית שהביאה לקהל אורחיו מסורת מבית, שליטתו היפה בטכניקות, היכרות מעמיקה עם חומרי גלם, אופי שמח ואיכויות בולטות של שף יציב ומבוסס.

אולה נסגרה בשל שינויים מנהליים בנכס, מעט לאחר המעבר למטבח שף כשר, בימיה הראשונים של המלחמה. אסידו, ששירת למעלה מ-150 ימים בתור לוחם מילואים בעזה, לא הצליח לעצור ולחתום את הפרק המשמעותי בקריירה שלו. המלחמה היתה אז שגרת חייו ומלבד פוסט מרגש ברשתות החברתיות, אולה נסגרה בשקט ובצער, כיאה לרוח התקופה. "לא נתתי לזה מקום, מה זה מסעדה? הבל הבלים לעומת מה שאנשים עברו ועוברים מאז ה-7 באוקטובר".

״ראיתי יותר מוות מחיים״ מספר אסידו על הלחימה בעזה ״אני בוחר לחיות. לא הצלחתי לחזור מעזה גם כשהגוף הפיזי שלי כבר עשה פופ אפים בתל אביב. לא הצלחתי לדמיין את עצמי חוזר ומחזיק סכין או קסרול".

אבל במדינת ישראל, גם חייל שלחם במשך חמישה חודשים, נאלץ לחשוב על יום המחר ועל הפרנסה של משפחתו. היום הזה הגיע מהר והיה דורשני. ההצעות לשף המחוזר זרמו והוא הרגיש חיבור נכון עם אנשי פליים.

בפליים החדשה, אסידו מצא הזדמנות לבוא שוב לידי ביטוי אך בדרך שונה, בוגרת יותר. הבחירה במסעדה כשרה מביאה עימה שלווה. "יותר זמן משפחה לצוות העובדים שלי ולי, החלטתי שעל זה אני לא מוותר. בהסתכלות אחורה לא הייתי משנה דבר במפת הדרכים שלי, היא הביאה אותי למקום בו אני בוחר בקריירה אבל גם במשפחה".

לפליים הוא מגיע עם צוות שמלווה אותו כבר שנים: טבחים, אנשי פלור ואורחים קבועים שהולכים איתו עוד מימיו במחניודה. "גדליה (גל) מלווה אותי כבר שלוש וחצי שנים. גם בראל, שי וליאם איתי שנים. זה מה שאיפשר לי להיכנס למטבח של מסעדה עובדת, לעשות טסטים על תפריט חדש לחלוטין להפוך את מטבח המסעדה לשלי בתוך ימים ספורים, ואז לצאת לסבב מילואים נוסף בעזה ולדעת שהכל מנוהל, מטופל ומוחזק". במציאות בה יש חוסר אדיר בכח אדם, וזו הכרוניקה הנצחית של התחום, לשף ששומר על צוות לאורך שנים מגיעות נקודות זכות רבות. זה מעיד עליו המון כמנהל, כיוצר והכי חשוב: כאדם.