ממצוג'ורנו לעזריאלי: דרום איטליה על הצלחת

איטליה היא אחת המדינות עם האוכל המגוון בעולם, והאוכל בדרומה של ארץ המגף אינו דומה כלל לאוכל במחוזות הצפון. לכל מחוז בדרום איטליה המעדנים שלו, ואת דרום איטליה אפשר להגדיר כאזור עם הכי הרבה שמחת חיים ותשוקה, שיוצרות את מה שאני מכנה "שמחת אכילה". בדרום, שנחשב לאזור עני יותר בהשוואה לצפון איטליה, אורח החיים פשוט וגם המנות לא מורכבות במיוחד, אבל איך שלא מסתכלים על זה - האוכל האיטלקי פשוט עושה שמח.

כדי להביא משהו משמחת האכילה הזו לכאן, לאחרונה נפתח בקניון עזריאלי מתחם "DNA", שבו ארבעה דוכני אוכל רחוב, שלכל אחד הייחודיות והשף שלו. אחד הדוכנים הוא "MEZZO PORTO" של יהונתן שרביט, שהחיבור שלי איתו נולד ב"משחקי השף".

יהונתן היה בקבוצה שלי ומאז שמרנו על קשר, שכן העבודה שלי כמנטור עבור המתמודדים בקבוצה שלי בתוכנית נמשכת הרבה אחרי שהמצלמות כבות. יהונתן מציע קונספט של טעמים מהמטבח הדרומי, או כמו שנקרא החלק שטוף השמש של ארץ המגף - ״מצוג׳ורנו״. הידע והניסיון של יהונתן מייצרים מנות המייצגות את ממלכת אוכל הרחוב של דרום איטליה.

סופלי עגבניות לחות

סופלי הוא כדור אורז ממולא, שעובר טיגון עמוק ומגיע כל הדרך מנאפולי. בגרסה הזו מדובר בכדור ריזוטו מצופה פירורי לחם.

החומרים:

• 100 גרם כרשה קצוצה
• 100 גרם בצלי שאלוט קצוצים
• 3 שיני שום קצוצות
• 2 כפות רכז עגבניות
• 150 גרם חמאה
• 200 גרם רוטב עגבניות
• ½1 ליטר ציר ירקות לבישול (חם)
• 50 גרם אורז עגול
• 2 עלי מרווה
• ½ כוס יין לבן
• 100 גרם פרמזן
• 200 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
• מלח

לטיגון:

• שמן לטיגון
• קמח לבן
• 1 ביצה טרופה
• פירורי לחם

מחממים סיר בינוני על אש נמוכה, מוסיפים מעט חמאה ומאדים את הכרישה והבצל קלות. מוסיפים את השום והמרווה, מערבבים, ואחרי 3-2 דקות מוסיפים את היין ומאדים. מוסיפים את האורז, רכז העגבניות ורוטב העגבניות ומערבבים קלות.

בוזקים את הציר החם עד לכיסוי האורז, תוך כדי ערבוב מתמיד. כאשר האורז מבושל כמעט עד שהוא מוכן (80-70 אחוזים בערך) מוסיפים את שאר החמאה, הפרמזן, המוצרלה ועלי המרווה, ומתקנים את תיבול המלח במידת הצורך.כשהכל נמס למסה אחידה, מקררים אותה כשלוש שעות ומכינים כדורים שווים במשקל 100 גרם כל אחד. מקמחים כל כדור בקמח לבן, טובלים בביצה הטרופה, מצפים בפירורי לחם ומטגנים בשמן עמוק במחבת שחוממה מראש ל־165 מעלות, עד הזהבה. ניתן להגיש עם כל "רוטב" שאוהבים, אפילו שמנת חמוצה של פעם.

טורטליני ריקוטה בחמאת מרווה

אי אפשר להגיד איטליה בלי להכין פסטה, ומובן שלכל אזור באיטליה יש את מתכוני הפסטה המיוחדים לו, כמו גם את ההתאמה בין סוג הפסטה לרוטב.

החומרים לבצק הפסטה:  

• 200 גרם קמח 00     

• 200 גרם קמח סמולינה     

• 4 ביצים שלמות     

• 3 חלמונים     

• 1 כף שמן זית     

• 1 כפית מלח     

• 1 כף מים

למילוי:

• 250 גרם גבינת ריקוטה

לטיגון:

• 100 גרם חמאה
• 6 עלי מרווה
• 3 שיני שום קלופות ומרוסקות
• גבינת פרמזן מגוררת (אופציונלי)

מערבבים את הקמחים ויוצרים גומה במרכז הקערה. שופכים את הביצים והחלמונים ביחד עם השמן והמלח למרכז הגומה וטורפים הכל לאט־לאט, עד לערבוב מוחלט. לשים את המסה עד לקבלת בצק אחיד, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך חצי שעה.

פותחים את הבצק במכונת פסטה עד שלב מספר 7 או מרדדים דק מאוד, עד לעובי של כחצי ס"מ או אפילו מעט פחות. חותכים את הבצק למרובעים שווים, מזלפים נקודת גבינת ריקוטה במרכז כל ריבוע ומקפלים כך שהקצוות לא נושקים זו לזו, כדי לקבל צורת "כובע" כפול.

במחבת גדולה מטגנים קלות את החמאה, עלי המרווה ושיני השום המרוסקות. מרתיחים סיר עם מים ומלח, מבשלים את הפסטה במשך כדקה וחצי, מוסיפים אותה למחבת ומטגנים מעט עד לחיבור עם הרוטב. בסיום, ניתן לגרר פרמזן מעל.

טירמיסו

כאן קצת חטאנו לאמת הגיאוגרפית, שכן הקינוח האיטלקי המסורתי הזה אינו דרומי במקורו, אבל הוא פשוט כל כך טעים שכל המחוזות בארץ המגף אימצו אותו לחיקם.

החומרים:       

• 150 גרם חלבון     

• 120 גרם חלמון     

• 150 גרם סוכר לבן     

• 450 גרם גבינת מסקרפונה     

• 150 מ"ל שמנת מתוקה     

• ½1 דפי ג'לטין (אופציונלי)

לשכבת הבישקוטי:

• 1 חבילת עוגיות בישקוטי לטירמיסו
• 5 מנות אספרסו
• 1 כפית תמצית קפה
• 1 כף ברנדי איכותי

מוציאים את המסקרפונה מהמקרר כחצי שעה לפני ההכנה. כעבור חצי שעה, "פותחים" את המסקרפונה במיקסר בעזרת וו לישה במשך דקה ומניחים בצד. אם בוחרים לעשות שימוש בג'לטין, יש להמיס אותו כעת.   

מקציפים את השמנת המתוקה עד למרקם של קצפת יציבה ושומרים בקירור. מקציפים את החלמון עם מחצית מכמות הסוכר עד לקבלת קצף אוורירי, בהיר ותפוח, ומוסיפים את המסקרפונה תוך כדי ערבוב איטי.

כשהמסה אחידה מוסיפים את הג'לטין, מערבבים כדי להשוות טמפרטורות בין המרקמים ומוסיפים את השמנת המוקצפת תוך כדי קיפול.

מקציפים את החלבון עם מחצית מכמות הסוכר שנותרה עד לקצף אוורירי לבן (לא יציב מדי), ומקפלים אותו לתוך המסה הכללית.

כעת, להרכבה ולהגשה: מכינים את חמש מנות האספרסו, מערבבים עם תמצית הקפה והברנדי, וטובלים את עוגיות הבישקוטי בנוזל למשך כמה שניות. מסדרים שכבה של העוגיות בתחתית הכוס או קערת ההגשה, יוצקים מהמסה עד למחצית מגובה הכוס או הקערה וחוזרים על הפעולה שוב.

מקררים במשך ארבע שעות במקרר, ורגע לפני ההגשה מפדרים במעט אבקת קקאו מלמעלה.