צניחה בהכנסות ועתיד מעורפל: קרב ההישרדות של ענף המסעדנות

מחפשים תשובות: כמחצית מהמסעדנים מדווחים על ירידה במחזור של 25%-50% ביחס לתקופה המקבילה אשתקד, 51% מהמסעדות מדווחות כי לא קיבלו פיצויים מהמדינה. נוסף על כך, קרוב ל־50% מהמסעדנים מעריכים כי יסגרו את המסעדה אם תהיה הסלמה בצפון. כך עולה מסקר שנערך במסגרת כנס המסעדנות ה־9 של ישראל, אשר יתקיים היום.

מלחמת חרבות ברזל הביאה עימה התמודדויות רבות לענף המסעדנות, במיוחד בקרב מסעדני העוטף והצפון אבל גם בקרב המסעדנים במרכז הארץ. השנה כנס המסעדנות, המתקיים בתל אביב, הוקדש לקשיים הללו.

הסקר נערך על ידי מכון רושינק, בשיתוף עם חברת הכנסים SE, וממנו עולה כי 16% מהמסעדנים ספגו עד 25% ירידה במחזור, 25% - בין 25% ל־50%, 12% בין 50% ל־75% ו־13% מעל 75%. לעומת זאת, 18% ציינו כי לא חוו ירידה. כמו כן, כ־51% דיווחו כי לא קיבלו כלל פיצויים מהמדינה, 38% ציינו כי קיבלו פיצויים של עד 25%, 8% קיבלו 25%-50% ו־3% - 50%-75%. פחות משליש סבורים כי במציאות הנוכחית מסעדה היא עסק כלכלי.

על פי דיווח המסעדנים, יש כיום מחסור של כ־27% בממוצע במספר העובדים הדרוש לתפעול סביר. 46% מעידים כי סוג העובדים שבו מורגש המחסור במיוחד הוא טבחים, ו־31% ציינו כי מדובר בעובדי ניקיון וכללי.

כאמור, עסקים רבים ספגו ירידה משמעותית בהכנסות וחלקם אף סגורים מתחילת המלחמה. עינם אבישי, הבעלים של מסעדת "דג על הדן", סיפר ל"ישראל היום" כי "ב־7 באוקטובר סגרנו את העסק. אנחנו נמצאים כמה מאות מטרים מגבול לבנון, וכבר למחרת כל העובדים, 140 במספר, יצאו לחל"ת והתפזרו ברחבי הארץ. למעשה כמעט לא ראיתי אף אחד מהם כי הם לא גרים פה.

"אנחנו עסק שהוא farm to table, מהחווה לצלחת. לפני שאנחנו מסעדנים, אנחנו קודם כל חקלאים. יש לנו מטעים, פרדסים וחווה לייצור פורל וקוויאר שחור. את כל התוצרת הזאת אנחנו מגישים כבר יותר מ־40 שנה במסעדה שלנו, במעדנייה, בבית הקפה ועוד. יש לנו גם קמפינג ואתר שיט. בקיץ אנחנו מעסיקים יותר מ־200 עובדים, ויש לנו 200 אלף מבקרים בשנה. מאז תחילת המלחמה המקום סגור לחלוטין.

"נתנו את רוב המזון שלנו בתחילת המלחמה לכוחות מאוד גדולים של הצבא אשר התמקמו באזור, וכן את המקלחות, השירותים והמזרנים, ומאז אנחנו מארחים את צה"ל במקום.

"כיום אנחנו מחזיקים את השיווק החקלאי באמצעות חמישה עובדים בלבד ומנסים לשווק, בתנאים לא תנאים, את כל החקלאות שלנו למרכז הארץ. זאת כדי שהיא לא תיפול לרצפה ותירקב. מבחינת הפיצוי, אני אומר תודה רבה על הפיצוי שקיבלתי. עם זאת, התחושה היא שכשאתה צריך לעבוד מול המדינה אין היגיון מעשי, יש ניתוק".

"אני דורש שימונה גורם מתכלל, שישמש גורם מגשר לכל העסקים, מראש הנקרה ועד קיבוץ ניר עוז, ויעזור להם להתמודד עם חוסר הוודאות המוחלט וייצר להם ודאות קדימה, כי עסק ללא ודאות לא יודע לבנות עתיד. היישובים מפונים ויש פה כל יום קרב. העובדים התאילנדים שהיו לנו בעסק נבהלו והלכו, ולא יכולנו להשאיר אותם כי לא ידענו לספק להם מיגון. אני לא רואה את המשרדים הממשלתיים מתייצבים עבור אלה שנשארו כאן כדי להחזיק את החקלאות והקרקעות. 

"אנחנו לא רואים משרד ממשלתי שמגיע ושואל, איך אפשר לעזור לכם? מה אתם צריכים? אולי אתם צריכים מיגונית בעסק? חשמל? היינו ללא חשמל יותר מחודש".

ניר שוחט, הבעלים של מסעדת סושימוטו בשדרות, מספר כי המסעדה חזרה לפעילות לפני חודש, לאחר שהיתה סגורה מאז 7 באוקטובר. לדבריו, "המסעדה נזקקה לשיקום רציני לאחר התקופה הזו. מבחינת הפיצויים, קיבלנו פיצויים בשלוש פעימות. במקרה שלי, לא הוצאתי אף עובד לחל"ת ויש לי 38 עובדים. לא הוצאתי אותם לחל"ת כי הם לא זכאים. למשל, חייל משוחרר לא זכאי, או מי שלא עבד חצי שנה לפני כן. לכן אתה משלם את המשכורות ואמור לקבל בסוף הדרך. מבחינת פיצויים, אני לא יכול לבוא בטענות בעניין כיוון שאנחנו מיומנים בפיצויים והמערכת עבדה הפעם טוב יותר".

שוחט מוסיף ואומר: "עם זאת, הייתי צריך לקחת הלוואות כדי לעמוד בכל התשלומים וההוצאות. לקחתי הלוואה בגלל בעיה תזרימית של 300 אלף שקלים. אני עם גיבנת של חמש הלוואות בחמש השנים האחרונות. מניסיון, הפיצויים יהיו קרובים לאובדן ההכנסה האמיתי, אבל זה עדיין לא יכסה על הכל, וגם יש ריביות על ההלוואות. כעסק אנחנו גם לוקחים עורך דין כדי לא להגיע למצב שמבקשים מאיתנו את כספי הפיצויים בחזרה".

מבחינת העבודה, הוא מספר כי "כרגע אנחנו עובדים על 50%, שזה יפה מאוד בשביל הפתיחה. אנחנו לא פתוחים באופן מלא, אלא בטייק־אוויי ומשלוחים. אין לי מספיק צוות".