חג סוכות הוא השלישי בשלושת הרגלים וידוע גם כחג האסיף. מצווה לשבת בסוכה, להתפלל וכמובן לסעוד בה. לסוכות, להבדיל מחגים אחרים, אין כמעט מאכלים האופייניים לו, וכל עדה עם מנהגיה ומאכליה.
אצלנו בבית סבא וסבתא היה נהוג לאכול תבשיל בשר ראש בחבושים, קוסקוס עם רימונים וריבת אתרוגים באופנים שונים.
לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת
השנה בחרתי לעסוק באתרוגים. מלבד ברכות וריבה, אין כמעט מה לעשות בפרי היפה הזה. אז הכנתי ממנו ריבה והשתמשתי בה כתבלין בכמה מנות שבעיניי יהיו נכונות לאכילה בסוכה.
ריבת אתרוג - מתכון בסיסי
√ 1/2 ק"ג אתרוגים בשלים חתוכים לקוביות של 2X2 ס"מ או פרוסים לפרוסות דקות כולל הקליפה, רק להוציא את הגרעינים
√ 1/2 2 כוסות סוכר לבן
√ 3-4 כוסות מים
חולטים את האתרוגים כמה דקות במים רותחים ושופכים את המים. ממלאים סיר עמוק במים חדשים (לא את המים שכבר השתמשנו בהם, מכיוון שהם ספגו מרירות), מוסיפים את האתרוגים והסוכר ומביאים לרתיחה.
מנמיכים את הלהבה ומבשלים שעתיים וחצי־שלוש (מערבבים מדי פעם) עד שמתקבל צבע קרמלי בהיר. אם יש צורך, מוסיפים מעט מים. מורידים מהאש ומקררים. אפשר לאחסן בקופסה סגורה במקרר כמה חודשים.
סלט סלקים, אנדיב והדרים בריבת אתרוג
השילוב של סלקים והדרים עם חסה מרירה כאנדיב (עולש) הוא שילוב קלאסי. אני אוהב לצרף אליו גם אגוזיות מסוימת, ולכן הפעם בחרתי באגוזי לוז. את הוויניגרט לסלט אני מתבל בריבת אתרוג, בג'ינג'ר, בחומץ שרי ובטרגון. התוצאה היא סלט מתקתק, מריר וחמוץ, שמתאים לרוח החג ונפלא לחלוק אותו בסוכה עם כולם.
סלט סלקים, אנדיב והדרים בריבת אתרוג. שילוב טעמים מתקתק־מריר־חמוץ // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים לסלקים (ל־6 מנות):
√ 12 סלקים קטנים שטופים היטב
√ 3 כפות שמן זית
√ 1 כפית מלח
לוויניגרט:
√ 1 כף ריבת אתרוג
√ 1/2 כפית ג'ינג'ר מגורר
√ 3 כפות חומץ שרי
√ 1 כפית מלח
√ 4 כפות שמן זית
√ 2 כפות שמן אגוזי לוז
√ חופן קטן עלי טרגון קצוצים דק
לסלט:
√ 1 אנדיב אדום מופרד לעלה־עלה
√ 2 אנדיבים לבנים מופרדים לעלה־עלה
√ פלחים מ־1 אשכולית אדומה
√ פלחים מ־1 תפוז
√ 2 בצלי שאלוט פרוסים דק
√ 1/2 פלפל צ'ילי אדום פרוס דק
√ 1 צרור עלי גרגר הנחלים או עלי חרדל
√ 2 כפות אגוזי לוז קלויים ושבורים קלות
הכנת הסלקים: בקערה מערבבים את כל המרכיבים ומניחים במגש אפייה. מכסים בנייר אלומיניום וצולים שעה בחום של 170 מעלות. מוציאים, מקררים וחוצים כל סלק.
הכנת הוויניגרט: בקערה מערבבים את כל המרכיבים ושומרים בצד.
הכנת הסלט: בקערה מניחים את כל מרכיבי הסלט, למעט אגוזי הלוז, מתבלים בוויניגרט ומערבבים בעדינות. מסדרים את הסלט בצלחת הגשה, מפזרים את הסלקים ואגוזי הלוז ומגישים.
שורשים צלויים ומזוגגים בריבת אתרוג וזעפרן
מנה פשוטה של ירקות שיכולה לשמש סלט חם נפלא, תוספת למנת דגים או ממש ארוחה בפני עצמה. צולים במחבת את הירקות, יוצקים עליהם מחומרי התיבול וצולים עד שהירקות נעטפים בזיגוג מרגש. מפזרים שקדים וגבינת המאירי איכותית ומגישים.
שורשים צלויים ומזוגגים בריבת אתרוג וזעפרן. מתאים כסלט חם, כתוספת ואפילו כארוחה // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים לשורשים (ל־6 מנות):
√ 2 שורשי פטרוזיליה קטנים קלופים
√ 3 שורשי סלרי קטנים קלופים
√ 1 קולרבי קלוף וחצוי
√ 4 סלקים לבנים
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 שן שום
√ 2 ענפי תימין
√ 1 כוס ציר ירקות
√ 6-7 חוטי זעפרן מושרים במעט מים חמים
√ 2 כפות ריבת אתרוג
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 2 כפות חומץ שרי
להגשה:
√ 1 קוביית גבינת המאירי מפוררת
√ חופן שקדים אמריקניים קלופים
√ חופן קטן עלי טרגון
במחבת רחבה וכבדה, על להבה בינונית, מחממים את השמן. מוסיפים את השורשים, צורבים קלות כ־2 דקות מכל צד, מוסיפים את השום והתימין וממשיכים לצרוב כ־2 דקות נוספות. מערבבים את ציר הירקות עם הזעפרן והריבה ומוזגים למחבת. מתבלים במלח, בפלפל ובחומץ שרי. מכסים במכסה ומבשלים כ־15 דקות על להבה בינונית.
מסירים את המכסה ומכניסים את המחבת לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות ל־10 דקות נוספות, עד שהנוזלים מתאדים ומתקרמלים והירקות עטופים ומזוגגים. מוציאים את המחבת, מפזרים מעל הירקות את הגבינה, השקדים ועלי הטרגון ומגישים.
שרקוטרי של חג: עוף צלוי בריבת אתרוג
בחרתי לצלות עוף, שהוא נגיש לכולם, עם ריבת אתרוג, יין לבן ותבלינים ולהגיש אותו קר. לעולמים יישאר בי הזיכרון של סבא שלום יושב לשולחן השבת או החג ועליו עוף שסבתא צלתה לו באהבה והגישה אותו קר עם מיני ירקות וסלטים ליד. ותמיד־תמיד היה לצד המנה בקבוק יין לבן הוק ברנד.
עוף צלוי בריבת אתרוג. מגישים לצד כבד קצוץ, קורנישון, לחם קלוי ולב חסה צלוי // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
מתוך הזיכרון הזה יצרתי לכם מנת עוף קרה ולצידה כבד עוף קצוץ וחסה, אבל בהגשה קצת שונה, עם חסה שנצלתה קלות, קרוסטיני וריבת אתרוג.
החומרים לעוף הצלוי (ל־6 מנות):
√ 6 כרעי עוף קטנות ונקיות
√ 1 כף ריבת אתרוג קצוצה גס
√ 1/4 כוס יין לבן יבש
√ מיץ מ־1 לימון
√ גרידה מ־1 לימון
√ 1 כף עלי אורגנו קצוצים גס
√ 1/2 כפית זרעי שומר
√ 2 בצלי שאלוט קלופים ופרוסים דק
√ 2 שיני שום קלופות ופרוסות גס
√ 1 שורש ג'ינג'ר קטן קלוף ומגורר
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 כפית פלפל שחור
√ 1 כפית מלח אטלנטי
לכבד הקצוץ:
√ 500 גרם כבד עוף טרי ונקי
√ 3 ביצים
√ 1/2 כפית מלח
√ 1/4 כוס שמן זית + 3 כפות
√ 5 בצלים לבנים קלופים ופרוסים דק
√ 3 עלי מרווה
√ פלפל שחור גרוס
√ מלח אטלנטי
לחסה הצלויה:
√ 6 לבבות חסה קיסר (רק לבבות)
√ 3 כפות שמן זית
√ קורט מלח ופלפל שחור גרוס
להגשה:
√ 1/2 כיכר לחם מחמצת, ללא הקרום, חתוכה לאצבעות עבות קלויות בטוסטר עד הזהבה קלה
√ 3 כפות קורנישון קצוץ
√ 1 כף ריבת אתרוגים
הכנת העוף: בקערה מערבבים את כל המרכיבים, למעט העוף. מורחים את העופות בתערובת ומניחים על מגש צלייה. עוטפים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־170 מעלות. צולים כ־20 דקות, מורידים את הכיסוי, מעלים את החום ל־200 מעלות וצולים כ־10 דקות נוספות. מוציאים מהתנור ומקררים בחוץ לפחות כ־20 דקות. מומלץ גם להכניס ללילה במקרר ולהגיש קר לחלוטין.
הכנת הכבד הקצוץ: מכניסים את הביצים לסיר קטן, מוסיפים 1/2 כפית מלח ומים עד כיסוי, מביאים לרתיחה ומסירים מייד מהאש. מכסים את הסיר במכסה וממתינים 15 דקות. מסננים את המים החמים ויוצקים במקומם מים קרים, שיעצרו את הבישול ויותירו את הביצים קשות במידה. קולפים את הביצים.
במחבת כבדה, על להבה בינונית, מחממים 1/4 כוס שמן זית. מוסיפים את הבצלים, פלפל שחור גרוס ומלח אטלנטי ומטגנים עד שקיפות. מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים את המחבת היטב ומבשלים 45 דקות. מסירים את הכיסוי, מגבירים את הלהבה ומטגנים, תוך ערבוב, עד שהנוזלים מתאדים והבצלים נעשים שחומים. מסירים מהאש.
במחבת נוספת, על להבה גדולה, מחממים 3 כפות שמן זית, מוסיפים את הכבדים, עלי המרווה, פלפל שחור גרוס ומלח אטלנטי ומטגנים 2 דקות מצד אחד. הופכים לצד השני, מטגנים 2 דקות נוספות ומסירים מהאש. קוצצים גס בסכין גדולה את הכבד, הביצים והבצל יחד. מוסיפים פלפל ומלח לפי הטעם.
הכנת החסה הצלויה: מחממים מחבת פסים או גריל פחמים, מתבלים את לבבות החסה בשמן, במלח ובפלפל השחור הגרוס, צולים כדקה מכל צד ומורידים מהאש.
הגשה: פורסים כל ירך עוף ל־3-4 פרוסות ומסדרים בצלחת הגשה. מניחים ליד כף מהכבד הקצוץ, כפית קורנישון קצוץ, כף ריבת אתרוג, כמה אצבעות לחם קלוי ולב חסה צלויה.
adonimeir@gmail.comהמדור מצולם בלומינה ובבלו סקיי, קרלטון ת"א, כלים: מילניום ארקוסטילטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו