סגול עמוק

אוכמניות, הפירות הקטנים בסגול כהה, פשוט מושלמות. אני אוהב לאכול אותן היישר מהקופסה, להכין מהן ריבה ולשלב אותן בכל מיני סוגי עוגות, החל מעוגות בחושות, דרך טארטים וכמובן בעוגות גבינה. 

האוכמניות מופיעות אצלנו בשווקים בסוף האביב ואפשר למצוא אותן עד הסתיו. מכיוון שאנו זוכים להן בכל שנה לתקופה קצרה מאוד, אני אוהב להכין מהן קונפיטורה וכך ליהנות מהן תקופה ארוכה יותר. אפשר גם לקנות אותן קפואות ואז לשלבן בעוגות או בטארטים. 

במדור הזה אביא מתכון בסיסי לקונפיטורת אוכמניות ועוד שלושה מתכונים לעוגות שאפשר להכין ממנה: עוגת גבינה אוכמניות, עוגת בבקה אוכמניות וטארט אוכמניות אמריקני קלאסי. 

קונפיטורת אוכמניות 

את הריבה הזאת אפשר להכין מפרי קפוא או מפרי טרי, רק חשוב להוסיף את הפרי הקפוא לסיר אחרי שהוא הפשיר היטב ואין בו נוזלים. בפירות מהסוג הזה אין צורך בבישול ארוך, והקונפיטורה קלה ומהירה להכנה. זאת קונפיטורה עם אחוז פרי גבוה, ריח משגע וטעם בלתי נשכח. כדי לבדוק אם הקונפיטורה מוכנה, לוקחים כף ריבה מהסיר, מניחים על צלחת שצוננה במקפיא ומעבירים אצבע: אם נשאר שביל - הקונפיטורה מוכנה. דרגת קושי: קלה. 

החומרים: 

√ 1 ק"ג אוכמניות טריות או קפואות 

√ 800 גרם (4 כוסות) סוכר 

√ 2 כפות לימון חתוך לחתיכות בגודל 1 ס"מ 

בסיר רחב שוליים שמים את האוכמניות עם הסוכר ומבשלים על להבה נמוכה־בינונית כ־30-45 דקות, תוך כדי בחישה מדי פעם (חשוב להסיר את הקצף שנוצר תוך כדי הבישול). מוסיפים את הלימון החתוך ומערבבים שוב עד שהריבה מתחילה להסמיך. מבצעים את הבדיקה באמצעות הצלחת הקפואה ורואים אם צריך להמשיך בבישול או לא. 

מעבירים את הקונפיטורה לצנצנות מעוקרות, סוגרים ומניחים הפוך על השיש (המכסה כלפי מטה) 3 שעות. מאחסנים מחוץ למקרר עד 6 חודשים. לאחר הפתיחה יש לקרר והקונפיטורה טובה לשימוש עד 3 חודשים.

בבקה אוכמניות. מקושטת בכתמים של צבע // צילום: איתיאל ציון

עוגת גבינה אוכמניות

עוגת גבינה קרה ואוורירית עם קציפת גבינה קלילה מאוד, שמשתלבת מדהים עם החמיצות של קונפיטורת האוכמניות מעל. זהו מתכון מורכב מעט, אבל לא קשה, הוא מצריך שלבי הכנה. המתכון לתבנית קפיץ בקוטר 24 ס"מ. דרגת קושי: בינונית.

החומרים לעוגת לייקח: 

√ 5 ביצים בגודל L בטמפרטורת החדר 

√ 150 גרם (3/4 כוס) סוכר 

√ קורט מלח 

√ 170 גרם (1 כוס + 2 כפות) קמח 

√ 1 כפית אבקת אפייה 

√ 3 כפות שמן קנולה + שמן לשימון התבנית 

לקציפת הגבינה: 

√ 400 מ"ל (2/3 1 כוסות) שמנת מתוקה 

√ 180 מ"ל (3/4 כוס) חלב 

√ 80 גרם (1/3 כוס + 1 כף) סוכר 

√ 1 שקית אינסטנט פודינג וניל 

√ 500 גרם גבינה לבנה 5% 

לציפוי: 

√ כ־220 גרם קונפיטורת אוכמניות 

מכינים את העוגה: מחממים את התנור לחום של 160 מעלות. במיקסר מקציפים כ־10 דקות את הביצים, הסוכר והמלח עד שמתקבל קצף בהיר ותפוח מאוד. בקערה נפרדת מנפים את הקמח ואבקת האפייה. עוצרים את פעולת המיקסר ובעזרת מרית מפילים את תערובת הקמח לתוך הקצף היציב, מוסיפים את השמן ומערבבים בעדינות. מעבירים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשומנת מעט בשוליים ומכניסים לתנור לכ־40 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש עם פירורים לחים. מצננים היטב. 

מכינים את קציפת הגבינה: במיקסר מקציפים את השמנת המתוקה, החלב והסוכר עד שמתקבלת קציפה רכה. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים את האינסטנט פודינג וממשיכים להקציף כדקה. מעבירים את הגבינה לקערה גדולה ומקפלים לתוכה את קציפת השמנת עד שמתקבלת קציפה חלקה ואחידה.  

מרכיבים את העוגה: פורסים את עוגת הלייקח לרוחב ל־2 שכבות שוות, שכבה אחת משאירים בקוטר 24 ס"מ ושכבה שנייה חותכים לקוטר 22 ס"מ. מניחים בתחתית התבנית את השכבה הגדולה יותר, מוזגים מחצית מכמות קציפת הגבינה, מניחים מעל את שכבת העוגה השנייה ומוזגים את יתרת הקציפה. מיישרים את הקציפה בעזרת פלטה, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות. 

מצפים ומגישים: מוציאים את העוגה מהמקרר, מסירים את הניילון הנצמד, מחלצים את העוגה מהתבנית ומוזגים את קונפיטורת האוכמניות. משטחים את הקונפיטורה בעזרת פלטה ומגישים.

בבקה אוכמניות 

עוגת בבקה אוכמניות אוורירית. בחרתי להשתמש גם במתכון הזה בקונפיטורת אוכמניות, שמעניקה לעוגה כתמים של סגול כהה. במקום הקונפיטורה אפשר לשלב בעוגה קופסה קטנה של אוכמניות במשקל של כ־100 גרם, ואז העוגה תצא מנוקדת. המתכון לתבנית בבקה (קוגלהוף). דרגת קושי: קלה. 

החומרים: 

√ 200 גרם חמאה רכה 

√ 3 ביצים בגודל M 

√ 200 גרם (1 כוס) סוכר חום 

√ 350 גרם (1/2 2 כוסות) קמח 

√ 10 גרם (1 שקית) אבקת סודה לשתייה 

√ 100 גרם (1/2 גביע) יוגורט 3% 

√ 1 כפית תמצית וניל 

√ 2 כפות קונפיטורת אוכמניות/100 גרם אוכמניות טריות 

√ חמאה או שמן לשימון התבנית

מחממים את התנור לחום של 175 מעלות. במיקסר מקציפים כ־10 דקות את החמאה, הביצים והסוכר עד שמתקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. בקערה נפרדת מנפים את הקמח ואבקת הסודה לשתייה. מנמיכים את מהירות המיקסר ומעבירים בעזרת כף מהקמח לקערת המיקסר, בהדרגתיות. 

מוסיפים את היוגורט, תמצית הווניל וקונפיטורת האוכמניות/האוכמניות הטריות וממשיכים בפעולת המיקסר רק עד שהכל נבלע בתערובת. יוצקים לתבנית בבקה משומנת מעט ומכניסים לתנור לכ־50 דקות עד מבחן הקיסם.

טארט אוכמניות. הכי אמריקני שיש  // צילום: איתיאל ציון
 

טארט אוכמניות 

טארט אוכמניות הוא מבחינתי הטארט הכי אמריקני שיש. זהו טארט עם דוגמת שתי וערב מעל ושני מרקמים מושלמים, לדעתי - בצק פריך וקונפיטורה. המתכון לתבנית בקוטר 18 ס"מ. דרגת קושי: בינונית. 

החומרים לקלתית: 

√ 75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 

√ 40 גרם (1/4 כוס פחות 1 כף) סוכר 

√ 1 חלמון 

√ 160 גרם (1 כוס + 2 כפות) קמח 

√ 1/2 כפית אבקת אפייה 

למלית: 

√ 200-250 גרם קונפיטורת אוכמניות 

מכינים את הקלתית: במיקסר עם וו לישה מערבבים את החמאה עם הסוכר עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את החלמון ו־1/4 מכמות הקמח וממשיכים לערבל כמה שניות. מוסיפים את יתרת הקמח ואבקת האפייה ומערבלים רק עד שמתקבל בצק אחיד. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל־30 דקות. 

מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח מעט לעיגול בקוטר 20 ס"מ, בעובי 1/2 ס"מ. מרפדים בבצק את תחתית התבנית והשוליים ומכניסים את התבנית למקרר ל־30 דקות. מחזירים למקרר גם את הבצק המיותר - נשתמש בו בהמשך. 

מרכיבים ואופים את העוגה: מחממים את התנור לחום של 170 מעלות. מוציאים את הטארט מהמקרר, דוקרים מעט את הבצק במזלג ומוזגים את קונפיטורת האוכמניות כמעט עד שיא הגובה. מרדדים את יתרת הבצק על משטח מקומח מעט וחותכים ממנו רצועות. מניחים את הרצועות על גבי הטארט בצורת שתי וערב (כפי שרואים בתמונה) ומכניסים לתנור לכ־20 דקות. מצננים מעט ומגישים.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו