יפה בוורוד

מאז היותי ילד הסלק היה מוגש אצל סבתי והוא מוגש עד היום אצל אמי. זהו חומר גלם קל לטיפול, נגיש לטכניקות בישול שונות ומאפשר אינסוף שילובי טעמים מעניינים. בילדות ידעתי שמבשלים את הסלק ואז מתבלים באופנים שונים. בעשור האחרון אני מעדיף את הסלק אפוי בתנור או פשוט נא לחלוטין ומתובל. אני אוהב לסחוט אותו, לכבוש אותו, לעשן אותו ואף לצלות אותו בתוך מדורה, והוא משמש שידוך נפלא למאכלים רבים. כאחד שגדל על סלט סלק וכמון, בחרתי להגיש לכם כיוונים קצת אחרים ומעניינים לא פחות.

סשימי ורביולי סלק

מנה שלאורך השנים מוגשת במסעדות שלי. מתאימה כמנה ראשונה או כפינגר פוד. למי שאינו מתחבר לדגים, המנה נפלאה גם כמנה צמחונית או, במילוי שונה, גם כמנה טבעונית. הטכניקה הפשוטה שתמצאו כאן תיצור לכם בקלות את הרביולי המענג הזה. במתכון שלפניכם בחרתי לשלב את הסלק עם תפוח עץ, חזרת ואיולי - שילוב קלאסי שמגיע מהמטבחים של מזרח אירופה.

החומרים לסשימי (ל־6 מנות):

√ 2 יחידות פילה דג ים (למשל, פלמידה לבנה או אינטיאס), במשקל 250 גרם כל אחת, ללא עור ועצמות

√ קורט מלח דק

√ 3 כפות שמן זית

לרביולי הסלק:

√ 2 סלקים בינוניים קלופים

√ 2 כפות שמן חמניות

לאיולי יוזו:

√ 3 חלמונים

√ 2 כפות חרדל דיז'ון

√ 4 טיפות טבסקו

√ 6 כפות מיץ יוזו

√ קורט מלח

√ 1 כוס שמן חמניות

למילוי הרביולי:

√ 2 כפות איולי יוזו

√ 2 גבעולי סלרי קצוצים דק

√ 1/2 כפית ג'ינג'ר קצוץ דק

√ 1 כפית בצל שאלוט קצוץ דק

√ 1 כפית חזרת מגוררת דק

√ 1/2 כפית זרעי כוסברה כתושים

√ קורט מלח

√ 3 עלי בזיליקום קצוצים דק

לתיבול הרביולי:

√ קורט מלח

√ מעט שמן זית

לשמן הבזיליקום:

√ 2 כוסות עלי בזיליקום

√ 1 ליטר + 1 כוס שמן חמניות

לקרם פרש:

√ 3 כפות קרם פרש או שמנת חמוצה

√ 1/2 כפית אבקת אבץ (להשיג בחנויות המתמחות בקונדיטוריה)

√ קורט מלח

להגשה:

√ 1 תפוח עץ גרני סמית חתוך לגפרורים דקים

√ מעט שורש חזרת מגורר

√ מעט פרחי שומר

√ עלי בזיליקום קטנים

מכינים את הסשימי: על משטח עבודה מניחים את נתחי הדג וחותכים לאורך לרצועות ארוכות בעובי 1 ס"מ. מתבלים במלח ובשמן זית ומסדרים על צלחת הגשה 3-5 פרוסות דג.

מכינים את הרביולי: מחממים תנור לטמפרטורה של 170 מעלות. פורסים את הסלק במנדולינה לעיגולים דקים ככל האפשר. מרפדים מגש בנייר אפייה, מורחים על הנייר שמן חמניות ומסדרים עליו את פרוסות הסלק. מכסים בנייר אפייה נוסף, מכניסים לתנור ואופים כ־3 דקות. מוציאים ומקררים.

מכינים את האיולי: במעבד מזון טוחנים את כל המרכיבים, למעט השמן, כ־30 שניות. מזלפים את השמן לאט, תוך כדי הפעלת המעבד, עד שמתקבל מיונז סמיך. מאחסנים בקופסה סגורה עד יום אחד.

מכינים את המילוי וממלאים: בקערה מערבבים את כל חומרי המילוי. מניחים על כל פרוסת סלק 1/2 כפית מהמילוי ומקפלים את הסלק לשניים, לצורת חצי ירח. מתבלים במעט שמן זית ובמלח.

מכינים את שמן הבזיליקום: במחבת, על אש גבוהה, מחממים ליטר שמן חמניות לטמפרטורה של 180 מעלות. כשהשמן חם זורקים לתוכו את העלים ל־10 שניות ומוציאים לנייר סופג. מקררים 10 דקות בטמפרטורת החדר ומעבירים לבלנדר. טוחנים עם כוס שמן חמניות דקה וחצי עד שמתקבל מרקם הומוגני ירוק.

מכינים את הקרם פרש: מערבבים את כל החומרים עד שמתקבל קרם שחור.

מרכיבים את המנה ומגישים: מניחים ליד כל פרוסת דג רביולי סלק ומסדרים מעל הדג מעט תפוח עץ חתוך, חזרת מגוררת, עלי בזיליקום ופרחי שומר. מניחים ליד כל רביולי 1/2 כפית קרם פרש שחור, מטפטפים מעל הכל שמן בזיליקום ומגישים.

סשימי ורביולי סלק. שילוב קלאסי של חזרת, איולי ותפוח עץ // צילום: איתיאל ציון

סלט סלק

את הסלט הזה יצרתי לפני שבע שנים ואני מגיש אותו לאורך השנים בגרסאות שונות. סלק נא הוא בעיניי אחד השימושים הנכונים יותר בסלק. הוא טעים, מתוק וקראנצ'י. הסלט הזה הוא אחר ויצרי ומומלץ מאוד לכל מי שאוהב אוכל אמוציונלי.

לסלט (ל־6 מנות):

√ 5 סלקים קלופים וחתוכים לגפרורים דקים

√ 1/4 כוס משמשים אוזבקיים פרוסים דק

√ 1/2 כוס קינואה שחורה מבושלת כ־9 דקות במים רותחים, מסוננת ומקוררת

√ 2 כפות ג'ינג'ר קלוף וקצוץ דק

√ 1/2 פומלה מפורקת לפלחים קלופים

√ עלים מ־1 צרור כוסברה 

√ 4 כפות זרשק (תבלין פרסי, להשיג בחנויות התבלינים)

√ חופן עלי שיסו אדום (להשיג בשוק) 

√ 1 כפית מלח אטלנטי

√ 2 כפות מיץ ליים או לימון טרי

√ 4 כפות שמן זית

לקליית אגוזי המלך:

√ 1/4 כוס אגוזי מלך

√ 1 כף מים

√ קורט מלח דק

√ קורט סוכר

√ קורט בהרט 

לוויניגרט:

√ 2 כפיות פלפל שאטה גרוס

√ 1 שורש ג'ינג'ר קלוף וחתוך גס

√ 5 שיני שום קלופות

√ 1/4 כוס סויה 

√ 1/4 כוס חומץ רגיל

√ 5 כפות סוכר חום

√ 6 כפות שמן חמניות

קולים את אגוזי המלך: מחממים תנור לטמפרטורה של 160 מעלות. מערבבים את האגוזים בקערה עם שאר המרכיבים, מעבירים למגש אפייה מרופד בנייר אפייה ואופים כ־15 דקות (מערבבים מדי פעם). מוציאים את האגוזים מהתנור, מקררים וקוצצים גס. אפשר לשמור עד 3 ימים בקופסה סגורה.

מכינים את הוויניגרט: בבלנדר מניחים את כל מרכיבי הרוטב, למעט השמן, טוחנים כ־2 דקות ומזלפים את השמן, תוך כדי ערבוב, עד שמתקבל ויניגרט הומוגני. מסננים במסננת דקה ומאחסנים עד שבוע בקופסה סגורה בקירור. 

מכינים את הסלט: בקערה מניחים את כל מרכיבי הסלט, מטבלים בוויניגרט ומערבבים היטב. מחלקים לצלחות הגשה ומפזרים את האגוזים מעל.

סלט סלק. לכל מי שאוהב אוכל אמוציונלי // צילום: איתיאל ציון

נתח לברק בקרסט קינואה שחורה, סלק ועלי סלק

השילוב בין דג אפוי בשלמות לחמאת סלקים הוא אחד האהובים עלי. כאן הוא מוגש עם קינואה שחורה, רוטב חמאת סלק וטרגון ועלי סלק שנשלקו לכמה שניות. מנה מעט חורפית, אלגנטית, אירופית במידה ופשוטה־פשוטה.

החומרים לדג (ל־6 מנות):

√ 6 יחידות פילה לב, ללא עור ועצמות

√ 1/4 כוס שמנת מתוקה

√ קורט מלח

√ עלים מ־2 ענפי תימין

להגשת הדג:

√ 1/2 כוס קינואה שחורה שבושלה 11 דקות במים רותחים, מסוננת ומקוררת

√ 1 כף חמאה רכה 

√ קורט כמון 

√ קורט מלח דק

לחמאת הסלק:

√ 4 כפות חמאה

√ 4 בצלי שאלוט קצוצים דק

√ 2 שיני שום קלופות ופרוסות דק

√ 1/4 כוס יין לבן יבש

√ 5 כפות חומץ שרי

√ 1/4 כוס ציר ירקות 

√ 2 סלקים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

√ קורט מלח

√ קורט סוכר

√ 1 כפית עלי טרגון קצוצים דק

לעלי הסלק:

√ 6 עלי סלק שטופים

√ 2 כפות חמאה

√ 4 כפות מים

√ קורט מלח

מכינים את הדג: מורידים מכל פילה דג 3 ס"מ מכל צד, כך שיישאר החלק המרכזי והעבה של הדג, ומכניסים למקרר. את השאריות שומרים בקופסה ומכניסים למקפיא ל־3 שעות. לאחר 3 שעות מוציאים את צידי הדג מהמקפיא ושמים במעבד מזון עם המלח וטוחנים 20 שניות. מזלפים פנימה את השמנת וטוחנים 30 שניות נוספות. מעבירים את התערובת לקערה, מוסיפים את עלי התימין ומערבבים. מעבירים את המוס שנוצר לקופסה ושומרים עד יום בקירור.

לפני ההגשה מוציאים את הדגים והמוס מהמקרר, מניחים 1/2 כף מוס על כל חתיכת דג ובעזרת פלטה קטנה מורחים שכבה דקה על הדג. מניחים את הקינואה בקערה קטנה, מתבלים בכמון ובמלח דק ומפזרים מעל הדג באופן אחיד כף קינואה. מסדרים את הדגים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה ומשומן בחמאה רכה. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות ל־4 דקות.

מכינים את חמאת הסלק: מחממים סיר קטן על אש נמוכה. מוסיפים כף חמאה, את השאלוט ושיני השום ומאדים כדקה וחצי עד שקיפות. מוסיפים את היין והחומץ ומבשלים כ־2 דקות. מוסיפים את ציר הירקות, קוביות הסלק, המלח והסוכר, מגבירים ללהבה בינונית ומבשלים כ־7 דקות. מוסיפים לתוך הסיר את 3 כפות החמאה הנותרות בהדרגה, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שכל החמאה נבלעת בתערובת, ואת עלי הטרגון. רצוי להכין רגע לפני ההגשה.

מכינים את עלי הסלק: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את החמאה, המים והמלח ומבשלים כ־30 שניות עד שמתקבל נוזל סמיך. מכניסים את עלי הסלק ל־30 שניות לנוזל ומוציאים לצלחת הגשה.

מרכיבים את המנה: מסדרים את עלי הסלק השלוקים בתחתית הצלחת, מניחים עליהם את הדג ומסביבו את חמאת הסלק, ומגישים מייד.

adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו