כשחושבים על קרואסון, בדרך כלל חושבים על מגוון של מילויים מתוקים, כמו קרם שקדים או שוקולד. אבל כשאני נמצא בצרפת, אני אוהב להתחיל את הבוקר דווקא עם קרואסון מלוח במילוי גבינות וירקות.
את המדור החלטתי להקדיש הפעם לקרואסון המלוח - משהו מיוחד להתחיל איתו את הבוקר. ניתן למרוח בתוכו ממרחים שונים, כמו במתכונים שלהלן, בשילוב עם גבינות, ירקות - וזה ממש מושלם.
את הבצק חשוב להכין יום לפני האפייה ולתת לו זמן לנוח במקרר. החומרים במתכוני הממרחים מספיקים ל־2 צנצנות בנפח 200 מ"ל כל אחת.
קרואסונים מלוחים
החומרים (ל־12 יחידות):
לבצק:
√ 500 גרם (1/2 3 כוסות + 1 כף) קמח מנופה
√ 25 גרם (1/2 שקית) שמרית
√ 1/2 שקית (25 גרם) משפר אפייה
√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
√ 160 מ"ל (2/3 כוס) מים קרים
√ 2 ביצים במידה L
√ 100 גרם חמאה רכה
√ 1/2 כפית מלח
√ 250 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
√ 20 גרם (2 כפות שטוחות) קמח
מכינים את הבצק: במיקסר עם וו לישה מערבלים קמח, שמרים, משפר אפייה, סוכר ומים במשך 2 דקות במהירות איטית. מוסיפים בהדרגה ביצים, חמאה ומלח, ומערבבים 10 דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק רך ומעט דביק. עוצרים את פעולת המיקסר ומפרידים את הבצק מדופנות הקערה.
מפזרים על הבצק מעט קמח, מכסים במגבת לחה ומניחים מחוץ למקרר למשך 45-30 דקות. לאחר מכן מוציאים את הבצק מהקערה ומורידים ממנו מעט את הנפח בעזרת כפות הידיים. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.
מכינים את תערובת הקיפול: במיקסר עם וו לישה מערבלים את החמאה והקמח עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים את החמאה על נייר אפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים בעזרת מערוך לריבוע בגודל 20x20 ס"מ. מכניסים למקרר לשעה.
מקפלים: מרדדים את הבצק למלבן בגודל 20x30 ס"מ, מניחים את ריבוע החמאה על 2/3 ממלבן הבצק, מקפלים את שליש המלבן ללא החמאה על הבצק עם החמאה ואז את השליש הנותר, עם החמאה, על שני השלישים המקופלים, עד לקבלת מלבן בגודל 10x20 ס"מ. עוטפים בניילון ומכניסים למקרר לחצי שעה.
מוציאים את הבצק מהמקרר, מניחים על משטח מקומח מעט, מרדדים ומקפלים שוב באותו אופן (רק ללא חמאה). מכניסים שוב את הבצק למקרר לחצי שעה וחוזרים על פעולת הקיפול פעם נוספת. עוטפים את הבצק ומכניסים למקרר ללילה (לפחות ל־6 שעות).
מעצבים ואופים: מרדדים את המלבן על משטח מקומח מעט לעלה בעובי 1/2 ס"מ, חוצים את המלבן בעזרת סכין חדה וחלקה ל־2 מלבנים צרים וחותכים כל מלבן ל־6 משולשים. מגלגלים את המשולש מהחלק הרחב לכיוון החוד, לקבלת צורה של קרואסון.
מניחים את הקרואסונים על תבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים שווים, מכסים במגבת לחה ומתפיחים כ־45 דקות. מחממים תנור לחום של 190 מעלות. מברישים בביצה ואופים במשך 18-15 דקות.
קרואסונים מלוחים. את הבצק מכינים יום לפני // צילום: איתיאל ציון
ממרח עגבניות מיובשות
החומרים:
√ 200 גרם עגבניות מיובשות
√ 1 כפית סוכר
√ 1/2 כפית פלפל שחור
√ 2 שיני שום
√ 1/2 ענף תימין
√ 1/2 ענף בזיליקום
√ 150 מ"ל (2/3 כוס) שמן זית
√ 5 מ"ל (1 כפית) חומץ
√ 20 מ"ל (2 כפות) שמן קנולה
√ 20 מ"ל (2 כפות) מים
משרים את העגבניות המיובשות במים רותחים, ממתינים עד שהמים מתקררים ומסננים.
במעבד מזון טוחנים את העגבניות המיובשות עם סוכר, פלפל שחור, שום, תימין ובזיליקום עד לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את הנוזלים בהדרגה: שמן זית, חומץ, שמן קנולה ומים, תוך כדי פעולת הערבול. ממשיכים לערבל לקבלת ממרח.
מומלץ לשלב עם גבינת ברי, שברי אגוזי מלך וחמוציות.
עם פטה, עגבניות שרי ורוקט. מתאים לממרח פסטו // צילום: איתיאל ציון
ממרח פסטו
החומרים:
√ 180 גרם (1 צרור) בזיליקום
√ 20 גרם (2 כפות) שקדים קלויים
√ 20 גרם (2 כפות) אגוזי מלך קלויים
√ 2 שיני שום
√ 1/2 1 כפיות מלח
√ 1/2 כפית פלפל שחור
√ 170 מ"ל (3/4 כוס) שמן זית
מסירים את עלי הבזיליקום מהענפים שלהם ושוטפים היטב. מעבירים את עלי הבזיליקום למעבד מזון ומתחילים לטחון. מוסיפים את השקדים ואגוזי המלך הקלויים בהדרגה, לאחר מכן את שיני השום, המלח והפלפל השחור, ולבסוף את השמן בהדרגה.
ממשיכים בפעולת הערבול עד לקבלת ממרח חלק.
מומלץ לשלב עם גבינת פטה, עגבניות שרי ועלי רוקט.
טפנד זיתים
החומרים:
√ 50 גרם עגבניות מיובשות
√ 250 גרם זיתי קלמטה
√ 4 שיני שום
√ שפיץ קטן של פלפל שאטה (לא חובה)
√ 1/2 כפית ג'ינג'ר מגורר
√ 1/2 כפית מלח
√ 1 כפית סוכר
√ 1/2 כפית פלפל שחור
√ 50 מ"ל (1/4 כוס + 1 כף) שמן זית
משרים את העגבניות המיובשות במים רותחים, ממתינים עד שהמים מתקררים ומסננים. מגלענים את הזיתים ופורסים כל זית ל־4. בבלנדר מוט טוחנים את העגבניות, הזיתים, השום, פלפל השאטה והג'ינג'ר. מוסיפים מלח, סוכר, פלפל שחור ולבסוף את השמן בהדרגה.
מומלץ לשלב עם מטבעות גבינת עיזים ופרוסות בצל סגול.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו