אני מאוד אוהב להכין קיש - הוא מהווה מנה מושלמת לארוחת ערב או צהריים, לצד סלט קליל. אנשים רבים שואלים אותי מה ההבדל בין קיש לפשטידה, התשובה פשוטה: בתחתית הקיש יש בצק פריך, ובתוכו גבינות בשילוב ירקות, לעומת הפשטידה, שהיא ללא בצק בתחתית והיא מהירה להכנה.
במדור השבוע כללתי מתכון אחד לבצק ומגוון מתכונים למליות, שמהן תוכלו לבחור לפי טעמכם. המתכון לבצק כולל כפית אחת של חומץ - החומץ אינו הכרחי להכנת הבצק, אך הוא מונע מהבצק להשחיר בזמן שהוא בקירור.
את הקישים אפשר לשמור במקרר עד שלושה ימים מיום אפייתם, אך חשוב לחמם אותם לאחר מכן בחום 170 מעלות כ־10 דקות. בתיאבון!
קלתית לקיש
החומרים (לתבנית בקוטר 26 ס"מ):
√ 280 גרם (2 כוסות) קמח רגיל
√ 150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
√ 60 מ"ל (1/4 כוס) מים קרים
√ 1 כף שמן זית
√ 1 כפית חומץ
√ 1 כפית סוכר
√ 1 כפית מלח
מכינים את הקלתית: במעבד מזון מעבדים קמח וקוביות חמאה עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים מים קרים, שמן זית, חומץ, סוכר ומלח ומערבלים עד לקבלת כדור בצק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לכ־1/2 שעה.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעיגול בקוטר 32-30 ס"מ. מרפדים בבצק את תחתית ודופנות התבנית, מעבירים מערוך על שולי התבנית ונפטרים מבצק עודף. דוקרים את בסיס הבצק במזלג ומכניסים למקפיא ל־1/2 שעה. מחממים תנור ל־170 מעלות ואופים 15-12 דקות עד להזהבה קלה. ניתן לאפות את הקלתית בשיטת "אפייה עיוורת": מניחים על הבצק נייר אפייה ועליו מניחים קטניות (חומוס, שעועית וכדומה). אופים 10 דקות, מסירים את נייר האפייה עם הקיטניות ואופים עוד 5 דקות, עד לקבלת גוון זהוב. מוציאים את הקלתית מהתנור ומשאירים את התנור דולק בחום של 170 מעלות להמשך האפייה.
מלית ברוקולי
החומרים:
√ 1/2 2 בצלים פרוסים דק
√ 20 גרם חמאה
√ 2 כפות שמן זית
√ 280 גרם פרחי ברוקולי
√ 120 מ"ל חלב
√ 120 מ"ל שמנת מתוקה
√ 3 ביצים במידה L
√ 1 חלמון
√ 60 גרם גבינת קשקבל מגוררת
√ 60 גרם גבינת פקורינו מגוררת
√ 100 גרם גבינת פטה עיזים מפוררת
√ קורט מלח
√ קורט פלפל שחור
√ קורט אגוז מוסקט
מטגנים את הבצלים בחמאה ושמן זית, מוסיפים את פרחי הברוקולי, מקפיצים מעט ומצננים. מערבבים את שאר החומרים ומוסיפים את הברוקולי והבצל. מוזגים את המלית על הבצק הפריך האפוי שבתחתית התבנית ואופים בחום של 170 מעלות במשך כ־30 דקות עד להזהבה.
קיש פטריות. עם שמפניון ופורטובלו // צילום: איתיאל ציון
מלית פטריות
החומרים:
√ 1 גבעול כרשה (רק החלק הלבן) פרוס דק
√ שמן זית לטיגון
√ 1 כף חמאה
√ 1 סלסילת פטריות שמפיניון טריות, חצויות
√ 1 סלסילת פטריות פורטובלו בינוניות, חצויות
√ מעט תימין
√ 125 מ"ל (1/2 מיכל) שמנת מתוקה
√ 2 ביצים במידה L
√ 1 חלמון
√ 100 גרם גבינת פטה כבשים או פטה עיזים מפוררת
√ 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
√ קורט מלח
√ קורט פלפל שחור
√ קורט אגוז מוסקט (לא חובה)
מקפיצים את פרוסות הכרשה במעט שמן זית ובכף חמאה עד שהן מתרככות מעט ונפרדות לטבעות דקות. מוסיפים את פטריות השמפיניון ופטריות הפורטובלו (אם הפטריות גדולות מדי, חותכים אותן ל־4), וממשיכים בהקפצה כמה דקות נוספות. מוסיפים למחבת את התימין. מסננים את הירקות מהנוזלים ומכניסים למקרר ל־1/2 שעה.
מעבירים את הירקות לקערה עם שאר חומרי המלית, מערבבים ומוזגים לתבנית עם הבצק. אופים בחום של 170 מעלות 40 דקות.
מלית חצילים
החומרים:
√ 2 כפות שמן זית
√ 1 חציל בינוני פרוס לפרוסות בעובי 1 ס"מ
√ 3 ביצים
√ 1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
√ 100 גרם גבינת פטה עיזים מפוררת גס
√ 100 גרם גבינת עיזים רכה (לדוגמה, פרומעז) חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ
√ 1/2 כוס עגבניות מיובשות מושרות בשמן זית, סחוטות וקצוצות גס (לא חובה)
√ מלח ופלפל שחור גרוס
√ מעט אגוז מוסקט טחון טרי
מחממים מחבת גדולה על להבה בינונית, מוסיפים שמן זית ופרוסות חציל ומטגנים משני הצדדים עד להזהבה. מוציאים לנייר סופג ומצננים כ־10 דקות. טורפים ביצים בקערה, מוסיפים שמנת מתוקה, גבינות, עגבניות מיובשות, מלח, פלפל ואגוז מוסקט. יוצקים על הבסיס ומפזרים מעל את פרוסות החציל המטוגנות. אופים בחום של 170 מעלות 35-40 דקות עד להזהבה והתייצבות.
קיש חצילים. עם פרוסות חציל מטוגנות // צילום: איתיאל ציון
מלית בטטה ובצל סגול
√ 1 בטטה בינונית
√ 1 בצל סגול
√ 3 שיני שום פרוסות דק
√ מעט שמן זית
√ קורט מלח
√ קורט פלפל לבן
√ 1 ענף רוזמרין טרי
√ 125 מ"ל (1/2 מיכל) שמנת מתוקה
√ 2 ביצים
√ 1 חלמון
√ 50 גרם גבינת פטה מגוררת
√ 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
√ 50 גרם גבינת קשקבל מגוררת
√ קורט אגוז מוסקט
מחממים תנור לחום של 190 מעלות. פורסים את הבטטה לקוביות גדולות ואת הבצל לרצועות רחבות. מניחים את הבטטה, הבצל והשום בתבנית אפייה, מפזרים מעל מעט שמן זית, מלח, פלפל לבן ורוזמרין טרי ומכניסים לתנור למשך 20-15 דקות עד להתרככות קלה של הירקות.
בינתיים מערבבים בקערה, באמצעות מטרפה ידנית, את השמנת המתוקה, הביצים והחלמון, הגבינות, מלח, פלפל ואגוז מוסקט. מוציאים את הבטטה, השום והבצל הסגול מהתנור ומעבירים לתבנית עם הבצק, שופכים מעל את התערובת הנוזלית ואופים בחום של 170 מעלות כ־25 דקות.
מלית תירס וגזר גמדי
√ 2 ביצים במידה L
√ 180 מ"ל (3/4 כוס) שמנת מתוקה
√ 1 כוס גרעיני תירס מוקפאים, מופשרים
√ 1 כוס גזר גמדי מוקפא, מופשר
√ 125 גרם (1/2 קובייה) גבינה בולגרית מפוררת גס
√ 100 גרם גבינה קשה (קשקבל או עמק) מגוררת גס
√ 1 בצל ירוק (החלק הלבן והירוק) פרוס לעיגולים דקים
√ מלח ופלפל שחור גרוס
√ מעט אגוז מוסקט טחון טרי
טורפים ביצים בקערה, מוסיפים שמנת מתוקה, תירס, גזר גמדי, גבינות, בצל ירוק, מלח, פלפל ואגוז מוסקט. אופים 35-40 דקות בחום של 170 מעלות עד להזהבה והתייצבות. ניתן להחליף את התירס באפונה באותה כמות. חשוב להיות זהירים בהמלחת הקיש מכיוון שהגבינות כבר מלוחות.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו