סודות מאפה הבוקר הצרפתי

מאפה בוקר שדורש קצת עבודה ושלבי הכנה, ששווים את המאמץ. המאפה מורכב משני סוגים של בצקים וממגוון רחב של מליות, אך אפשר להגיש אותו גם ללא מלית כלל, לצד קונפיטורה טובה ומשובחת בתוספת פניני סוכר מעל. בפאריס המאפים הללו נחשבים כמאפי בוקר "לקחת וללכת" לצד אספרסו קטן מכל קונדיטוריה ברחוב. חשוב כאן להקפיד על התהליך, לא לדלג על שלבים ולהקפיד על כל זמני ההמתנה. 

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

שימו לב: כל אחד ממתכוני המליות מתאים ל־30 מאפים. אם תרצו לגוון בטעמים, הקטינו את כמויות המלית מכל טעם. 

מאפה בוקר עגול

לבצק המקדים:

• 200 גרם קמח לבן (1.5 כוסות) 

• 140 גרם מים פושרים (1/2 כוס + 2 כפות) 

• 4 גרם מלח (כפית שטוחה) 

• ראש כפית שמרית (שמרים טריים)

לבצק (לכ־30 מאפים):

• 1 ק"ג קמח לחם

• 70 גרם סוכר (1/3 כוס)

• 20 גרם מלח (1.5 כפות) 

• 30 גרם שמרים טריים (3 כפות) 

• 240 מ"ל חלב (כוס) 

• 350 מ"ל מים (1.5 כוסות) 

• 60 גרם חמאה רכה

לציפוי: 

• 100 גרם פניני סוכר

מתחילים בהכנת הבצק המקדים: במיקסר עם וו לישה מערבלים את הקמח, המים והמלח כדקה אחת ולאחר מכן מוסיפים את השמרים. ממשיכים בפעולת הערבול עוד שתי דקות נוספות. משאירים את הבצק המקדים במיקסר ונותנים לו לנוח כחצי שעה. 

ממשיכים בהכנת הבצק הרגיל: כעבור חצי שעה של המתנה מוסיפים לקערת המיקסר שבה נמצא הבצק המקדים את הקמח, הסוכר, המלח, השמרים, החלב והמים ולשים הכל יחד במהירות איטית כארבע דקות. מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית וממשיכים לערבל שתיים־שלוש דקות נוספות. מוסיפים את החמאה וממשיכים בפעולת הערבול עוד כשלוש דקות עד שהבצק משתחרר מהדפנות. מכסים את הקערה במגבת לחה וממתינים כשעה עד שהבצק תופח. 

כעבור שעה מוציאים את הבצק למשטח מעט מקומח, מכינים כ־30 כדורים ומסדרים 15 כדורים בכל תבנית. ממשיכים להתפיח עוד כשעה.

למלית תפוחים ואוכמניות סגולות: 

• 200 גרם תפוחים קצוצים קטן

• 100 גרם אוכמניות סגולות (אפשר לקנות קפואות)

• 50 גרם סוכר (1/4 כוס) 

• 10 גרם קורנפלור (כף) + 45 מ"ל מים (3 כפות. אם צריך אפשר להוסיף כף מים)

בסיר על אש בינונית מחממים את האוכמניות הסגולות והסוכר. מוסיפים את התפוחים ולקראת סוף הבישול מוסיפים את הקורנפלור לאחר שעירבבנו אותו במים והוא נוזלי. מערבבים הכל עד לאחידות ומעבירים לשקעי סיליקון קטנים (קוטר 4 ס"מ, עומק 2 ס"מ, 15 שקעים בתבנית). עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא לכ־3/4 שעה. 

למלית גבינה וצימוקים: 

• גביע גבינה כחושה - טוב טעם 3%, כנען 5% או טבורוג 5% (250 גרם) 

• 80 גרם סוכר (1/3 כוס + כף) 

• 1 ביצה מידה L 

• 30 גרם קורנפלור (1.5 כפות) 

• 25 גרם חמאה

• קליפה מגוררת דק מ־1/4 לימון

• 2 כפות צימוקים בהירים 

בקערה מערבבים את כל החומרים עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לשקעי הסיליקון, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא לכ־3/4 שעה.

למלית מרציפן ופירות יבשים: 

• 200 גרם מרציפן שקדים 50% לפחות

• 200 גרם תערובת פירות יבשים: משמש, אננס, צימוקים ותאנים

• 50 גרם רום כהה

קוצצים את הפירות היבשים לקוביות קטנות, מעבירים לקערת מיקסר עם הרום הכהה, מניילנים את הקערה ומכניסים למקרר לשעה. מוציאים את הקערה ובמיקסר עם וו גיטרה מערבבים את הפירות היבשים (שספגו את הרום) עם המרציפן עד שמתפזרים בתערובת בצורה אחידה. מכינים 30 כדורים זהים ומניחים על מגש, מניילנים את המגש ומכניסים למקרר עד לשימוש. 

למלית וניל: 

• 500 מ"ל חלב (2 כוסות + כף) 

• 120 גרם סוכר (1/2 כוס + כף) 

• 1 מקל וניל מגורר

• 5 חלמונים 

• 50 גרם קורנפלור (1/2 כוס) 

בסיר מרתיחים את החלב וסוכר הווניל. מערבבים בקערה את הקורנפלור והחלמונים עד לקבלת תערובת אחידה, עורכים השוואת טמפרטורות בין החלב לחלמונים ומחזירים לסיר. ממשיכים בבישול על אש נמוכה עד להסמכה. מעבירים לתבניות סיליקון, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא לכ־3/4 שעה.

מעצבים ואופים: לאחר המתנה של שעה, מחממים תנור ל־200 מעלות. מוציאים מהמקפיא את המלית ומחלצים אותה מתבניות הסיליקון, לוקחים קפסולה של מלית ומכניסים לאמצע כדור הבצק, בעזרת דחיפה זהירה פנימה עד אשר כולה בתוך הבצק. מברישים בביצה את הכדורים, ואם החלטתם לא להכין מילוי אלא רק לפזר פניני סוכר, עשו זאת כעת, לאחר ההברשה בביצה. אופים כ־20 דקות עד להזהבה קלה. 

shemo1@bezeqint.net

צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון, הפקה: תמר ריפל

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו