בריוש לראש ובגט לפנים

תחום הלחמים בארץ התקדם מאוד בשנים האחרונות. אם לפני מספר שנים לחמי השאור היו נישה איכותית, כיום הדרישה של קהל הצרכנים היא גורפת, ולחמי הבריאות המיוצרים בעבודת יד על בסיס מחמצות הם פריט חובה בקונדיטוריות ובבתי המאפה. בתערוכת ישראפוד הוותיקה, שלא מפסיקה להתחדש וחגגה בנובמבר השנה 30, הקדישו תערוכה נפרדת - Bake & Cake - לענף הקונדיטוריה ובתי המאפה. האירוע המרכזי היה אליפות ישראל באפיית לחם. 

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

שמונה מתמודדים מבכירי הבולונז'רים - מקצוענים בתחום הלחם - בארץ, שבחר בקפידה ג'קי חזן, נשיא הקונדיטורים והאופים בישראל, הפליאו בבצק ודייקו במחמצות לעיני מאות המבקרים. בארבעה מטבחים פתוחים התחרו לעיני הקהל המתמודדים בארבע קטגוריות: בריוש, באגט, לחם מסורתי ולחם חדשני. כל המוצרים עברו בחינה מדוקדקת, הכוללת שקילה ומידות תקן, השופטים טעמו ונתנו ציונים וקהל הצופים התכבד גם הוא לטעום ולחוות דעה.

בבכורה זכה מקס שמעוני הוותיק, קונדיטור שעשה הסבה לתחום הלחם לפני כ־15 שנה, הוכשר במיטב המאפיות בישראל ובצרפת והביא איתו לתחרות את התשוקה ללחם שאור אמיתי, שבלעדיה כל הידע והטכניקה שבעולם הם חסרי משמעות. 

"מטרת ההתמודדות היא לחדד את המסר למצוינות", מסכם ג'קי חזן בסיפוק וממשיך: "כיום יש בארץ בין חמישים לשבעים בולונז'רים ברמת התחרות, חלקם לא בנויים לחשיפה. נוסף עליהם יש עשרות רבות של קונדיטורים מתמחים ומתמקדים בתחום הבולונז'רי. יש לנו סיפוק רב מהתקדמות הענף בארץ ולפעילות התחרותית חלק נכבד בקידום תרבות האפייה בישראל. מבחינתי כל אחד משמונת המתמודדים הוא מנצח, כי הוא סוחף אחריו את הצוות שלו במקום העבודה לרמות הגבוהות ביותר". 

בריוש של רמי קרדי, מעוטר בגבישי סוכר. "שפתיים יישקו", אמרו השופטים

בריוש מסורתי - רמי קרדי

את הבריוש הכין רמי ממאפיית בית לחם בתל אביב. "שפתיים יישקו" אמר השף חנן טייטלבאום שישב בשולחן השופטים, "מרקם וטעם מיוחדים שלא מביישים פטיסרי מהטובים בצרפת".

החומרים (ל־5 בריושים אישיים במשקל 90 גרם כל אחד): 

• 250 גרם קמח שטיבל 2 (3/4 1 כוסות)

• 26 גרם מים קרים (2 כפות) 

• 80 מ"ל חלב (1/3 כוס) 

• 55 גרם ביצים (1 ביצה מידה L) 

• 10 גרם שמרים טריים (או כפית שמרית) 

• 35 גרם סוכר (2 כפות) 

• 70 גרם חמאה חתוכה לקוביות

• 5 גרם מלח (כפית) 

במיקסר עם וו לישה מערבבים את המים והחלב עם הקמח, הביצים, הסוכר והשמרים במהירות איטית 4 דקות. מגבירים למהירות בינונית־גבוהה ולשים עוד כ־5 דקות ומוסיפים את המלח. ממשיכים ללוש את הבצק ומוסיפים את החמאה בהדרגה עד שנטמעת היטב בבצק. מעבירים לקערה מקומחת מעט, מניילנים ומקפיאים לחצי שעה. לאחר מכן מעבירים לקירור ל־3 שעות.

מחלקים את הבצק ל־5 חלקים במשקל 90 גרם, מכדררים כל חלק לכדור, מניחים בתבנית אפייה של בריוש, מתפיחים כשעתיים נוספות, מורחים ביצה ואופים 12-14 דקות בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות. 

בגט - אמיר צלאל 

אמיר צלאל, שעובד ב"כישורית", בית לחיים לאנשים מיוחדים שפועל על פי עקרונות הקיבוץ, הכין באגט שעמד בסטנדרט מאוד גבוה: פריכות מיוחדת ופנים לח, ארומה מדהימה וטעם מצוין. 

פוליש (המתכון מתאים ל־5 בגטים במשקל 340 גרם כל אחד):

• 290 גרם קמח לחם (2 כוסות + כף) 

• 290 גרם מים קרים (1/4 1 כוסות) 

• 1/2 כפית שמרים טריים או שמרית

שאור:

• 75 גרם קמח לחם (1/2 כוס) 

• 65 גרם קמח שיפון מלא (1/2 כוס) 

• 125 גרם מים קרים (1/2 כוס) 

בצק:

• 580 גרם קמח לחם (4 כוסות + 2 כפות) 

• 245 גרם מים (1 כוס) 

• 20 גרם מלח (2 כפות) 

• 1/2 כפית שמרים טריים או שמרית

מתחילים בהכנת הפוליש והשאור בכלים נפרדים וסוגרים במכסה 12-16 שעות לפני הכנת הבגט. במיקסר עם וו לישה מערבבים את כל החומרים לפוליש עד לאחידות. במיקסר עם וו לישה מערבבים את כל החומרים לשאור עד לאחידות. 

לאחר 12-16 שעות: במיקסר עם וו לישה שמים בקערה את כל חומרי הבצק, הפוליש והשאור, לשים 10-12 דקות ומכסים. לאחר שעה מקפלים פעם אחת ומכסים שוב. כעבור שעה נוספת מחלקים ל־5 כדורים ונותנים עוד 20-30 דקות מנוחה. מעצבים לבאגט ונותנים מנוחה נוספת כשעה. אופים בתנור בחום 220-230 מעלות כ־25 דקות.  

לחם בטעמים של טל סאסי. צבעים עזים​

לחם בטעמים - טל סאסי

טל סאסי מלימון ארועים הכין את הלחם המיוחד הזה, שמשלב שלושה סוגי בצק בשלושה צבעים ובשלושה טעמים נפלאים. השופטים אהבו את הלחם והחמיאו - "גונב את העין", כך לדבריהם. 

לבצק תרד (ל־2 תבניות אינגליש קייק): 

• 150 גרם קמח לחם (כוס + כף) 

• 90 גרם עלי תרד

• 12 גרם שמרים טריים (כפית גדושה)

• 3 גרם מלח (1/2 כפית)  

• כפית שמן זית

לבצק סלק: 

• 250 גרם קמח לבן (3/4 1 כוסות) 

• 160 גרם סלק מבושל טחון

• 5 גרם מלח (כפית) 

• 120 גרם צימוקים שחורים קטנים (כוס)

• 7 גרם שמרים טריים (או כפית שמרית) 

• כף שמן זית

לבצק לבן: 

• 150 גרם קמח (כוס) 

• 90 גרם מים (1/3 כוס + כף) 

• 12 גרם שמרים טריים (או כפית גדושה שמרית) 

• 3 גרם מלח (1/2 כפית) 

מתחילים בבצק תרד: מאדים את התרד עשר דקות, מסננים, מצננים וקוצצים. במיקסר עם וו גיטרה בוחשים את הקמח, התרד, השמרים, המלח ושמן הזית עד לקבלת בצק אחיד. מניחים בצד בקערה מקומחת מכוסה במגבת לחה. 

מכינים בצק סלק: במיקסר עם וו גיטרה בוחשים את הקמח הלבן, הסלק, המלח, הצימוקים, השמרים ושמן הזית. מניחים בצד בקערה מקומחת מכוסה במגבת לחה. 

מכינים בצק לבן: במיקסר עם וו לישה בוחשים את הקמח, המים, השמרים והמלח עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים בצד בקערה מקומחת מכוסה במגבת לחה.

אחרי שעה מוציאים בכל פעם בצק אחד, לשים אותו מעט, מבצעים בו פעולת "קיפול" ומחזירים לקערת ההתפחה לחצי שעה נוספת. 

אחרי התפיחה מעבדים את בצק הסלק לשתי כיכרות. מחלקים את הבצק הלבן לשני חלקים ומעבדים לשני עלים. מורחים שכבת מים דקה על בצק הסלק, ועוטפים אותו בעלה הבצק הלבן. מחלקים את בצק התרד לשני חלקים ומעבדים לשני עלים, מורחים שכבת מים דקה ועוטפים את הבצק הלבן. מכניסים את הכיכרות שהתקבלו לתבניות אינגליש קייק ומתפיחים כשעה וחצי. אופים ב־200 מעלות, 35-40 דקות. פורסים אחרי שהצטנן. 

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו