קוראים בקפה

איטליה ידועה בנופים, במזג האוויר החמים, בפסטה ובפיצה שלה - וגם בקפה האיכותי המיוצר לאורך כל ארץ המגף. בטיולים ברומא או במילאנו אפשר למצוא בית קפה בכל כמה מטרים, והכוס הקטנה עם המשקה המעורר והחם לרוב לא מאכזבת. 

קפה הוא טעם נרכש. נדירים האנשים שטעמו קפה מריר בפעם הראשונה וטענו שמדובר במעדן. אבל התרבות ותכתיבי החברה גורמים לנו לנסות, ובסופו של דבר, רובנו מוצאים את הטעם הספציפי שמתאים לנו, החל מאמריקנו, דרך נס קפה מגורען ועד אספרסו קצר. והטעם, כך מתברר, משתנה לא רק בין אדם לאדם, אלא גם בין תרבויות.

"לאמריקאים, למשל, יש טעם שונה מזה של הישראלים והסקנדינבים, האוסטרים שונים מהברזילאים, ואפשר אפילו להבחין בהבדלים בין ציבורים שונים בתוך איטליה", מסביר קארסטן ריינץ, ראש תחום קפה בנספרסו העולמית. 

ההבדל בין הטעמים משפיע גם על תהליך הפקת קפסולות הקפה, מאיסוף הפולים ועד השיווק בחנויות. ריינץ: "זמן ההפקה של טעם חדש תלוי בעד כמה אנחנו רחוקים מהקהל שלנו מבחינה מחשבתית. צריך למצוא רעיון שימצא חן בעינינו ובעיני הלקוחות, וחשוב לנו שהארומה והטעם יקלעו. תהליך כזה אורך כ־18 חודשים. יש לנו צוות קטן של אנשים שאיתו אנחנו מנסים את התערובות השונות, ועורכים הרבה מבחני טעימות. זה תמיד תהליך דמוקרטי, ואנחנו שואלים את הקהל שלנו מה הוא היה רוצה לשתות ומה טעים לו". 

ריינץ סבור שאנשים כיום מעריכים את המשקה המתוק־מריר. "הקפה היום מתוחכם יותר, ונראה שיש התפתחות בתחום. זה חלק מהתרבות סביב כל מקום. יש מושג שנקרא 'הפסקת קפה', יש 'קפה של בוקר', זה הפך להיות דבר שבשגרה". 

היסטוריה מפוארת

כדי ליצור קפה איכותי יש לעבור כמה שלבים חשובים, ואחד הבסיסיים שבהם הוא קליית פולי הקפה. עילי שוורצמן, מומחה הקפה הראשי של נספרסו ישראל, מסביר: "בתהליך הקלייה לוקחים את הפולים הירוקים מארץ המקור והם עוברים תהליך שבו הם נחשפים לחום. בתהליך הזה מתרחשים לא מעט דברים. גודל הפולים משתנה, וכך גם הדחיסות שלהם והצבע, והארומה והטעמים מתפתחים, ולכן יש חשיבות לסגנון הקלייה, שאם לא יתבצע כמו שצריך - הטעם שיתקבל יהיה בהתאם.

לדוגמה, אם רוצים לקבל 'גוף' קליל יותר של קפה, הקלייה תהיה עדינה יותר. זה משחק, וצריך להכיר את חומר הגלם ולמצוא את הטעמים הנכונים. זה כמו לקחת שני שפים ולתת להם אותו חומר גלם. אם לא תדע מה לעשות בו, זה פשוט לא יצליח".
באיטליה נולדה מכונת האספרסו הראשונה, בדיוק זאת שנמצאת כיום כמעט בכל מטבח. ההיסטוריה המפוארת הזו הביאה את חברת נספרסו לחזור למקורות ולהשיק בימים אלה תערובות חדשות, שההשראה שלהן היא אמנות הקלייה האיטלקית.

בקולקציה החדשה שבע תערובות קפה במידת חוזק גבוהה, וכל אחת מהן מיוצרת על פי מסורת קלייה שונה המאפיינת אזור אחר באיטליה - רומא, פירנצה, ונציה, פלרמו, נאפולי וגנואה. אגב, כדאי לדעת שדרגות החוזק שמופיעות על גבי הקפסולות לא מתייחסות רק לרמת הקפאין בתערובת, אלא לשלושה מרכיבים בו בזמן: הקלייה, המרירות והגוף.

כמו פירות או שוקולד

המושג "קפה" הוא מושג רחב. יש קפה חזק, חלש, עם תערובות פיקנטיות ויש גם מרירות. התערובות האיטלקיות החדשות, לדוגמה, הן עוצמתיות, ויש שאוהבים את הקפה שלהם מתקתק יותר. אז איך נדע לבחור את הטעם המדויק לנו?

שוורצמן: "ישראלים אוהבים קפה עוצמתי, את זה אנחנו יודעים, אבל צריך למצוא את הטעם המדויק לכל אחד ואחד. איך עושים את זה? נסו, למשל, לחשוב על שוקולד. הרי מי לא אוהב שוקולד? אבל השאלה היא, איזה שוקולד אנחנו אוהבים? מי שאוהבים שוקולד מריר מאוד, 100-90 אחוז, יבחרו בדרך כלל בקפה בקלייה עוצמתית יותר. מי שהבחירה הראשונה שלהם היא שוקולד חלב מתקתק ועדיין אוהבים קפה חזק, יבחרו בתערובת קפה חזקה אבל בקלייה עדינה, אולי אפילו קלייה בהירה יותר".

את טעם הקפה המועדף עלינו אפשר לבחון גם באמצעות השוואה לפירות: אם אנחנו אוהבים פירות חמצמצים, סביר שנחפש תערובות קלייה עם צבע פולים בהיר יותר. אם אנחנו בעד פירות מתוקים, נלך על תערובות עדינות ומתקתקות יותר. אל תיבהלו לשמע הביטוי "קפה חמצמץ". פשוט שאלו את עצמכם מה הטעם המועדף עליכם באוכל ונסו תערובות בהתאם.

הטעם הישראלי

השיח על הבדלי תרבויות מביא אותנו לשאלה מה אוהבים הישראלים. ריינץ: "הישראלים הם לקוחות טובים של קפה. הם אוהבים לשתות את הקפה שלהם בכוסות גבוהות, ו־86 אחוז מהם שותים אותו עם חלב. ישראל היא מקום רב־תרבותי, ולכן יש אצלכם גם השפעה אמריקנית וגם השפעה אירופית". 

אכן, סטטיסטיקת צריכת הקפה בישראל היא גבוהה ביותר, אולי בגלל הווליום הגבוה שבו אנחנו חיים. מסקר שערך מכון המחקר קנטר TNS עבור נספרסו, קרוב ל־80 אחוז מהישראלים שותים לפחות כוס קפה אחת ליום, מתוכם 47.5 אחוז נוהגים לשתות 2-3 כוסות קפה ביום, ו־34 אחוז שותים יותר מ־3 כוסות קפה בממוצע ליום. 

צריכת הקפה גם עולה עם הגיל: מבוגרים שותים בממוצע 3.1 כוסות קפה ביום, בעוד צעירים שותים רק 2.5 כוסות קפה ביום. גברים שותים בממוצע 3.2 כוסות קפה ביום, ונשים שותות בממוצע 2.9 כוסות קפה ביום (הסקר נערך בחודש ינואר 2019 בקרב מדגם ארצי). 

תתעוררו על עצמכם

הקפה, פעמים רבות, מנהל לנו את סדר היום. "באופן כללי, הישראלים שותים את רוב הקפה שלהם בבוקר ובצהריים", מסביר שוורצמן. "הראשון, כי צריך להתעורר לעוד יום, והשני לצורך בוסט של אנרגיה באמצע היום. 

"את הבוקר עדיף להתחיל בקפוצ'ינו, מאחר שכשמתעוררים ההעדפה היא לטעמים עדינים בפה. לרוב קפה מסוג זה יתאים גם לארוחת הבוקר. אחרי ארוחת הצהריים יש עדיפות לקפה עוצמתי יותר, שיסיים את הארוחה בטעם טוב וחזק. בשביל בוסט של קפאין, אנחנו ממליצים על פולים מסוג רובוסטה, שמכילים יותר קפאין.

"מבחינת שיטת ההכנה, תמיד עדיף קודם למזוג את הקפה ורק אחר כך את החלב. כך מתקבל משקה הומוגני הרבה יותר, שמתערבב טוב יותר. אבל אם בחרתם בקפה על חלב, מזגו קודם את החלב ורק אז את הקפה. הטעמים מופרדים כבר בהתחלה והחלב מורגש יותר. חשוב לציין שאת הסוכר מניחים עם הקפה, מערבבים ורק אז מוסיפים את החלב. כך מתקבל טעם טוב יותר. 

"המלצה נוספת היא לחמם את הכוס לפני מזיגת הקפה, כי קפה חם רוצה להימזג לכוס חמה. כך לא תהיה 'צניחה' של הטמפרטורה ברגע שהמשקה נמזג לכוס, וכך נשמרים הטעמים והארומה, ובעיקר החום של הקפה - שזה מה שהכי חשוב לישראלים".

הכתבת היתה אורחת נספרסו באיטליה 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו