העובדים רוצים ארוחות גורמה

חלפו הימים של מזנון ענק כמו בבתי מלון, עם כמויות אוכל גדולות, בעיקר על שניצל לצד פירה או צ'יפס. בחדרי האוכל במקומות העבודה שינו תפיסה - והחלו להתאים את האוכל לדרישת העובדים.

מקומות עבודה לא מעטים כבר מתהדרים במזונות יצירתיים, איכותיים וטריים. אלה מכילים חומרי גלם טובים ובריאים, משהו שמזכיר יותר שוקי אוכל מאשר את חדרי האוכל של פעם.

ענף ההסעדה של מקומות העבודה מגלגל כשני מיליארד דולר בשנה. הלקוחות הגדולים הם המשטרה וצה"ל, בזק, פלאפון, חברת החשמל, מקורות, התעשייה האווירית, אדמה (לשעבר אגן מכתשים) וכמובן - חברות היי־טק. 

כ־100 חברות הסעדה בגדלים שונים מתמודדות על נתח בשוק, כאשר המובילות הן החברה הבינלאומית ISS, שולץ ועידית. התחרות היא קשה כאשר כולם רוצים לנגוס נתח, תרתי משמע.

 

השף חגי ביטון והמנכ"ל רן כצמן // צילום: יח"צ

 

"זה ענף שרמת הרווחיות בו מאוד נמוכה -3%-4%. הוא מושפע מאוד מעליית המחירים של חומרי הגלם ומהעלייה בשכר המינימום של העובדים, שאותם מאוד קשה לנו לגייס", אומר רן כצמן, מנכ"ל חברת ההסעדה עידית, המספקת בכל יום 40 אלף מנות לארוחת צהריים ומאכילה 2,000 איש באותו זמן בחדר אוכל אחד.

 

תחרות קשה במיוחד

הנתונים האלה גרמו בשנים האחרונות לפשיטות רגל רבות ולהיעלמותן של חברות הסעדה רבות, בעיקר של הקטנות שבהן, שנתנו הצעות של מחירים נמוכים רק כדי לזכות במכרזי ההסעדה, ולבסוף לא הצליחו לעמוד בכך.

למרות זאת, הדבר אינו מרתיע שחקנים חדשים מלהיכנס לשוק. אלה, כמו גם הוותיקים יותר, משקיעים בהבאת שפים ואנשי בקרת איכות לחברת ההסעדה, כדי לעמוד בדרישות העובדים. 

"הענף עבר שינוי מאוד גדול, שמתבטא באיכות האוכל. פעם רצו רק כמות וגיוון. היום העובדים נהיו יותר מפונקים והם מקפידים על חומרי גלם איכותיים ובריאים, צמחוניים או טבעוניים, וגם מבקשים אוכל ללא גלוטן או עם תחליפי חלב", מסביר כצמן.

לדבריו, "בגלל הדרישה של העובדים התחלנו בחלק ממקומות העבודה להנהיג את מסורת 'יום שני ללא בשר'. האוכל שאנו מגישים הוא עם פחות קלוריות, פחמימות ושומן. אותם מחליפים ירקות טריים ואנטיפסטי. האוכל מוגש בצורה יפה ומושקעת, ואם מוגש בשר הוא יהיה לא מעובד. אנחנו גם הנחינו את העובדים שלנו להסביר לסועדים מה יש בכל מנה, כי אנשים כל הזמן שואלים ורוצים לדעת".

 

השקת הקייטרינג // צילום: יח"צ

 

תחרות רצינית מאוד לחברות ההסעדה בשנים האחרונות הן חברות כרטיסי האוכל, כגון "תן ביס" וסיבוס", שאותם מקבלים העובדים מהמעסיקים. הדבר מאפשר להם לאכול במסעדות שבהסדר מחוץ למקום העבודה ובמימון חלקי של המעסיק.

"זה בהחלט פגע בנו, אבל זה גם מאתגר",  אומרים גורמים בענף,  "היום רק כ־50% מהעובדים אוכלים בחדרי האוכל. השאר יוצאים החוצה למסעדות ולבתי הקפה עם כרטיסי האוכל, אבל אלה הם כוחות השוק, ואי אפשר להתנגד להם. אנשים רוצים לפעמים להתאוורר בחוץ בהפסקת הצהריים, אבל אנחנו נותנים להם אוכל מהיר, איכותי, מגוון, טרי ועם בקרת איכות. זאת לעומת המסעדות ובתי הקפה שמחוץ למקום העבודה, שלהם יש תפריטים קבועים ואתה לא ממש יודע ממתי האוכל ומהיכן הוא הגיע".

 

התפוח הגדול

בארה"ב, בניגוד לישראל, אין סבסוד של הארוחות במקומות העבודה, וברוב המקומות יש קפיטריות, שבהן העובדים לוקחים מגשים וממלאים בהם מרקים, סלטים, מנות בשר, תוספות ומנות אחרונות.

העובדים משלמים מחיר מלא, בהתאם למוצרים שהם בחרו. יוצאות מן הכלל הן חברות ההיי־טק או החברות הפיננסיות הגדולות בוול־סטריט, שבהן מעסיקים שפים שמבשלים ארוחות משובחות עבור חברי ההנהלה והצוות הבכיר של החברה.

 

צרות בהיי־טק

המחיר הממוצע לארוחה במקום העבודה בארה"ב גבוה ביחס לישראל ונאמד ב־15-20 דולר, כלומר 51-70 שקלים. גם באירופה יש חדרי אוכל בהרבה מקומות עבודה. ביבשת הוותיקה מקפידים מאוד על איכות חומרי הגלם של האוכל, אבל מגוון המזון שם מצומצם במיוחד.

הארוחות הן מאוד מינימליסטיות, אולי מתוך מחשבה שהעובדים לא יבזבזו זמן או ש'יהיו כבדים' להמשך העבודה, ואולי משום ששם הארוחה המרכזית היא בדרך כלל בשעות הערב. מי שלא אוהב את מה שהוגש באותו היום פשוט ייאלץ לדלג על הארוחה או לאכול את מה שהוא הביא מהבית. המחיר הממוצע לארוחה במקום העבודה באירופה הוא 10-12 יורו, שהם 42-50 שקלים.

 

צילום: יח"צ

 

בארץ יש הבדל גדול בין המגזרים השונים, הן מבחינת סוג הארוחה והן מבחינת מחירה. אנשי ההיי־טק הם המפונקים ביותר. הם מחפשים אוכל יצירתי, קל, חדשני, מהיר, בריא ושלא יחזור על עצמו בכל יום או יומיים.

ההייטקיסטים מחפשים אוכל רחוב אותנטי עם השפעה גלובלית, ואצלם אפשר למצוא במקומות העבודה המסודרים, כמו "סאן דיסק" למשל, בתי קפה ואספרסו בארים עם ארוחות חלביות, במקום או לצד חדר האוכל.

תפריט לדוגמה יכלול שם דג בתנור או חזה עוף בגריל בתוספת קינואה או בורגול וירקות מאודים. עבור הארוחה הזאת הם משלמים כ־30 שקלים.

אנשי התעשייה והפקידות בארץ אמנם מושפעים מחברות ההיי־טק, אבל עדיין שמים דגש על תפריט בריא ומאוזן, עם ערכים תזונתיים גבוהים ומגוון אבות המזון. זאת מתוך תפיסה שארוחה מאוזנת מביאה לתפוקה ולביצועים טובים יותר.

תפריט כזה כולל למשל חזה עוף או דג בתנור, דגנים מלאים, סלטים טריים ועשירים, לחמים קלים ומלאים - והרבה פחות שמן מבעבר. הם גם מקפידים על הערך הקלורי הכולל של הארוחה, שיעמוד על כ־700-1,100 קלוריות. עבור הארוחה הזאת הם משלמים 27 שקלים.

 

הצבא צועד על קיבתו

בקרב כוחות הביטחון, ובהם צה"ל והמשטרה, מקפידים על ערכים תזונתיים גבוהים במנות שיבושלו בשיטת "בשל־צנן", כלומר שינוע לבסיסים של מזון מצונן שיחומם שוב לאחר הגעתו לבסיס, תוך הקפדה מלאה על כללי בטיחות והיגיינה.

כמו כן, גם שם נותנים לעובדים אפשרות של ארוחה חלבית חלופית בבתי קפה הצמודים לחדר האוכל, אם כי שם הם פחות מעוצבים. התפריט דומה לזה של העובדים בענפי התעשייה, אבל המחיר מסובסד יותר ועובדים ישלמו כ־25 שקלים בלבד.

כחלק מהתחרות מנסים בחדרי האוכל למשוך את העובד על ידי טרנדים שונים. כך, למשל, יש חדרי אוכל עם מטבח פתוח, שבהם מכינים את ארוחת הצהריים לעיני העובד.

פעם בשבוע עורכים ארוחות אותנטיות מרוקאיות, אתיופיות, איטלקיות, ברזילאיות ועוד עם מזון, ביגוד, מוזיקה ותפאורה האופייניים  למדינה. וזה לא הכל - בחלק מהמקומות הקימו בצמוד לחדרי האוכל בתי קפה לכל דבר, עם ארוחות חלביות קלות, שבהם יכולים העובדים לבצע פגישות עסקיות. 

"היו בקשות של מקומות עבודה שנשנה את התפריט ליותר דיאטטי, כדי להוריד לעובדים את הכרס", מגלה רן כצמן מחברת עידית. לדבריו, "אצל חלק ממקומות העבודה התפריט הזה הוא חלק מתוכנית הרזיה כוללת של המעסיק לעובדים, שלצידה אפשר לציין גם פעילות גופנית ענפה".

ככל הנראה, הדרישה למזון בריא, דיאטטי, אורגני, ללא גלוטן, עם הרבה פחות בשר, רק תלך ותגבר - ואיתה גם התחרות של חברות ההסעדה על החך של העובד הרעב.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו