מקום לדאגה: חיידקי סלמונלה שעברו ייבוש מפתחים עמידות ויכולים לשרוד גם לאחר חימום של עד 100 מעלות למשך 30 דקות. כך עולה ממחקר שנערך במכון וולקני על ידי פרופ' שלמה סלע־סלדינגר ותלמידת המחקר ד"ר נדיה גרוזדב.
לנתון זה יש השלכות מרחיקות לכת על תעשיית המזון, שכן בתהליך ייצור המזון חלק מהמוצרים שאנו צורכים עוברים טיפולי חום שאינם יעילים בקטילת הפתוגן, ולכן עלולים לזהם את קו הייצור ואת המוצר הסופי.
עוד התגלה במחקר שחיידקי סלמונלה יבשים שרדו לפחות שנתיים במקרר ללא פגיעה משמעותית בחיותם, בגלל יכולת של החיידק לשרוד בתנאי יובש ולעבור התאמה פיזיולוגית לסביבה דלת מים.
פרופ' סלע־סלדינגר אמר כי "על תעשיית המזון לוודא בכל מוצר יבש שהיא מייצרת מהם הטמפרטורה ומשך זמן החשיפה המספיקים לקטילה מוחלטת של חיידקי סלמונלה, כדי להבטיח שהמזון יהיה נקי מחיידקים אלה".
הוא הוסיף: "בעבר היה מקובל להניח כי מזון בעל תכולת מים נמוכה אינו מועד לזיהומים בסלמונלה, שכן החיידק אינו יכול להתרבות בתנאים של חוסר מים, אולם בשני העשורים האחרונים אנו שומעים יותר ויותר בעולם המערבי על התפרצויות של סלמונלה בשל צריכת מזון בעל תכולת מים נמוכה, כגון חמאת בוטנים מזוהמת, טחינה, שוקולד, אבקות חלב ועוד".
בחיידקים קיימת מערכת בקרה גנטית מורכבת, המאפשרת להם לחוש בשינוי תנאי הסביבה ולהתאים את עצמם לסביבה החדשה. התברר שחיידקי סלמונלה יבשים היו עמידים יותר מחיידקים בתמיסה מימית לחומרי חיטוי שונים, וכן לקרינת UV.
כדי להבין את המנגנונים המולקולריים המקנים עמידות לחיידקים יבשים, נבחנה בניסוי מידת הביטוי של כל הגנים בחיידק לפני ייבוש ולאחריו כדי לזהות גנים המעורבים בתהליך. נמצאו יותר מ־90 גנים שביטוים עלה ושבעה גנים שביטוים ירד בחיידקים היבשים. המחקר יוצג בתערוכת מכון וולקני לכל המשפחה, שתיפתח מחרתיים בגלריית העיר עפולה.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו