ללקק את האצבעות

גלידה נחשבת למרענן הרשמי של הקיץ, וטעמי סורבה או גלידת שמנת משובחת זוכים להתלהבות בקרב הקטנים והגדולים כאחד. המבקרים בגלידריות אוהבים להתלבט מול חלון הזכוכית בטרם יחליטו איזה טעם ירצו ללקק - וזו הסיבה שבגלידריות מפתיעים בכל קיץ בטעמים חדשים, הכוללים מרקמים ייחודים ומגוון תוספות מקוריות. 

כך, למשל, ברשת גלידה באר שבע תמצאו וניל דובדבני אמרנה, פטאיה ואינגליש קייק. ברשת לג'נדה יחכו לכם ברולה בננה, קרמשניט או "וופר קראנץ'" - גלידת קרם אגוזים עם שכבות קרם נוגט עשיר ושברי ופלים. רשת ד"ר לק מציעה מוס שוקולד ומקלות מרנג, פבלובה או קרמבו; ברשת יוגו תתלבטו בין גלידת דרדסים, מרשמלו ובאונטי; וברשת אייסברג תגלו גלידה בטעמי פרחים, כגון סיגליות ופירות יער, רוזמרין, ורדים ודובדבנים.

גם בגלידריות הבוטיק מפגינים יצירתיות, ובגלידריית הבוטיק פריזר (Freezer) שבגבעתיים וברמת גן מציעים וניל וחרובים, יוגורט אגסים וקרם לבנדר. בגלידריית Aglida ברמת ישי יחכו לכם גלידות קסיס בציפוי שוקולד לבן, חמאת בוטנים בציפוי קרם נוגט וגלידת חלווה בציפוי קרם פיסטוק. חובבי הגלידות הענקיות ימצאו בגלידריה הצפונית גם גביע ענק, שלתוכו יוכלו להכניס לא פחות מחצי ק"ג של גלידה. 

Freezer // צילום: 

"כשמדובר בגלידת בוטיק, ההכנה היא יומיומית", מסביר טל פרנהיימר, שף וממקימי ובעלי גלידריית פריזר. לדבריו, "הגלידה נעשית בסגנון איטלקי עם שימוש בגבינות, בחלב ובשמנת טריים, וכן במגוון סוכרים. השימוש בגלוקוז, בדקסטרוז, באינולין ובטרימולין הוא שיוצר את המרקם המושלם עבור כל טעם, וגלידת הבוטיק עושה שימוש נרחב גם בפירות עונתיים, כגון נקטרינות, משמש ומלון בקיץ, או קלמנטינות ותותים בחורף". 

גם יואב גולדברג, שף ובעלי רשת לג'נדה, משתף בתהליכי הייצור של הגלידה ברשת. "את הגלידות שלנו אנו מייצרים בחנויות בכל יום על מנת לשמור עליהן טריות", הוא מסביר, "הכנת גלידות חלביות, גלידות סורבה המיוצרות מ־100% פרי ומכילות 0% שומן, גלידות ללא תוספות סוכר ומגוון גלידות טבעוניות דורשת התייחסות שונה ותהליכי הכנה אחרים". עודד בר, מבעלי גלידה באר שבע הפועלת זה 67 שנים ומכינה גלידה בשיטה ביתית, מגלה כי "במפעל שלנו בקריית גת קולטים חלב מלא, מפסטרים אותו ומבשלים את התערובות השונות להכנת הגלידה. השלב הסופי של ייצור הגלידה נעשה בנקודות המכירה השונות, כך שהטריות אינה נפגמת בשלב השינוע וההובלה".

שוקולד מבלגיה, אננס מהוואי

הכנת גלידה דורשת תהליכי ייצור שונים, ויש כמובן הבדלים משמעותיים כשמדובר בגלידריית בוטיק לעומת רשת גלידריות. "יש הבדל גדול בתהליך הייצור של גלידה שנמכרת ברשתות, שלהן יש מפעל ייצור, לבין גלידת בוטיק שמוכנה במקום", אומר עומרי גור, טכנולוג מזון ב"ביופוד". לדבריו, "ההבדל מתחיל בחומרי הגלם ובמרכיבי הגלידה. בגלידריות בוטיק תהיה הקפדה יתרה על חומרי גלם איכותיים ויקרים יותר. השוקולד, למשל, יהיה משובח יותר והפירות טריים ועונתיים". גם בתהליך הייצור של הגלידה יש שוני גדול. "במפעל הייצור של הרשתות הגדולות עוברים החלב והביצים תהליך של פסטור קר או חם שנחשבים פופולריים", מסביר גור, "בפסטור חם השליטה על התהליך מאפשרת למייצבים ולאמולסיפיירים לבצע את תפקידם בצורה טובה, ויוצרת תערובת בטוחה מבחינה מיקרוביולוגית. בפסטור קר מתאפשר ייצור כמויות גדולות בזמן קצר, ובכך היתרון הגדול שלו. החיסרון העיקרי הוא חיי מדף קצרים יותר מהתהליך החם, אם כי לא בצורה משמעותית. גלידריות בוטיק שאינן יצרניות גדולות מסתייעות לצורך הכנת גלידה בחומרי גלם מוכנים, כגון חלב מפוסטר, שמנת מתוקה מפוסטרת, חומרים מתחלבים ואבקת ביצים. במקרה כזה חיי המדף של הגלידה הוא 48 שעות לכל היותר, ולכן בגלידריות הבוטיק מכינים כמויות קטנות הרבה יותר".

אייסברג 

שפים ובעלי גלידריות מספרים לנו שלתוך הגלידה הטעימה שהם מייצרים נדחסים אחר כבוד שלל חומרי גלם שמייקרים את כל העסק - שבבי שוקולד שהוטס במחלקה ראשונה היישר מבלגיה, פולי קפה שנחתו בזה הרגע מברזיל או אננס שהגיע על שטיח אדום מהוואי הרחוקה. לעתים נדמה שאולי הכל שאלה של מיתוג, בבחינת "יש לי גלידה הכי טובה", אך גור ממהר לנפץ את המיתוס: "כשאנחנו מדברים על גלידריית בוטיק, לרוב הבעלים יהיה שף או יעסיק שף המתמחה בהכנת גלידה", הוא מסביר, "ממש כמו שף במסעדת גורמה, גם כאן השף שעמל על הכנת הגלידה ישתעשע במרכיבים יקרים וייחודיים. הוא יביא את השוקולד הספציפי שטעם בבלגיה, הווניל שניסה במדגסקר, הפירות האקזוטיים שנתקל בהם בתאילנד ופולי הקפה שראה בברזיל - כי זה מה שהוא רוצה. יש לו חזון ורצון להגיע למושלמות וליצור טעמים חדשים ושילובים מעניינים שלא נמצא במקומות אחרים". לראיה - בגלידריית בוזה יחכו לכם סורבה ווסאבי וגלידת קשיו, ואילו באייסברג תמצאו גלידה שחורה בטעם קוקוס, עם פחם קוקוס (בצילום משמאל). הגלידה השחורה, שנחשבת להיט בעולם, תצבע לכם את הלשון ותארגן גם אחלה תמונה לאינסטגרם.

 

ליקוק יקר

מחיר כדור הגלידה בגלידריות משתנה מאחת לחברתה. בגלידה באר שבע, למשל, כדור בודד עולה 12 שקלים ועל שניים תשלמו 19. בלג'נדה תשלמו 16 שקלים לכדור ו־26 שקלים לשלושה כדורים, בד"ר לק יגבו 15 שקלים על גביע קטן ו־20 שקלים על גביע רגיל וברשת יוגו תשלמו 14 שקלים על כדור ועל שניים - 19 שקלים. בגלידריות הבוטיק המצב לא שונה. ב־Aglida ובפריזר כדור עולה 14 שקלים ובאייסברג מחיר מנה רגילה עומד על 20 שקלים. ואם חשבתם שמחירי כדורי הגלידה גבוהים, תגידו שלום למחירי הגלידה במשקל. על קופסת קלקר לבנה של ק"ג גלידה תשלמו לפחות 70 שקלים לק"ג, כאשר ביוגו תיפרדו מ־73 שקלים, בגלידה באר שבע יגבו 75 שקלים, בד"ר לק תשלמו 80 שקלים ובלג'נדה לא פחות מ־88 שקלים. בגלידריות הבוטיק המחירים גבוהים אף יותר, ב־Aglida תשלמו 85 שקלים לק"ג, באייסברג מטפס המחיר ל־87 שקלים ובפריזר הוא מגיע ל־88 שקלים. 

 

אייסברג

"עלות סך כל חומרי הגלם היא 30% ממחירה של קופסת הגלידה", מסביר גור, "כשלזה יש כמובן להוסיף עלויות נוספות כמו ייצור, שינוע ומשתנים נוספים. חומרי הגלם אינם זולים, ובעלי הגלידריות מנסים למצוא נוסחת רווח שמשתנה בין הגלידות והגלידריות השונות. מחיר תמציות הטעם, למשל, הוא גבוה, בהנחה שהגלידריות משתמשות בתמציות איכותיות וטבעיות. תמצית פיסטוק נחשבת הכי יקרה, ובשל הקלייה והמיצוי עלותה היא 400 שקלים לליטר. תמצית אגוזי לוז טבעית תעלה 300 שקלים לליטר, ועל תמצית שוקולד איכותי ומשובח ישלמו היצרנים 80 שקלים לליטר.

גם לסוג הפירות יש השפעה על המחיר. בננה, קוקוס, נקטרינות ותותים אמיתיים, טריים וטובים, יעלו יותר מפירות קפואים או מתמציות פרי. עלותה של גלידת הסורבה נמוכה יותר, שכן בהכנתה משתמשים בפירות טריים שמחירם אמנם גבוה אבל מוסיפים מים וסוכר שעלותם נמוכה. אין ספק שהעובדה הזאת מוזילה את תהליך הייצור ומאפשרת לגלידריות ליהנות מרווח גדול יותר".

לג'נדה // צילום: מאיה באומל

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו