מי הכין את הגבינה שלי?

"יש לנו קבוצת חברים שבה כבר החלו להעביר מתכונים של פשטידות ועוגות גבינה", מספרת דנה, שתארח ביום שלישי הקרוב את משפחתה לארוחת שבועות. אין ספק שזהו החג החלבי ביותר. המאכלים המסורתיים כוללים את החלב ומוצריו, ברשתות השיווק אפשר להבחין במבצעים ובמוצרים חדשים על המדף, ובמדיות השונות הפרסומות כבר חוגגות.

החלב מגיע למחלבת טרה ועובר לפס הייצור // צילום: עמי שומן

וכשמדברים על המוצרים הללו על המדף, עצרתם פעם לחשוב איך הם נוצרו עד שהם מגיעים אלינו הביתה? ברוכים הבאים ל"מאחורי הקלעים" של תעשיית הגבינות: איך הן נוצרות מהרגע שהחלב מגיע למפעל, איך מפחיתים את אחוזי השומן, איזה תהליך עובר הקוטג', איך הגבינה הצהובה קשה כל כך, איך בוחרים אילו סוגי גבינות ייצאו לשוק ומה הרכב הטעמים הכי אטרקטיבי. 

 

חלב, מחמצת, שומן

המפעל של טרה בנתיבות מזכיר יותר בית מרקחת מאשר מחלבה. יד אדם כמעט אינה נוגעת במוצרים, הכל סטרילי לחלוטין, לכל כניסה במתחם מקדים תהליך חיטוי קפדני, קוד הלבוש (גם של המבקרים) הוא חלוק וכובע שדומה לכובע אמבטיה, ומהרצפה ממש אפשר לאכול, ולא, לא בקלישאה אלא הלכה למעשה. 

פסי הייצור של טרה ועמק של תנובה // צילומים: עמי שומן, יוסי זליגר

אז איך נולדות הגבינות של טרה? מנהל השיווק אלון וינשטוק ומנהל מחלקת הפיתוח אוהד יניב מספרים: "תחילה אנחנו מקבלים מכליות של חלב מהמשקים ומהרפתות. כל מכלית חלב מכילה כ־40 אלף ליטר ואנחנו מקבלים כ־800 אלף ליטר חלב ביום. החלב מגיע באחוזי שומן של 3.2/3.7, ואז מחליטים בבקרה לאן כל ליטר חלב הולך - לגבינה לבנה, לקוטג', למוצר דל שומן וכדומה".

תהליך הייצור של הגבינה הלבנה מתחיל מאפס אחוזי שומן, לכן את החלב שמתקבל במפעל מפסטרים ומוציאים ממנו את השומן. בשלב השני מוסיפים לו מחמצת והוא "מגבין", מלשון גבינה. משם הוא הולך למפרדות, שהן צנטריפוגות שמסתובבות מהר ומהן יוצאים מצד אחד מי גבינה ומצד שני גבן אפס אחוזי שומן. מכאן, הגבן הולך למכלי שמנת, שם הוא מקבל מינון של שומן לפי הצורך (לפי אחוזי השומן של הגבינה). בסוף התהליך מועברות הגבינות לאריזה.

פס האריזה של מעדני מולר (טרה) // צילומים: עמי שומן, אנצ'ו ג'יני

 

כפי שציינו, יש הבדל בין ייצור הגבינות, וכך גם בין הגבינה הלבנה לצהובה. בגבינה הצהובה של טרה, "נעם", מוציאים מהחלב בתהליך הפסטור את כמות השומן לפי הגבינה: "אם אני רוצה גבינה צהובה 9%, אז אני אוציא חלב 0.9% שומן, ואם 28%, אז אני לוקח 2.8% שומן מהחלב", מספר יניב, "בשלב הבא אני מוסיף חלב מחמצת וחומרי צבע טבעי. בשלב הזה הגבינה נראית כמו מקשה אחת של גרגירים קשים והיא מועברת לפילטר ולבוכנות, שמפעילות לחץ מאסיבי עד שהגרגירים הופכים לבלוק. הבלוקים עוברים לבריכת מלח ל־24 שעות ואז הם נלקחים לאריזה ולחדר קירור של עשר מעלות לשלושה שבועות, ומשם לבדיקות ולשיווק".

 

אחרי הגיבון - גיוון

אחרי שהצלחנו לקבל מושג מה קורה לחלב מהרגע שהוא מגיע למפעל ועד לאריזה ולשיווק, נותר לנו להבין את המוח שפועל מאחורי החידושים של הגבינות שאותן אנחנו אוכלים.

מוטי סגל, מנהל מחקר ופיתוח בשטראוס, מספר: "אנחנו מייצרים גבינות עם מותגים ותיקים מאוד. האתגרים הגדולים שלנו הם כיצד לגוון ולחדש, להביא בשורות שיעניינו את הצרכנים. הרעיונות לחידוש מגיעים מתוך עבודה משותפת של השיווק והפיתוח, כאשר כיום אנחנו הרבה יותר קולינריים מבעבר. אם עד לפני כמה שנים התהליך המסורתי היה שהדיאלוג מתנהל בין טכנולוג המזון לבין הפיתוח, בשנים האחרונות נכנס לתמונה שף שבעצם יש לו היכולת להבין במדויק מה הצרכן מחפש. הוא החוליה המחברת בין הרעיון של השיווק, הוא מתרגם לאבטיפוס שאותו הפיתוח יצטרך להפוך למוצרים שאפשר לייצר בתעשייה".

גבינת סקי של שטראוס // צילום: עמי שומן, אנצ'ו ג'יני

גורם נוסף שנכנס לתהליך בשטראוס הוא הגסטרונומית מיכל בנישתי. הגסטרונום הוא פונקציה שמחברת בין גורמים במערכת המזון, תוך הבאת פילוסופיה של איך אוכל צריך להיות. מיכל היא גסטרונומית שלמדה את תורת "המזון האיטי", המנסה לשמר את התרבות הקולינרית ולהשתמש כמה שיותר במזון מהצומח, בזרעים, בבשר מחיות משק ובגינון מסורתי המתאים לבית הגידול המקומי. המוטו הוא "אוכל הוגן, נקי וטעים". 

בנישתי אומרת: "התפקיד שלי הוא לשלב את הפילוסופיה של המזון האיטי, ואני עושה את זה בתוספת ממד רגשי, שהצרכנים יידעו מאיפה האוכל מגיע מבחינת חומרי הגלם המקומיים ומה מגיע אליהם לצלחת. אנחנו שמים דגש על חומרי הגלם הכי מקומיים ואיכותיים שיש, למשל התותים ביוגורטים".

ניר בלמס, טכנולוג המזון של תנובה, מספר על תהליך המיתוג אצלו: "רעיון למוצר נולד בדרכים רבות, החל בהשראה ממוצרים ומטרנדים ברחבי העולם, דרך חשיפה לטכנולוגיות חדשות ולחומרי גלם חדשים וכלה בזיהוי אמיתי של צורכי השוק, שמתבצע לרוב על ידי צוות השיווק ומועבר לביצוע. לאחר שנולד הרעיון למוצר או לסדרת מוצרים, לרוב מתבצעות חשיבה והתייעצות של כמה גורמים בארגון כדי לבחון היתכנות וכדי לגבש ולאפיין בצורה מדויקת יותר את המוצר ואת אופן ייצורו. לאחר מכן טכנולוג הפיתוח מתחיל בתהליך לימוד וחקירה של הטכנולוגיה הנדרשת לייצור המוצר וכן של הרכיבים הדרושים לבניית המוצר, ואז פונה לספקי חומרי הגלם, מזמין דוגמאות ומתחיל בעשייה. פיתוח המוצר מתבצע באופן הדרגתי - הוא מתחיל בקטן, בערבוב במעבדה, מעין מטבח ביתי, עד הגעה לפרופיל מוצר רצוי".

סגל ממשיך: "החוכמה היא לתת לצרכן את המוצר שהוא מדמיין לעצמו כשהוא קונה אותו. יש 'פיתוחייה', שמזכירה מטבח ביתי, ושם אנחנו עובדים עם צוותים שלמים על הפיתוח, ויחד מכינים מגוון מוצרים. אנחנו טועמים, ומה שנראה לנו הכי מעניין אנחנו מתקדמים הלאה".

 

בריאות מעל לכל

כפי שציינו בתחילת הכתבה, מביקור במפעל טרה אפשר להבין שהניקיון והסטריליות הם ערך עליון, אך כשאנו מדברים על בריאות - יש לתת דגש לדרישות משרד הבריאות. 

וינשטוק מספר: "בתחילת החודש סיימנו תהליך פיתוח ארוך שבעזרתו כל הגבינות שלנו עשויות מ־100% רכיבים טבעיים וללא חומרים משמרים. בד בבד עם תהליך הפיתוח הנ"ל, ובהתאם לקו הבריאותי שאותו מובילה המחלבה, הופחתו כמויות המלח והסוכר במבחר גדול של מוצרים, תוך כדי שמירה על טעמם המעולה". 

סגל: "בשנים האחרונות מה שמנחה אותנו באופן דומיננטי בשטראוס זה איך אנחנו מייצרים כמה שיותר בהתאם לדרישות משרד הבריאות, גם מבחינת המלח וגם מבחינת הסוכרים. טרנד הבריאות חשוב בכל העולם המערבי, ואנחנו שמים על כך דגש. היום לא רק הטעם משחק תפקיד, אלא המוצר צריך להיות בריא ושלאורך זמן לא ייווצר נזק. "לדוגמה, אנחנו משתדלים להשתמש בחומרים שהם מקומיים ולהשתמש בכמה שפחות רכיבים, כלומר לא להעמיס ברכיבים מיותרים".

בלמס: "תנובה, בתהליך הדרגתי, הפחיתה את הסוכר והמלח במוצרי החלב. בשוקו הופחת הסוכר ב־40% ובקרוב אנחנו נשיק שוקו שבו תוספת של עשירית כפית בלבד של סוכר ל־100 מ"ל. ביצענו הפחתה משמעותית של המלח בקוטג' ובגבינות והורדנו את כמות הסוכר במעדנים. בימים אלה אנחנו עובדים על הפחתה נוספת בכמויות הסוכר ועל הפחתת נתרן גם בגבינות מלוחות".

אז אחרי שלמדנו על תהליך הייצור, ארזנו את הגבינות, למדנו אילו גורמים נוספים נמצאים בטווח שבין הרעיון לביצוע והפכנו בריאים יותר, זה הזמן ללכת לרשת השיווק הקרובה לביתכם, לרכוש גבינה טעימה וליהנות מכל רגע. חג שבועות שמח וטעים! 

מפעל מחלבות תנובה בתל יוסף // צילום: יוסי זליגר טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו