מבשלים בסגנון חופשי

שעוסקים בענף המסעדנות הישראלית, השיח נסוב לרוב סביב אורך החיים של מסעדות ישראליות, כמה מסעדות נפתחו, כמה נסגרו וכמה ישרדו שנה נוספת. למרות הפסימיות וכל הקושי האדיר הכרוך בהקמת המסעדה ותפעולה, אנו עדיין יכולים למצוא מסעדנים צעירים בעלי מודעות גבוהה לנעשה בתחום, שמחליטים בכל זאת לנסות לפצח את הנוסחה ולפתוח מסעדה מצליחה בישראל. זוהי יציאת מצרים שלהם.

בן רינג (31) הוא בחור מבריק ומעורר התפעלות. מי שלמד הנדסת תעשייה וניהול והשתעשע בלימודי מתמטיקה לתואר שני הוא כיום הבעלים של מסעדת מלגו ומלבר התל־אביבית עטורת השבחים. גם רינג נכנס לזירה בשאננות קלה. לאחר ניסיון מוכח והצלחה בתחום הברים וסצנת הלילה, החליט להתקדם אל מסעדנות לשמה. "הרגשתי שיש לי יתרון בזכות הניסיון שלי כמהנדס תעשייה, וכמובן בשל ההצלחה בתחום הברים", אמר, "בעוד מסביבי מדברים על בניית תפריט, על אלכוהול ועל צוות, אני יודע לתרגם את המידע לטבלאות ולהגדיר מקדמי סיכון". עם זאת, מהר מאוד נוכח לדעת שבר אינו כמו מסעדה. "בבר קל להרוויח כסף והסיכון נמוך. מסעדה דומה למיזם סטארט־אפ. צריך לגשת אליו עם משאבים רבים ולהתנהל בו בדינמיות. ניהול נכון של מסעדה בשלביה הראשונים זה עניין של הרבה כסף, ניסוי וטעייה וגם תהייה", הוא גורס, "לפעמים צריך לגנוז הכל ולהתחיל מהתחלה, ועל כן צריך גב כלכלי רציני, המון מזל, כישרון, סבלנות ואורך רוח ואפס אגו". 

מלגו ומלבר של רינג מספרת בדיוק מדהים את התיאוריה - הלכה למעשה. היא נפתחה בקצה שדרות רוטשילד על ידי קבוצת צעירים חדורי מוטיבציה ובעלי ניסיון. "רצינו מקום מגניב של דגים וצ'ייסרים", הוא נזכר. עד מהרה החלו חילוקי דעות, ומוחו המהיר והחד של רינג סירב להתעלם מהעובדה כי מדובר במבנה שבו ניצב מטבח של 60 מטר. בסתיו 2014 הוא נשאר לבד במערכה, בדק רעיון חדש ובתוך כך אסף סביבו קבוצת שותפים חדשה. 

השאר הוא היסטוריה: מלגו ומלבר תפסה תאוצה והתברגה גבוה בקרב המסעדות המובילות בת"א. כשרינג משקיף על העיר ההומה, שזוכה לחיבוק עולמי ומוכתרת לא פעם כאחת הערים הקולינריות המרתקות בעולם, הוא מוסיף חומר דליק למחשבה: "צריך לשים לב לפשיטת הרגל של תרבות הפנאי והבילוי. החברה הישראלית מותשת. אנשים מגיעים לסוף השבוע עייפים ומרוטים, אחרי שעבדו בפרך כל השבוע כדי להרוויח משכורת שלא מספיקה לכלום. לכן קונים כרטיסים מוזלים לתיאטרון, 1+1 לקולנוע וקופונים למסעדות. צריך להתעמק בתופעה ולהבין אותה, מפני שקולינריה היא חלק בלתי נפרד מתרבות בכלל ומתרבות פנאי בפרט".

"לבשל, לא לנהל"

ממול־ים לעצמאות. עידו פיינר

שפים רבים מגיעים לשלב בקריירה שבו הם שואפים לעצמאות, מבקשים לתת דרור ליצירתיות מתפרצת ופותחים לעצמם מסעדה. זה טבעי וזה הגיוני. אך האם זה כלכלי?

כשמסעדת מול־ים המהוללת נשרפה ונסגרה, נותר עידו פיינר, אחד הסו־שפים הוותיקים והמוערכים של המסעדה, עצוב ואבוד. פיינר הצעיר, בן 29, החליט שזהו הרגע המתאים להגשים את החלום האולטימטיבי - פתיחת מסעדה משלו. מחברת הסקיצות שעליה עמל חודשים ארוכים, שנועדה להנחות את הקו החדש במול־ים, קיבלה ייעוד חדש.

פיינר חזר מסטאז' בספרד בפברואר 2016 ובאמצע מאי כבר הוגש תפריט הרצה למשפחה ולחברים. למסעדה הם קראו Garrigue והיא קטנה, צנועה ומקסימה. בתוך החלל האינטימי בדרום רחוב אחד העם הצליחו השניים לתרגם את אופיים אל הקירות הצנועים ואל המטבח היצירתי. כפי שביקש שיאמינו בו בתחילת דרכו, כך בנה פיינר את המסעדה בעזרת אנשי מקצוע צעירים ולא מוכרים. "אם הייתי יכול לבשל את האוכל שלי כמו שאני אוהב וחולם ולא לנהל את העסק - הייתי מעדיף. אין לי שאיפות להיות בעל הבית. זאת כל עוד אוכל להתגמש מבלי לאבד את האופי ואת הקול הייחודי שלי".

"לבטוח בעצמי בלבד"

סו־שף נוסף שביקש להגשים חלום ולהיות שף של מסעדה משלו הוא יובל פכלר. פכלר עמד בראש צוות המטבח של מסעדת הרברט סמואל תחת שרביטו של יונתן רושפלד. בהמשך הפך לשף בפועל של מסעדת טפאס אחד העם, אף היא של רושפלד. משם הדרך לעצמאות היתה קצרה. בתום טיול משפחתי ארוך, שבו יצר לעצמו מחברת השראה, שב לארץ ולמשימה - אך אז פרץ מבצע צוק איתן והתוכנית ירדה מן הפרק. 

במקומה, החל פכלר לבנות את עצמו בקטן. הוא הציע תפריטים יצירתיים ומעניינים במסעדת פופ־אפ, כזאת שנפתחת לזמן קצר מאוד בלוקיישן אלטרנטיבי, לפי דרישת הקהל. "עשיתי הכל לבד, זה היה מהנה אך גם מתיש". התחנה הבאה היתה מסעדת פופ־אפ במיקום קבוע יותר, מסעדת סלבה וידה במלון בראון בתל אביב. לימים זכתה המסעדה למקום קבע אל מול ימה של העיר. "בניתי לבד תוכנית עסקית המכוונת ל־70-60 סועדים בערב. רציתי מסעדה אינטימית, כזאת שאוכל לגעת בה בכל מנה שיוצאת מן המטבח. היום אני כבר יודע שהתוכנית העסקית אינה תואמת את המציאות, וגם כשמכוונים הכי צנוע יש חריגות. יש להבין שתמיד יש מקום לשיפור. צריך להקשיב וללמוד ולשנות ולהשתנות בהתאם מבלי להתפשר".

"לבחור אנשים נכונים"

שף דן זוארץ, מבעלי מסעדת דלידה במתחם לוינסקי ההומה, הוא למוד ניסיון. לדבריו, "בשביל לשרוד צריך להתנהל כמו מסעדנים, כמו אנשי עסקים. מסעדה צריכה להיות מנוהלת טוב בכל הרמות. כל סטייה קלה בהוצאות שווה הרבה כסף וצריך לשלוט בזה. אחד הדברים העצובים זה שהמסעדנות בארץ הולכת בהדרגתיות למקומות יותר פשוטים וחסכוניים, כי כמות ההוצאות במסעדה פשוט לא מאפשרת דרך אחרת. היום אני מבין שהרבה רעיונות שהיו לי כבר לא יתממשו, כי אני לא רוצה לחיות במבוי סתום רק בשביל להגשים חלום".

גם דלידה שומרת על עצמה מפשרות שגויות אך מתנהלת בחוכמה. זהו קו עדין ומורכב כשהשף הוא גם הבעלים: "ברגע ששף חובש את כובע המסעדן מפלס הרומנטיקה יורד. מלהתעסק ביצירה ובחידוש הוא עובר להסתכל על דברים מזוויות אחרות, שלא תורמות לשקט יצירתי. אז מצד אחד זה עלול להרוס, אך מצד שני יש חשיבות גדולה שמי שמוביל את הקולינריה, ובעל כורחו אחראי להמון מהכסף של העסק, יידע להתנהל באחריות ובלויאליות".

"לא מוותר על איכות"

ואם בתל אביב מאתגר, אז מחוצה לה אף יותר. שף עודד שוורצברד, מבעלי 1910 הנפלאה בקיבוץ דגניה, מספר: "נכון, הקצב קצת שונה מהמרכז, אך עדיין אפשר ליצור עסקים ראויים גם בצפון. גודל ההשקעה שלך נמוך בהרבה, אך עדיין קיים קושי, בעיקר בכל הנוגע לספקים מתל אביב שלא מגיעים צפונה והיעדר כוח אדם מקצועי".

שוורצברד מספר שכבעלים של מסעדה, הוא עוקב אחרי כל שקל שיוצא מהכיס, ואף משתדל לבצע את השיפוצים והתחזוקה הנדרשת בעצמו. "זה לא עסק לכל שף צעיר או כוכב ריאליטי שמסיים סשן של צילומים ומרגיש שהוא הולך להיות השף הבא של ענף המסעדנות", הוא מסביר, "אני משקיע את כל כולי בעסק ולא מוריד לרגע את האצבע מהדופק. בשביל לשרוד אתה באמת צריך קודם לאהוב את מה שאתה עושה, ורק אז להילחם על מה שאתה רוצה ומאמין בו". 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו