קצת לפני שמגיע ראש השנה, גובר, מן הסתם, העניין בדבש. אפשר לומר כי יותר מכל מוצר מזון אחר, אפילו מהתפוח, הדבש מסמל עבורנו את הרצון לפתוח בצורה מתוקה את השנה.
העובדה המתוקה פחות היא עליית מחירו של הדבש, למרות התחרות הרבה, מגוון היצרנים הגדולים והזעירים שעוסקים בו וריבוי הרשתות שמוכרות מזון מן הטבע. כדי להבין את הסיבה לכך, צריך לחזור אל המקור - הדבורה.
היא איתנו 100 מיליון שנה ונחשבת אחד היצורים החשובים ביותר לקיומנו על פני האדמה. עם זאת, בשנים האחרונות נעלמות הדבורים מהטבע, ואפשר למצוא אותן בעיקר בכוורות. אלה נודדות ממקום למקום בהתאם לביקוש ומבצעות את עבודתן בשטחים החקלאיים על פי דרישה.
מבוא לדבש. במכוורת בנש עוסקים בין השאר בלימוד ובחקר עולם הדבורים // צילום: ד"ר אבי בן שמעון
מחקרים בבריטניה מצביעים על קשר ישיר בין מות משפחות שלמות של דבורים לבין חשיפה מתמשכת לחומרי הדברה - גם אם ברמות נמוכות. הוכח כי שום שכלול טכנולוגי או המצאה רובוטית לא מצליחים להחליף את הדבורה ולמלא את תפקידה כמאביקת הפרחים וכיצרנית הדבש.
כמובן, לא נדרשת עקומת ביקוש והיצע כדי להבין כי היעלמות הדבורים מעלה משמעותית את מחירו של הדבש.
במחצית הראשונה של 2016, שוק הדבש בישראל רשם עלייה של 3 אחוזים לעומת התקופה המקבילה אשתקד. דבש אמנם נצרך לאורך כל השנה, אבל ברור לכל כי עיקר התוצרת, כ־30 אחוזים, נמכרת בסמוך לראש השנה.
דבש מלוא היד. במכוורת יד מרדכי מתכוננים לראש השנה // צילום: חגית גלר
"צריכת הדבש בקרב הציבור הישראלי מסתכמת בכ־4,000 טונות דבש, ובחגי תשרי ישווקו בישראל כ־1,600 טונות, כ־40 אחוזים מהביקוש הישראלי", אומר הרצל אבידור, מנכ"ל מועצת הדבש.
מבין עשרות מותגי הדבש שאפשר למצוא על המדפים ברשתות השיווק, ממליץ אבידור לרכוש דבש איכותי מתוצרת מכוורות ישראל ולוודא כי על צנצנת הדבש מודבק התו "דבש איכות תוצרת ישראל", המאשר שמדובר בדבש איכותי וטבעי.
משק לין 34 ש' לק"ג 3.4 ש' ל־100 גרם ברשת עדן טבע מרקט // צילום: דן לב
דבש מזויף הוא דבש מהול במים ולעיתים בסירופ סוכר. קשה להבחין בינו לבין דבש טהור, ועל כן יש להקפיד על קריאת תוויות היצרן וחותמות האיכות. ניתן להבחין בדבש מזויף על פי מראהו, משום שמרקמו נוזלי יותר. מנגד, דבש איכותי לא עובר חימום ומרקמו מגובש יותר.
במועצת הדבש מקדמים את "תוכנית האיכות", אשר במסגרתה כ־70 אחוזים מהדבש המיוצר בישראל נתונים בפיקוח משלב הייצור ועד השיווק, ומדגישים כי דבש מזויף עלול במקרים קיצוניים לפגוע בבריאות ואפילו לסכן חיים.
אנשי הזית 25 ש' ל־370 גרם 6.7 ש' ל־100 גרם בשוק נמל ת"א // צילום: דן לב
נוסף על תו זה, אפשר למצוא על המוצרים גם תו תקן של מכון התקנים הישראלי. דבש בעל תו תקן נתון בפיקוח שוטף של המכון ועובר בדיקות מקיפות במעבדותיו, המוודאות כי הוא טבעי, ללא תוספות סוכרים או תוספות מלאכותיות אחרות. מומחי המכון מוודאים גם כי הדבש אכן נאגר על ידי הדבורים מצוף הפרחים, וכי לא נעשו בו שינויים בתהליך האריזה העלולים לפגוע באיכותו.
עד היום, אגב, העניק מכון התקנים תו תקן לשתי חברות בלבד: "מכוורת עמק חפר" ו"יד מרדכי".
לא רק פרחי בר
מכוורת יד מרדכי היא מהוותיקות ומהמוכרות בישראל. היא החלה לפעול כבר ב־1936 והיתה מחלוצות הדבש בארץ. מייד עם עלייתו של הקיבוץ על הקרקע הפך ענף הדבוראות לענף העיקרי שלו. בזמנו, למדו מייסדי הקיבוץ את רזי הדבוראות מחיילים אוסטרלים ובריטים ששהו בארץ. בהמשך הופץ הדבש הטהור לרחבי המדינה שבדרך.
במכוורת סיפרו לנו שהדבש הנפוץ והנמכר בישראל וברחבי העולם הוא דבש מפרחי בר. מקורו בצוף פרחים מסוגים שונים. מגבולות הקיבוץ יוצאים סוגי דבש נוספים, ובהם דבש מפרחי הדרים ומפרחי איקליפטוס - דבש בהיר בעל טעם מעודן וקרמלי.
יד מרדכי 39.80 ש' לק"ג 3.98 ש' ל־100 גרם ברשת ויקטורי // צילום: דן לב
"זהו סגמנט פחות נפוץ בישראל לעומת העולם", מסביר יאיר שוורץ ממכוורת יד מרדכי, מנהל הקשר החקלאי. לדבריו, "באירופה אפשר למצוא מגוון רחב של דבשים זניים, כמו דבש מפרח הלוונדר, כוסמת, תלתן ועוד. בישראל זני הדבש הנפוצים הם הדרים, איקליפטוס, אבוקדו ואחרים".
במבט מן החוץ אפשר להבחין בין סוגי הדבש השונים די בקלות. דבש הדרים הוא בהיר יותר וטעמו מתוק ועשיר בארומה של פרחי הדר. כהה ממנו הוא דבש האיקליפטוס, שנחשב עדין בטעמו ומתוק פחות. דבש אבוקדו, לעומתם, הוא כהה וסמיך, בעל טעם עשיר, עשיר בוויטמינים ובמינרלים ופחות נוטה להתגבש.
ישר מהכוורת
נוסף על המכוורות הגדולות המשווקות את תוצרתן בכל רשתות השיווק, אנו עדים ליותר מכוורות קטנות המוכרות את מרכולתן בשוקי האיכרים, בחנויות הבריאות ואף במחלקות הטבע בסופרמרקטים המרכזיים.
בשוק האיכרים בנמל תל אביב אפשר למצוא מבחר צנצנות מסוגים שונים המגיעות אל הצרכן היישר מן הדבוראי.
כך, למשל, מוצרי הדבש של בנש מגיעים ממכוורת בוטיק קטנה, המייצרת כמויות מוגבלות של דבש איכותי וחלות דבש. חלקה נמצא בכפר הנוער החקלאי עיינות, שם מפעיל ד"ר אבי בן־שמעון זה כעשור מכוורת ללימוד ולחקר עולם הדבורים.
"רדיית הדבש והליך ייצור החלות מתבצעים בעבודת יד וללא תהליכי תיעוש כדי לשמר את איכויותיו הטבעיות של הדבש", מסביר הראל וייס, מנכ"ל "זרעי מורשת", העובד בשיתוף פעולה חקלאי עם המכוורת של בנש.
גם לחברת "אנשי הזית" מבחר צנצנות דבש, המוצעות למכירה בשוק הנמל. הדבש מגיע ממשק בשן במושב ניר בנים בדרום הארץ, והוא טבעי לחלוטין - לא מחומם ולא מסונן, עשיר בוויטמינים ובמינרלים. "הדבש שלנו מתגבש עם הזמן, דבר שמעיד על איכותו ועל כך שהוא לא מחומם", נמסר מ"אנשי הזית".
בדוכן של עמי ברקוביץ', ידידי מ"שעל" אשר ברמת הגולן, אפשר למצוא שני סוגי דבש: הדבש של תמיר אזאלה מפרחי בר ופטל, ודבש המופק על ידי משפחת דבוראים עולי אתיופיה העוסקים במלאכה זה דור שלישי. שני סוגי הדבש הם טהורים, לא מחוממים, ונמכרים מגובשים.
דבש מכוורת פורת, הנמכר אף הוא בשוק האיכרים בנמל, מופק על ידי משפחת דבוראים מעין יהב. המיוחד בסוגי הדבש הוא דבש אשל. אנשי השוק מעידים כי הוא טעים במיוחד.
כמעט כולנו נקנה בשבועות הקרובים לפחות צנצנת דבש אחת. כל שנותר הוא לעשות את הבחירות הנכונות, כדי שארוחת החג - וגם השנה שתבוא אחריה - יהיו מתוקות באמת.
טיפ
דברים שלא ידעתם על דבש • במכוורת יד מרדכי מספקים לנו כמה המלצות לקניית דבש ולצריכתו
דבש טהור עלול להתגבש. הנטייה להתגבשות וקצב ההתגבשות תלויים במקור הצוף וכן בגורמים נוספים, כגון מידת הלחות בדבש, הרכב הסוכרים הטבעי שלו וכן הלאה. התגבשותו או אי התגבשותו אינן מדד לאיכות או לטוהר הדבש, מכיוון שיש דבשים שהם מראש בעלי נטייה נמוכה יותר להתגבשות.
צבעו של הדבש נובע ממקור הצוף, וכך נוכל לראות דבש הדרים בצבעים בהירים ודבש אבוקדו בצבע חום כהה, כמעט שחור. שני הדבשים מצוינים וטעימים - אל תיתנו לצבע להטעות אתכם.
טעם הדבש נגזר ממקור הצוף, ולא מהפרחים עצמם. לכן, לדבש אבוקדו לא יהיה בהכרח טעם של אבוקדו, ולדבש מפרחי זעתר אין טעם של זעתר.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
