קניונים הם חלק בלתי נפרד מתרבות הצריכה הישראלית כבר שנים רבות. כמו ישראלים רבים, גם אני מתהדרת בקניון שקרוב לביתי. הוא פופולרי עד מאוד, ממותג כקניון יוקרתי והכי חשוב - יש בו סניף של סופרמרקט ושל רשת פארם, ובשבילי זה מספיק. אך קניון רמת אביב החל לעניין אותי עד מאוד ביום שבו הפך לבית של אחד ממותגי הקולינריה הוותיקים והנחשבים ביותר.
"מיסטר אנד מיסיס לי"
כשקבוצת "טורקיז", שבה חברים אלי סמרי, יוסי לוי, גלעד שקד, שגיא שבדרון והשף רז סלע, פתחה את המסעדה החדשה שלה "גרנד קפה טורקיז", החלה להתגבש בי ההבנה כי מדובר במגמה אמיתית. אני חולפת על פני המסעדה ההומה שבוע אחר שבוע. שאון הסועדים מרשים כמו התור המתפתל מול עמדת המארחת, ואני משתכנעת. מתיישבת סביב שולחן ומבקשת גם אני לחוות לראשונה את תופעת מסעדות שף שממוקמות דווקא בקניונים - ומזמינה לעצמי ארוחת צהריים מושחתת ואמיתית.
שקשוקה עגבניות ב"גרנד קפה טורקיז" // צילום: אנטולי מיכאלו
היכרותי עם השף המוכשר מקשה עלי את הבחירה. המבורגר מפואר 300 ג' של בשר בקר משובח, תוספת נדיבה של צ'יפס ב־68 ש'. אני לא מתאפקת ומזמינה גם רול של סושי, שמונה חתיכות יפות, טריות ומוקפדות (36-60 ש'). אני ממשיכה ובודקת את התפריט ומגלה שלל מנות נוספות המתאימות לכל חך וטעם. "הגיוון האנושי היומיומי דורש ממני לגוון ולהרחיב את התפריט עד כמה שניתן", מסביר שף רז סלע. ומדובר באתגר לא פשוט. ב"גרנד קפה טורקיז", שלה 350 מקומות ישיבה, עובדים ברצף מ־8:00, אז נפתחת עמדת המזנון הקל, ועד 22:30. מתפריט בוקר מפתה ועד תפריט המסעדה הרחב, המציע מכל וכל.
"התרנגול הכחול" // צילום: דניאל לילה
"אנחנו מפעילים שלושה סרוויסים ביום ומארחים יותר מ־1,000 סועדים ביום, כל זאת מבלי להתפשר על איכות חומרי הגלם, רמת שירות גבוהה, הקפדה על כל פרט ופרט ויצירת אווירה אינטימית ואמיתית", מעיד יוסי לוי, "הקניון יודע לייצר תנועה רבה, אנחנו יודעים להביא את הקהל הקבוע שלנו, והשילוב הזה הוכיח עצמו כמוצלח מאוד".
לא מתפשרים על האיכות
במרחק קל מטורקיז הבין שף שאול בן אדרת כבר מזמן את הפוטנציאל הטמון במרכזי קניות יוקרתיים. עם זוגתו לחיים ולעשייה, אורית בן אדרת, פתח השף החרוץ שתי מסעדות משגשגות: "התרנגול הכחול", שהיא מסעדת שף ים־תיכונית עממית, ומסעדת הקונספט האסיאתית "מיסטר אנד מיסיס לי". את שתיהן פוקדים סולתה ושמנה של הזירה המקומית. המסעדות מינפו את שמו של בן אדרת לשחקים, הרבה בזכות האישה שאיתו. בכישרונה הגדול סחפה אחריה אורית את המי ומי הנוהגים לחגוג על גג קניון G במתחם צמרת בתל אביב.
מתחשבים במחירים
"הבחירה במרכז קניות היא בחירה מודעת וכלכלית", מודה בן אדרת, "עם זאת, מסעדות בקניון בדרך כלל מאופיינות כמזללות. הרעיון שלנו הוא לשנות את הקונפסט ממזללה למסעדת שף, כמובן כחלק בלתי נפרד מהוויית המיקום". לדבריו, "אצלי במסעדות התפריט גדול ומגוון. יש מנות פשוטות, מנות מתוחכמות, מנות שמתאימות לכל סוגי הקהלים כדי שכולם ירגישו בנוח וייהנו במסעדה. כל זאת מבלי להתפשר על דבר".
פסטה נתחי בשר ב"גרנד קפה טורקיז" // צילום: אביטל לוי
קניון G נהנה ממיתוג יוקרתי ויקר ועל כן לא נדרשה התאמה מיוחד בתמחור המנות, אך פילוסופיית הקולינריה של בן אדרת קבעה כי התמחור יהיה בינוני־יקר והוא אף מציע ארוחות עסקיות משתלמות במיוחד, המוגשות בימים א'-ה' בשעות 12:00-17:00 וכוללות מנה ראשונה, עיקרית, לחם הבית ושתייה קלה ב־89-109 ש'. בשעות הערב המסעדות מלאות והקהל, שמגיע למקום במיוחד מכיוון שהחנויות כבר סגורות, שונה.
"גרנד קפה טורקיז"
גם שף שגב משה, אחד השפים האהובים בארץ, זיהה את הפוטנציאל המסחרי ופתח שתי מסעדות הנושאות את שמו בגאווה. "מסעדת 'שגב קיטשן גארדן' ממוקמת בפינה שקטה ומלאת ירק במתחם שרונים בהוד השרון, עיר שמתפתחת מאוד מבחינה קולינרית בשנים האחרונות, ומסעדת 'שגב אקספרס', ששוכנת גם בפינה שקטה בקניון הזהב בראשל"צ. ידעתי תמיד שביום שאפתח מסעדה מחוץ לאזור תל אביב היעד הראשון יהיה ראשון לציון - עיר הולדתי", מספר שף שגב, "המטבחים ב'קיטשן גארדן' וב'שגב אקספרס' גדולים במיוחד וממלאים את כלל הצרכים הקולינריים של המסעדות. אין הבדל מבחינה קולינרית במיקום המסעדה, אני תמיד משתדל להעניק ללקוחות שלי את החוויה הקולינרית ברמה הגבוהה ביותר".
ואכן, שגב הוא שף מפנק: המנות גדולות ונדיבות, וקו המחשבה מוביל תמיד אל הלקוח והנאתו. "המחירים אף פעם לא נקבעים בהינף יד! כל שינוי נקבע לפי מצב השוק הכללי, המתבסס על עלויות חומרי הגלם, וכמובן על ההוצאות הנלוות", הוא מדגיש.
"סילו"
קונספט הארוחה ב"קיטשן גארדן" ייחודי ומשתלם במיוחד. מבחר מנות השף מוגשות למרכז השולחן במחיר של 34 ש' לאדם (או 69 ש' לאדם ללא הזמנת מנה עיקרית), והן מתחלפות בהתאם לעונה וליצירתיות השף. תפריט העיקריות כולל מגוון עצום ומפתה בטווח מחירים של 59-139 ש'. שגב מקפיד גם על עיצוב המסעדות: "כל אחת מהמסעדות שלי מעוצבת כיחידה נפרדת מהחוץ. אחד הדברים שמנחים אותי בכל מסעדה הוא להכניס את הלקוח לעולם אחר מכל מה שהוא מכיר, על מנת להעצים את החוויה ללא הסחות דעת".
מסעדה לכל קהל
בעיר השכנה חולון הולך ומתפתח מרכז קניות ובילוי ששמו "לה פארק" בפארק פרס, הנושק למוזיאון הילדים וקרוב לפארק ימית 2000 ובכך פונה גם אל קהל משפחתי. בנקודה הכי אסטרטגית בפארק נפתחה "סילו", מסעדת שף איטלקית מבית היוצר של השף הוותיק רובי פורטנוי.
האווירה נינוחה, השירות מצוין וכך גם האוכל. מהטאבון הגדול שסביבו נבנתה המסעדה יוצאות שפע של מנות נהדרות. "המנות ב'סילו' גדולות, ואני חושב היטב עד כמה אני מאתגר את הסועד במורכבותה של כל מנה. אמנם יש כאן שף במשרה מלאה, אך אנו מקפידים להגדיר את 'סילו' כמסעדה משפחתית וזה ניכר בהחלט, בין שבשולחנות העגולים שלנו, המיועדים למספר סועדים רב, ובין שבפעילות אפיית לחם לילדים", מפרט פורטנוי.
"מיסטר אנד מיסיס לי" // צילום: שרית גופן
עם זאת, המחירים ב"סילו" אינם עממיים ושיטת התמחור מתמקדת ב־Best Value For Money. פיצות גדולות ומרהיבות עולות 55-62 ש', מנות פסטה מושקעות עולות 59-75 ש' ומנות דג עיקריות שאהובות עד מאוד על קהל הסועדים עולות 108-115 ש'. "האופי של 'סילו' משתנה במהלך היום", מעיד פורטנוי, "בבוקר יכולות להיות אימהות צעירות שמגיעות לקחת את הזמן בבופה, בצהריים תראי זוגות פנסיונרים ואנשי עסקים שנהנים מעסקיות, ובערב סטודנטים צעירים שיושבים על הבר עם בירה ופיצה".
שף שאול בן אדרת // צילום: דניאל ליה
גם בשאר חלקי הארץ נפתחות מסעדות שף רבות במתחמי קניות ממוזגים וחדשים. במרכז הקניות החדש דאהר סנטר מול קניון כנעאן בכפר הדרוזי ירכא שבגליל המערבי נפתחה לאחרונה מסעדת "אוליבו" של שף שאדי בשארה. בשארה, שלא התמקד בחיפשים אחר לוקיישן בתוך מתחם קניות, דווקא נהנה מהבחירה האקראית: "היתרונות ברורים. תנועה רבה יותר של קהל לקוחות, חניה מסודרת ומקום מסודר". ועדיין, מבהיר בשארה כי "זוהי מסעדת שף ולא מסעדה רגילה בקניון. הושקעה מחשבה רבה בבניית התפריט, שמציע אוכל מקומי גלילי בניחוח איטלקי עם מיטב חומרי הגלם הטריים והעונתיים. כל התוצרת היא עצמית ונעשה שימוש בטאבון אבן".
ואכן, כמו בכל טרנד ומגמה קיימים המובילים שמפצחים את הנוסחה. הם אלה שמצליחים לנער את תדמית הקניון השנויה במחלוקת, לכוון את הזרקור אל המותג המצוין - ולתת לו לזהור במלוא הדרו.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו