למי שאינו מעודכן, הנה לכם סוד גלוי: שוק הבשר הטרי בישראל הולך וגדל בהדרגה. הצרכנים הישראלים ברובם עדיין מסתפקים בבשר בקר קפוא, אך החשיפה רחבת ההיקף שהוא זוכה לה באגף הבשר הטרי ברשתות השיווק עושה את העבודה.
נתונים שנחשפו עם כניסתה של שופרסל ומותג הבית Angus לענף בקיץ 2015 מראים ששוק הבשר בישראל מגלגל כמיליארד שקלים בשנה. השחקניות המובילות בזירה הן תנובה, שבבעלותה משחטת "אדום אדום", ומשחטת דבאח, השולטות ביותר מ־80 אחוזים מהשוק, נכון לקיץ האחרון.
עד לכניסתו למירוץ של מותג Angus של שופרסל, המקור של מרבית הבשר הטרי שנמכר ברשתות השיווק הוא בשר בקר המיובא ברובו מאוסטרליה ועובר שחיטה בישראל. הנתחים המשווקים בשופרסל מגיעים אל המקרר ישירות מארגנטינה.
גם רשת "טיב טעם" מתהדרת באגף בשר טרי מכובד, המספק מלבד נתחי בקר גם בשר טלה וברווז. ייחודו של מקרר הבשר ב"טיב טעם", בדומה לזה של "עדן טבע מרקט", הוא בחוויית קנייה חושית, טרייה, ונוסף על כך גם מרוכזת וממוקדת. שתי הרשתות מעניקות תחושת מעדנייה עילית ומאפשרות לצרכן לסיים את קניותיו בעצירה אחת בלבד. יתרון גדול למנהלים אורח חיים עמוס. עם זאת, תדמיתו של בשר טרי הנמכר ברשתות השיווק עדיין לא מושלמת ושפים ואושיות קולינריות יעדיפו לחלק את קניותיהם לכמה מוקדים ולהתעקש על מומחיותו של כל מוקד קניות - חנות, קצבייה או מעדנייה.
כדי להפריך מעט את הסטיגמה, פניתי לקצב שלי, מייסטר רפי אהרונוביץ', מומחה בשר מדופלם ויועץ בשרים ידוע. לאהרונוביץ' אחת הקצביות המובילות בתל אביב, "ידע הבשרים", והוא דוגל, כמובן, בקניית בשר טרי, איכותי ומטופל כהלכה ביד מומחה. אך גם רפי, כמוני, יודע כי חלק גדול מהאוכלוסייה יסתפק בבשר עוף ויעדיף, מתוך שיקולים כלכליים, לקנות בשר בקר לכבוד שבת וחג בלבד.
ואם בחג עסקינן, הנה שני מתכונים וכמה עצות לבישול נתחי בשר בקר טרי - בשר בקר טחון ונתח מספר 5, הלוא הוא צלי כתף.
בקר ובטטה / מאיה דרין
כלי באדיבות Fox Home
אין בית בישראל שאינו אוהב קציצות. מגוון הטעמים והתוספות הופך את המאכל העממי ליצירתי מאין כמוהו. אני אוהבת להשתמש בנתחים עסיסיים, המעניקים לקציצות רכות ונימוחות. אפשר ומומלץ לשלב בתערובת גם ירקות צלויים, כך יעמיק הטעם ויהפוך למעניין ומיוחד. צלעות בקר טחונות לקציצות נמכרות ברשת שופרסל בכ־59 שקלים לק"ג.
קציצות בקר ובטטה // צילום וסטיילינג: לירון אלמוג
רשימת חומרים לכ־30 קציצות:
½ ק"ג בשר טחון לקציצות
2 יח' בטטה קטנה לא קלופה
1 בצל קלוף וחתוך גס
4 שיני שום
2 כפות גדושות ממרח שקדיה
100 גרם שקדים טחונים
4 כפות קמח מצה
1 ביצה
1 צרור בצל ירוק קצוץ, החלק הלבן והירוק
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
שמן לטיגון
להגשה:
2 כפות שמן זית
1 צרור בצל ירוק שטוף ונקי
1 צרור תרד טורקי
אופן ההכנה:
1. בתנור בחום בינוני של 180 מעלות אופים כשעה את הבטטות השלמות בקליפתן עד לריכוך מוחלט.
2. מצננים מעט, מקלפים בעזרת חוד סכין ומעבירים את הבטטות הצלויות למעבד המזון.
3. טוחנים את הבטטות עם שאר המרכיבים, למעט הבשר.
4. מוסיפים את הבשר, מערבבים ומתקנים תיבול. מניחים במקרר למשך כ־20 דקות.
5. מחממים שמן במחבת בגובה ½ ס"מ, מגלגלים קציצות עגולות ומטגנים משני הצדדים במשך כ־4 דקות מכל צד עד שמשחים ומתבשל.
6. מנגבים את המחבת משאריות השמן, יוצקים שמן זית וצולים את הבצל הירוק בשלמותו. מוסיפים את הקציצות ואת עלי התרד, מקפיצים יחדיו במחבת ומגישים מייד.
צלי ומרק בשר / באדיבות מייסטר רפי אהרונוביץ'
רפי אהרונוביץ' בחר לכבוד החג את אחד הנתחים האהובים והזמינים: נתח מספר 5, הידוע בשם פוליקה, שמחירו ברשת שופרסל 89 שקלים לק"ג. בישול ארוך ואיטי יעניק לנתח איכויות רבות. רפי מציע לשלב שני מתכונים באחד - גם נתחי בשר כמנה עיקרית נהדרת וגם מרק בשר עשיר מנוזלי הצלייה, זאת מתוך חשיבה חסכונית וחכמה.
רשימת חומרים ל־8 סועדים:
2.4 ק"ג נתח צלי כתף
לציר בישול/מרק:
4 עצמות ברך
2 גזרים שלמים
1 בצל שלם
8 שיני שום
1 צרור פטרוזיליה
1 שורש סלרי קלוף וחתוך ל־4
1 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך ל־4
לזיגוג:
4 גזרים חתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ בערך
8 בצלי שלוטס קצוצים דק
150 גרם פסטרמה אווז חתוכה לקוביות קטנות
2 כוסות יין אדום יבש
3 כפות דבש מומס במעט מים פושרים
½ כפית שטוחה פלפל צ'ילי יבש
חצי כפית גרגירי כוסברה
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
מלח לפי הטעם
3 גבעולי תימין (רק העלים)
מעט שמן זית לטיגון
אופן ההכנה:
1. רצוי להתחיל יום או יומיים לפני כן בהכנות המקדימות.
מכניסים את העצמות לתנור ל־25 דקות ב־190 מעלות עד שישחימו.
בסיר עם מים קרים מכניסים את העצמות ואת כל הירקות, מביאים לרתיחה, מוסיפים מעט מלח בשימוש בבשר מוכשר (יש לשים לב לכמות המלח בשלב ההתחלה).
כאשר המים רותחים כ־10 דקות, מכניסים את נתח הבשר. מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים ומבשלים כשעתיים עד שהבשר יתרכך.
מוציאים את הבשר, מצננים מעט ומכניסים למקרר. מסננים את הציר ושומרים גם כן במקרר.
לזיגוג: ביום הסעודה מזהיבים במחבת בשמן זית את השלוטס. מוסיפים את הצ'ילי, גרגירי הכוסברה, האווז והגזר ומטגנים כמה דקות.
2. מוסיפים את היין והדבש ומצמצמים כמה דקות על אש גבוהה. מוסיפים, טועמים ומתקנים תיבול.
3. למרק: מוציאים את הצלי מהמקרר וחותכים כשליש ממנו מהצד העבה לקוביות לא גדולות.
מוסיפים לתוך הציר ומחממים את הסיר (יש אפשרות להוסיף מעט סויה בשלב החימום). כפית סויה לא תהפוך את המרק ליפני. מתקנים תיבול ומגישים (מומלץ בתוספת אטריות של פסח).
4. לצלי: חותכים את הנתח שנשאר לאורך (מתקבלים כשני מלבנים).
מניחים כל מלבן על קרש החיתוך על הצד השטוח שלו (יציב ויקל את הפריסה) וחותכים למנות בעובי אצבע.
משמנים כלי שמתאים להגשה ולתנור במעט שמן זית ומסדרים את הצלי הפרוס בשתי שורות.
5. יוצקים מעל את חומרי הזיגוג ומכניסים לתנור בחום של 200 מעלות ל־20 דקות בערך, עד שהבשר שחום ומבריק.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו