אי אפשר להתעלם ממנה, היא כבר מזמן לא טרנד אלא אורח חיים ותפיסת עולם. ככזו אני מרבה לעסוק ולחקור את הטבעונות ובעיקר לתהות על מהות מערכת היחסים בינה לבין קולינריה. כשלקלחת הרותחת והמורכבת הזאת מוסיפים קורטוב של התייחסות בריאותנית, משימתי קשה, וכשפן הבריאות נצמד לנישת המתוקים - משימתי הופכת קשה שבעתיים.
מלבד טבעונים המחפשים עסקי מזון מבודלים לחלוטין, ולחלופין מגוון מוצרים רחב יותר, פטיסרי וגלידריות טבעוניות פונות גם לאוכלוסייה שלמה של רגישים ואלרגים ללקטוז. זוהי נגזרת טבעית הנותנת מענה למאות לקוחות שלא בחרו אורח חיים, אלא נגזר עליהם לחפש תחליפים - והנה שני עסקים עם מגוון לתפארת, כן ירבו.
Gela: חגיגת גלידה טבעית בשוק
רק למשמע המילה גלידריה זורמים בדמיוני נהרות של שמנת וחלב, קרם אנגלז ופטיסייר. תעשיית הגלידה הקלאסית וכן תעשיית הג'לטו וגלידת הוט־קטור מבוססות על מוצרים מן החי. כשמוציאים את אלה מן המשוואה, הצורך בידע טכנולוגי ובגישה קולינרית בריאה הוא הכרחי, מפני שבסצנה הארצישראלית קהל חובבי הגלידות לא יסתפק בפחות ממשובח.
צנצנות עם שלל פינוקים צבעוניים ומתוקים ב־Gela
לאחרונה לקח על עצמו את השליחות גיא טשקנט, שף גלסייר מבוסס ומוכר, ופתח בשותפות עם האחים יומי ואיתן לוי ממעדניית יום־טוב האגדית גלידריה טבעונית בליבו של שוק לוינסקי בתל אביב. השוק המתחדש קיבל בשמחה ובששון את השכנה החדשה והססגונית, והקהל החל זורם.
כחלק מתחושת השליחות שמאפיינת את השלושה, הם שומרים על רף מחירים זהה לגלידריות אחרות בארץ, אף שייצור גלידה טבעונית יקר יותר בשל יוקרם של חומרי הגלם.
אילו חומרי גלם, אתם שואלים? חלקם מגיע היישר מן השוק הסמוך: אגוזים, שקדים ותבלינים. ובאשר לערכים התזונתיים: הגלידה עשויה חלב סויה, שקדים ואורז - ולאלה 2% שומן בלבד. באופן טבעי, אחוז השומן נמוך יותר מחלב וכמובן משמנת. מנגד, יש שימוש בכמה סוגים של סוכר בתהליך ייצור הגלידה: סוכר לבן, דקסטרוז המעניק מרקם קטיפתי וגלוקוז המסייע לתהליך ההקפאה. לא נעשה שימוש בממתיקים מן הטבע כמו מייפל, סטיביה או סילאן, הידועים כמשנים את הטקסטורה של הגלידה, ולא לטובה.
גלידה טבעונית ב־Gela
המטרה לא פשוטה לביצוע: להגיע לאיכויות טעם ומרקם המשתווים לכל גלידה משובחת, ללא קשר לטבעונות. במקום תוכלו למצוא מבחר של כ־12 טעמי גלידה וסורבה, וגם מאפים טבעוניים דוגמת וופל בלגי, קרפ ועוד. בעזרת מקפיא פוצטו מרשים ומבריק מצליחים לשמור על טריות הגלידה לאורך זמן ולהימנע ממחזור גלידה ומחמצון, האופייני לוויטרינות פתוחות, שבהן הגלידה חשופה לאוויר ולאור.
טעמנו: סורבה שוקולד מריר קטיפתי ונפלא, גלידת פיסטוק בעלת טעם טבעי ונהדר של פיסטוקים, וגלידת שקדים ודובדבני אמרנה, שטעמה - טעמו של מרציפן משובח.
המחיר: 14 ש' לכדור גלידה, 18 ש' לשני כדורים, 79 ש' לקילוגרם.
Seeds: בלי תחליפים - פטיסרי טבעוני
בהיכנסי אל הפטיסרי הקטן והמתוק Seeds ברחוב קינג ג'ורג' הסואן בתל אביב, נעמדתי פעורת פה אל מול המראה המשובב. צנצנות זכוכית מלאות בעוגיות יפות, מגשים עם עוגות בחושות, טארטים, מאפים וגם נשיקות מרנג. אל אתנחתא של קפה ומאפה הצטרפו אליי שניים מילדיי, גיא ואיתמר, שכמובן גדלו להיות טועמים מנוסים ובעלי חיך עדין ומדויק. לא סיפרתי להם כי Seeds היא קונדיטוריה טבעונית והנחתי להם לבחור מגוון עוגיות מפתות. כה רבה היתה השמחה נוכח הנאתם של השניים.
לחם אפרסמונים ב־Seeds
ב־Seeds אני למדה כמה דעות קדומות יש בתעשייה, ועד כמה הקהל אינו מודע כלל לחידושים ולאבולוציה של תחום האפייה והפטיסרי הטבעוניים - זאת כבר מזמן זנחה תחליפי מזון מהונדסים ומסונתזים, ומשתמשת בחומרי גלם טבעיים ומזינים.
זיו סנדלר, הבעלים של Seeds, הוא קונדיטור קלאסי המתגאה ברזומה מרשים במיוחד. עד המעבר האישי לטבעונות צבר ידע רב ומיומנות מקצועית ברמה גבוהה ביותר, וכטבעוני עבד לילות כימים על פיתוח סידרת מוצרים טבעוניים שתעמוד בקנה מידה אחד עם איכויות הפטיסרי המוצעות בארץ. כשהרגיש מוכן להגשים את החלום, פתח את הפטיסרי בשותפות עם זוגתו נטע אירדם, המנהלת את העסק.
"דברי מאפה טבעוניים מבוססים ברובם על שמן קוקוס", מסביר סנדלר, "זהו התחליף האולטימטיבי לחמאה. מדובר אמנם בשומן צמחי רווי, אך לשמן הקוקוס חומצות שומן בינוניות־שרשרת, הנספגות ישירות ואינן נאגרות ברקמת השומן. בנוסף, יש גם שימוש בשמן קנולה ובשמן זית".
קינוח פירות טבעוני ב־Seeds
גם את השמנת המתוקה מחליף קרם הקוקוס, אבל כאן זה נעצר. את הסוכר לא ממש מחליפים. וכי מדוע? "מפני שהתוצאות הטובות ביותר מושגות על ידי שימוש בסוכר. וגם ב־Seeds המטרה היא להביא לזירה את הפטיסרי הטבעוני כשווה בין שווים", מציין סנדלר.
התחליף המרעיש ביותר מבחינה בריאותית הוא רסק התפוחים: במקום ביצים משתמשים פה בתפוחים מבושלים ומרוסקים כדי להעניק לחות, מרקם ומבנה למאפים.
נוסף על המענה לרגישים ללקטוז, ב־Seeds יש לא מעט מוצרים נטולי גלוטן. הם אמנם אינם מיוצרים בסביבה מבוקרת, אך מיועדים לאלה הנמנעים מתוך סיבה כזו או אחרת שאינה צליאק.
עוגיות פסיפלורה וקרמל ב־Seeds
טעמנו: עוגיות סנדוויץ' שוקולד וחמאת בוטנים שהצטיינו במשחק בין מתוק למלוח, עוגיות סנדוויץ' פריכות במילוי ממרח לוטוס שנטרפו עד לפירור האחרון, וגם עוגיות דאבל־שוקולד ענקיות ומושחתות.
המחיר: 9 ש' לאלפחורס לוטוס גדול, 21 ש' למארז נשיקות, ו־6 ש' לעוגיית שוקו־שוקו צ'יפס גדולה.
צילומים: שרית גופן, רפי דלויה
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו