פותחים שולחן

ערב ראש השנה במלוא הדרו דורש היערכות רבה. מלבד מחשבות יצירתיות ותכנון תפריט חגיגי יש גם לתת את הדעת על ההיבט הכלכלי. ארוחת חג אינה עניין של מה בכך, והנטל הכספי הכרוך בהעמדת שולחן לתפארת משמעותי בהחלט.

יצאתי למשימה חוקרת בעומק רשתות השיווק, שוק האיכרים, המרכז המסחרי ואצל הקצב, כדי לבדוק כמה זה עולה לנו. על מנת לספק גחמות קולינריות, טרנדים, הלכות כשרות וקשת קהלים רחבה ככל שניתן, העמדתי שלושה שולחנות חג לתפארת שלושה פלגים מרכזיים בתרבות האוכל הישראלית: בשרי, צמחוני וטבעוני.

לשולחן הבשרי בישלתי מרק עוף כהה צבע וצלול מרקם שבו השתכשכו קרעפלך בשר קטנים. צליתי תפוחי אדמה נוטפי שומן אווז, השחמתי כתף טלה עסיסית עד שנצבעה בקרמל תאנים עמוק ואפיתי עוגת דבש מעוטרת קוביות תפוחי עץ ולה כתר קצף לבן אפוי.

אחריו, שולחן דגים חלבי, צבעוני ומשמח. קצצתי חצילים קלויים לסלט הדומה בטעמו ובמרקמו לכבד הקצוץ המסורתי. אפיתי פרוסות דקיקות של תפוחי אדמה ובטטה בשמנת מתוקה מתובלת באגוז מוסקט ארומתי, צליתי נתח מפואר של סלמון עם מעטה פריך וירוק בוהק עשוי שקדים ועשבי תבלין. סיגננתי פאי תפוחים חמאתי ומפנק.

אחרון חביב, שולחן שכולו על טהרת הטבעונות. בתפריט: סלט גזר מתקתק על פי מיטב המסורת, תפוחי אדמה בשלושה צבעיים, קלויים על משטח מלח מתובל ומרהיב, חצילים ממולאים בגרגירי חומוס וקשיו קלוי וקרמבל תפוחי עץ, שקדים ואגוזים.  

בביקור בשוק האיכרים, ששימש לי השראה רבה, הגעתי למסקנה שמרהיב, יוקרתי ויקר ככל שיהיה - אין ירק שישתווה במחירו לזה של נתח בשר חגיגי או פילה דג מרשים. 

אם בעלויות עסקינן, הרי מן המנה הראשונה ניכרים ההבדלים. קילוגרם כרעי עוף (להכנת מרק עוף) עולה כ־27 שקלים, לעומת קילוגרם חצילים מובחרים או גזר שעולה כ־6.90 שקלים. המשמעות ברורה: לאהוב בשר זה יקר. 

חומרי גלם עיקריים אחרים הם שמנת מתוקה לבישול 15%, שעולה כ־32.8 שקלים לליטר; מחירו של ליטר שמן זית הוא כ־43 שקלים, ואילו שומן אווז מזנק ל־95 שקלים לקילוגרם. ההבדלים בעלויות משמעותיים עוד יותר כשמגיעים למנה העיקרית. קילוגרם כתף טלה עולה 180 שקלים.

לא משנה אילו ירקות מובחרים נבחר לצלות, למלא ולתבל, לא משנה שפע הצבעים והצורות - המחירים לא יתחילו לגרד את הרף הנמוך של מחירי הבשר והדגים. 

לסיכום ההרפתקה, נאמר שאיזון הוא הכל בחיים, גם בכל הקשור בשולחן החג. אפשר למצוא דרכים יצירתיות אינספור לחגוג את פאר החג ומטעמיו בלי להיכנס להוצאות מיותרות, תוך כדי שמירה על צביונו ואופיו ותוך כדי כבוד לאוכלוסיות השונות שבקרבנו. שיהיה לכולנו חג שמח, מרגש וטעים!

שולחן אוהבי הבשר: עלות משוערת - 630 שקלים

 

מרק עוף עם קרעפלך בשר 

החומרים למרק (ל־8 מנות):

2 כרעי עוף

1 כף שמן קנולה

1 בצל מקולף, חתוך לרצועות

1 שורש סלרי קלוף, חתוך לפרוסות

2 גזרים מקולפים, חתוכים לפרוסות עגולות

חופן שמיר

חופן פטרוזיליה

מלח לפי הטעם

פלפל שחור גרוס לפי הטעם

 

החומרים לקרעפלך (לכ־40 כופתאות):

לבצק: 2/3 1 כוסות קמח

1 כף שמן קנולה

2 ביצים קטנות

2 כפות מים 

למלית:

3 כפות שומן אווז

1 בצל קלוף, חתוך לקוביות 

3 שיני שום שלופות

1 חלמון

300 גרם בשר מבושל מהמרק (שפונדרה או כתף)

מלח לפי הטעם

פלפל שחור גרוס לפי הטעם

קורט אגוז מוסקט

 

אופן ההכנה: למרק - מחממים סיר, מתבלים את הכרעיים במלח ובפלפל ומשחימים מכל הצדדים.

מוציאים את הכרעיים מהסיר ומניחים בצד. לאותו סיר מוסיפים כף שמן ומזהיבים בו בצל, שורש סלרי וגזר. מחזירים את הכרעיים לסיר, יוצקים מים עד כדי כיסוי, מוסיפים שמיר ופטרוזיליה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים במכסה ומבשלים על אש נמוכה כ־45 דקות. מתקנים תיבול.

לבצק - לשים קמח, שמן, ביצים ומים לבצק רך וגמיש (אם הבצק קשה מדי מוסיפים מעט מים; אם הבצק רך מדי מוסיפים מעט קמח). מניחים עטוף במקרר במשך 20 דקות. למלית - מחממים את שומן האווז במחבת ומטגנים את הבצל עד השחמה. מעבירים את הבצל עם שאר המרכיבים, למעט התבלינים, למעבד מזון וטוחנים לתערובת חלקה. מתבלים במלח, בפלפל ובאגוז מוסקט. מצננים. על משטח נקי ומקומח מרדדים את הבצק דק ככל הניתן. בעזרת חותכן עוגיות חותכים עיגולי בצק. בעזרת מברשת מרטיבים את שולי הבצק במעט מים או חלמון ביצה. במרכז כל עיגול מניחים כפית קטנה של מלית ומקפלים לחצי, כמו סהרון. מהדקים היטב את שולי הבצק ומדביקים את שני קצות הסהרון זה לזה כך שנוצרת טבעת שמנמנה. כשמסיימים למלא ולהכין את כל הכיסונים מרתיחים מים ומלח בסיר גדול ורחב. מנמיכים את הלהבה ומבשלים את הכופתאות במי הרותחים במשך כ־4 דקות. מוציאים מהמים בעזרת כף מחוררת ומעבירים לקערה עם מעט שמן או שומן אווז כדי שלא יידבקו זו לזו.

 

תפוחי אדמה צלויים בשומן אווז 

החומרים (ל־8 מנות):

8 תפוחי אדמה עם קליפה ורודה, אחידים בגודלם

4 כפות גדושות שומן אווז

מלח אטלנטי לפי הטעם

פלפל שחור גרוס לפי הטעם

עלי תימין לפי הטעם 

 

אופן ההכנה: שוטפים היטב את תפוחי האדמה. חורצים כל תפוח אדמה לפרוסות, אך לא חותכים עד הסוף, כך שתפוח האדמה יישאר שלם אך פרוס. מסדרים בתבנית אפייה.

מזלפים מעל שומן אווז ומתבלים במלח, בפלפל ובתימין. מכסים בנייר אפייה ומעליו נייר אלומיניום. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות וצולים במשך כ־30 דקות. מנמיכים את חום התנור ל־180 מעלות ואופים 20 דקות נוספות. מסירים את הכיסוי ומשחימים במשך כמה דקות נוספות.

 

כתף טלה צלויה בתנור

החומרים (ל־6 מנות):

כתף טלה שלמה עם עצם במשקל 2.5 ק"ג

2 ענפי תימין

4 בצלים בינוניים לא קלופים, חצויים 

5 שיני שום קלופות

1/2 כוס שמן זית

2 כפות דבש

2 כפות סילאן

מעט פפריקה

2 כפות חרדל דיז'ון גרגירים

1/2 כפית מלח גס

פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה: בעזרת סכין חדה יוצרים חמישה חתכים קטנים בבשר. בכל חתך נועצים שן שום קלופה וחתיכת ענף תימין.    

מערבבים שמן זית, דבש, סילאן, פפריקה, חרדל, מלח ופלפל ומעסים את הבשר. מחממים תנור לחום מירבי ומכניסים את הכתף לסגירה למשך כ־15 דקות, עד שהבשר נצרב ומשחים. 

מוציאים מהתנור, מניחים בצלים מתחת לכתף ומכסים בנייר פרגמנט ובנייר כסף. 

מחזירים לתנור בטמפרטורה של 170 מעלות למשך שעה וחצי עד שעתיים.  

 

עוגת דבש עם תפוחים וקצף

החומרים (ל־2 תבניות בקוטר 26 ס"מ):

לבסיס:

200 מ"ל מים רותחים (כ־3/4 כוס)

1 תיון

1 כפית קפה נמס

2 ביצים טרופות

200 מ"ל שמן (כ־3/4 כוס)

2/3 כוס סוכר

1 כוס דבש

1/2 2 כוסות קמח

1 כפית סודה לשתייה

קורט קינמון

קורט ציפורן

קורט מוסקט

קורט ג'ינג'ר מיובש טחון

לתפוחים:

3 תפוחים חתוכים לקוביות

1/3 כוס מים

4 כפות סוכר

לקצף:

4 חלבונים 

1/2 כוס סוכר

 

אופן ההכנה: מוסיפים למים הרותחים את התיון והקפה ומשרים למשך כ־10 דקות. בקערת מיקסר מערבלים את כל מרכיבי הבסיס למעט התפוחים. משמנים שתי תבניות אפייה ויוצקים לתוכן את הבלילה.

אופים בתנור בחום של 160 מעלות במשך כ־20 דקות. בינתיים מבשלים את קוביות התפוחים עם המים והסוכר עד שהמים מתאדים והתפוחים מבושלים. מניחים בצד לצינון.

בינתיים מקציפים את החלבונים במיקסר עם מטרפה. כשנוצר קצף מוסיפים את הסוכר ומקציפים במשך כ־4 דקות נוספות. מפזרים את התפוחים על פני העוגה. מסדרים תלוליות קצף מעל התפוחים ואופים 25 דקות נוספות בחום של 180 מעלות.

 

השולחן הטבעוני: עלות הכנה משוערת - 100 שקל 

צילום: לירון אלמוג

 

סלט גזר מתוק

החומרים (ל־4 מנות):

4 גזרים בינוניים קלופים

2 כפיות דבש 

1 כף תרכיז תפוחים טבעי

1/4 כוס חומץ תפוחים

1 כף מלח גס 

2 כפות צימוקים כהים 

חופן עלי תבלין קצוצים

1/2 כוס שמן זית

 

אופן ההכנה: מבשלים את הגזרים בשלמותם במים עם דבש, תרכיז תפוחים, חומץ תפוחים, מלח וצימוקים עד שהם מתרככים אך שומרים על צורתם. מסננים ומצננים היטב. פורסים לפרוסות בעובי זרת. בקערה קטנה מערבבים את יתר המרכיבים, מתבלים את הגזרים לפי הטעם ומגישים.

 

תפו"א צבעוניים צלויים על מלח

החומרים (ל־4 מנות):

4 תפוחי אדמה סגולים

4 תפוחי אדמה צהובים

4 תפוחי אדמה כתומים

2 כוסות מלח מתובל לצלייה

מעט שמן זית

 

אופן ההכנה: שוטפים את תפוחי האדמה. מפזרים על תבנית אפייה את המלח ומסדרים מעל את תפוחי האדמה. צולים שעה עד לריכוך. לפני ההגשה חותכים את תפוחי האדמה לחצאים ויוצקים מעל שמן זית.

 

חציל ממולא בקרם חומוס וקשיו

החומרים (ל־8 מנות):

2 חצילים גדולים וארוכים

למילוי:  

שמן לטיגון לפי הצורך

1 בצל קלוף, חתוך לפרוסות דקות

3 כוסות גרגירי חומוס מבושלים לרכות מירבית

1 כוס אגוזי קשיו קלויים

1 כוס פטרוזיליה

4 כפות טחינה גולמית

1 כפית גדושה אריסה

מלח לפי הטעם 

פלפל שחור גרוס לפי הטעם

 

אופן ההכנה: מטגנים את הבצל במחבת עד להשחמה. חותכים את החצילים לאורכם ומרוקנים בזהירות את הליבה כך שיישארו שוליים ותחתית. חותכים את ליבת החצילים לקוביות ומטגנים במחבת בשמן חם עד השחמה.

טוחנים את קוביות החציל עם כל מרכיבי המילוי ומתבלים. ממלאים את החצילים ואופים בתנור בחום של 180 מעלות במשך כ־20 דקות. מקשטים בעלים ירוקים ומגישים.

 

קרמבל תפוחים ואגוזים

החומרים (ל־8 מנות):

לתפוחים:  4 תפוחים חתוכים לקוביות

1/3 כוס מים

6 כפות סוכר

לקרמבל: 

2 כפות גדושות ממרח שקדיה טבעי

1/2 כוס סוכר דמררה

1/4 כוס קמח

1 כפית אבקת אפייה

1/2 כוס שקדים טחונים

1/2 כוס אגוזי פקאן טחונים

 

אופן ההכנה: מבשלים את קוביות התפוחים עם המים והסוכר עד שהמים מתאדים והתפוחים מבושלים. 

במעבד מזון או באצבעות מעבדים את כל מרכיבי הקרמבל לפירורי בצק. בצלוחיות הגשה חסינות חום מסדרים את קוביות התפוחים, ומעליהן מפזרים בנדיבות פירורי בצק קרמבל. אופים בתנור בחום של 180 מעלות במשך כ־15 דקות עד שהפירורים מזהיבים. 

 

השולחן הצמחוני: עלות הכנה משוערת - 270 שקלים

צילום: לירון אלמוג

 

חציל בטעם כבד קצוץ

החומרים (ל־8 מנות):

1 חציל גדול 

שמן חמניות

מלח גס לפי הטעם

2 בצלים קלופים, חתוכים לרצועות 2 ביצים קשות

פלפל שחור גרוס לפי הטעם

חופן עלי פטרוזיליה 

אופן ההכנה: מחממים תנור לחום של 220 מעלות. פורסים את החציל לפרוסות דקות, מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, יוצקים שמן בנדיבות, מפזרים מלח גס וצולים כ־15 דקות עד להשחמה. 

בינתיים מחממים שמן במחבת ומטגנים את פרוסות הבצל עד להשחמה. שומרים כף גדושה בצד. קוצצים את כל המרכיבים יחד עם חלק מהשמן שבו השתמשנו.  מתבלים במלח ובשפע פלפל שחור, מקשטים בפטרוזיליה ומגישים.

 

גרטן תפוחי אדמה ובטטה

החומרים (ל־8 מנות):

6 תפוחי אדמה עם קליפה ורודה

1 בטטה גדולה

1/2 1 כוסות שמנת מתוקה לבישול

מלח לפי הטעם 

פלפל לבן לפי הטעם

קורט אגוז מוסקט

אופן ההכנה: שוטפים היטב את תפוחי האדמה והבטטה ופורסים דק מאוד (רצוי במנדולינה או במעבד מזון). מערבבים עם שמנת מתוקה, מלח, פלפל לבן ואגוז מוסקט. מניחים בצד ל־5 דקות.

מסדרים פרוסות תפוח אדמה ובטטה לסירוגין בתבנית הגשה המיועדת לאפייה. מכסים בנייר אפייה ומעליה נייר כסף ואופים בחום של 180 מעלות במשך כשעה עד לריכוך.  לפני ההגשה מסירים את נייר הכסף ואופים את הגרטן עד להשחמה.

 

סלמון עם קראסט עשבי תיבול ושקדים

החומרים (ל־8 מנות): 

1 פילה סלמון נקי במשקל 1.5 ק"ג

לציפוי:   

1 כוס עלי פטרוזיליה

1 כוס עלי בזיליקום

1/2 כוס שקדים טחונים

1/2 כוס פירורי לחם פשוטים

4 שיני שום

3 כפות שמן זית

מלח לפי הטעם

פלפל שחור גרוס לפי הטעם

2 כפות ממרח שקדיה טבעי

8 פרוסות לימון כבוש

אופן ההכנה: טוחנים את מרכיבי הציפוי, למעט ממרח השקדיה והלימונים, לתערובת ירוקה, פירורית ומעט לחה. מתבלים במלח ובפלפל. מפזרים את ממרח השקדיה על פילה הדג, מכסים בציפוי ומהדקים בעדינות. מסדרים מעל פרוסות לימון כבוש וצולים בתנור בחום של 180 מעלות  במשך כ־30 דקות. 

 

פאי תפוחים 

החומרים (לתבנית בקוטר 26 ס"מ):

לבצק:

3/4 כוס אבקת סוכר

200 גרם חמאה

2 כוסות קמח 

1/2 כוס שקדים טחונים

לתפוחים:

4 תפוחים ירוקים קלופים שלמים

למלית:

1/2 1 כוסות שמנת מתוקה

2 ביצים

1 חלמון

1/4 כוס סוכר

1 כפית אבקת וניל

אופן ההכנה: מעבדים במעבד מזון את כל מרכיבי הבצק לבצק אחיד ופריך. עוטפים בניילון ושולחים  ל־20 דקות מנוחה. 

מרדדים את הבצק ומרפדים בו את התבנית. מחוררים את תחתית הבצק בעדינות במזלג. מכסים את הבצק בנייר כסף, מניחים מעל משקולת של קטניות יבשות ואופים יחד במשך כ־10 דקות. מסירים את המשקולת מעל הקלתית.  

מקלפים את התפוחים וחותכים כל אחד לשלושה פלחים גדולים ללא הליבה. חורצים את פלחי התפוחים בצפיפות רבה (כאילו פורסים לפרוסות דקות אך משאירים את החתיכות שלמות), ומניחים על הבצק האפוי.

מערבבים יחד את מרכיבי המלית ויוצקים אל תוך הקלתית. אופים במשך כ־30 דקות בחום של 180 מעלות.

 

 

 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו