בין הלילה ליום, בין השנה היוצאת לזו הנכנסת, כל שעות הבין לבין מערערות חוסנו של האדם ושדים קמים עליו להזיק לו. רוחות רעות, יודעים כל מכשפי העולם, רגישות לרעש, הן נחרדות מלחשים, מצלצולים, מהלמות תופים ומתקיעות שופר. לכן קורא התרנגול בכל בוקר, מזמן את האדם אל היום החדש אחרי שסילק ממנו את השדים. ונראה שבגלל קולו נבחר התרנגול לנקז אליו אמונות עבר ומנהגי עולם ישן, ונתרם גופו למנהג הכפרות.
"למה עושים לו ככה? זה לא פייר!" נקרעו העיניים של הבת שלי כשחזרה אז, לפני שנים, מבועתת מהגן, שם אחד הילדים סיפר לכולם איך סובבו תרנגול מעל הראש שלו ואיך הם צרחו יחד. התרנגול והוא. על השחיטה בקצה הטקס הוא לא סיפר. נראה שגם אלוהי המנהגים החשוכים חס על ילדי הגן, ותמונת הדמים נחסכה ממנו. "הוא כל כך טוב לאנשים", סערו המילים בקולה של הקטנטונת, "הוא מעיר אותם בבוקר, נותן להם ביצים. למה עושים לו ככה?"
5,000 שנה עברו מאז החלו בעמק האינדוס בביות הבנקיבה, הוא תרנגול הבר, הגאלוס גאלוס, ומאז ועד היום אין שום דבר פייר במערכת היחסית שנרקמה בינו לבין האדם. הוא סיפק ביצים, בשר, ויתר על חופש התעופה שידע בחיי הבר, נוצותיו שימשו לקישוט, כרבולתו לראשי חניתות, היה קמע לפריון ונגד עין הרע. אבל האדם רצה עוד.
ההתחזרות האנושית היתה לרוח גבית בשכלול שיטות הגידול של תרנגולות, כשהמטרה היא לקבל כמה שיותר תמורת כמה שפחות. צפיפות, הורמונים לזירוז גדילה ואנטיביוטיקה למניעת תחלואים, כל אלה חברו ליצירת העוף המודרני המשמש לבשר, ואת התרנגולת הנדרשת להטיל כמעט בכל יום ביצה. ישראל, הרואה ציווי במיצוי נחלת האבות שהוקצתה לה, היתה למצטיינת בתעשיית הגידול הזו, ורק לאחרונה, בעקבות חקיקה בשוק האירופי, החלו לוותר על החדרת אנטיביוטיקה לגוף העופות.
עוד בעמוד האוכל:
תאילנד בצפון דיזינגוף: מאיה דרין בדקה את "נאם" ונשבעה לשוב בקרוב
מועדון ארוחת הבוקר: מנות מושקעות במיוחד לפתוח איתן את היום
לכבוד הקיץ הקרב הילה אלפרט מרעננת: 3 מתכונים עם בירה
גלידה הכי טובה: בבית עם מכונה וגאדג'טים או בגלידרייה מקצועית
בכפר הנגיד נמצאים הלולים האורגניים של אריק מלמד, בן המושב שחזר אל העופות אחרי שנים בצבא קבע ובתעשיית ההייטק. שם, סמוך לעץ פקאן בן חמישים שנה שאותו נטע כשהיה ילד, פועל לול תרנגולות המבקש דרך אחרת. "אני זוכר שהאופן שבו אבא שלי גידל תרנגולות לא מצא חן בעיניי. לא אהבתי את הפרוטוקול הקבוע שבו מילאתי תפקיד של רץ המוסיף תרופות למים, את העיסוק בפחד אם התרנגולות יחלו או שלא".
עשר שנים חיה משפחת מלמד במזרח הרחוק, שאליו הגיעה בעקבות עבודת מחקר שקיבלה אשתו של אריק, פרופסור לביולוגיה. וכשהציונות "שבוערת בה" החזירה אותם לארץ ועל הפרק עמדה בחירה בין עולם ההייטק לבין חזרה לחקלאות, אריק מלמד בחר באפשרות השנייה, ולאחר סיבוב כושל בגינת ירק אורגנית הוא חזר הביתה, אל הלול.
פרגיות מהלכות בנחת
בכל בוקר הוא נוסע מציפורי, שם נטעה המשפחה את ביתה, אל המושב שבו גדל, וכאשר נפערות לרווחה דלתות הלול שטיפח, מתגלה להקת פרגיות בנות 23 יום המהלכות בנחת. מהדסות על הקרקע מכאן לשם, חיים מלאי פעילות בהשוואה לתרנגולות הגדלות בלולי סוללה, מעלות שומן במינימום תנועה. עברו שלושה ימים מאז הגיעו הפרגיות לגיל שבו הן מורשות לצאת החוצה, לרעות בגינה. שם תחת עצי אגוז והדר יאכלו עשב ירוק, אולי ייתקלו באיזו תולעת למשחק.
עלות העוף האורגני של מלמד היא 40 שקלים לק"ג - הון יחסית למחירים המשתוללים במבצעים של רשתות השיווק. "הרשתות הגדולות מתייחסות לעוף כ'לוס לידר' - הן מוכרות אותו במחירי הפסד על מנת להביא קונים. בלול רגיל מגדלים 16 עופות למטר, אנחנו מגדלים את העוף בשישה עופות למטר", אומר מלמד, נתון שלא מביא בחשבון את מרחבי החצר הפתוחה. עוף מלול מגיע למשקל שחיטה בגיל 38 ימים לעומת 50 יום בגידול האורגני. גם התזונה יקרה יותר, "אנשים מבסוטים שהם משלמים חמישה שקלים לקילוגרם עוף במבצע, אבל לא חושבים איזה זבל הוא אכל בשביל להימכר במחיר הזה, כולל שמן צמחי, חלקו ממוחזר משמנים שחוזרים ממסעדות".
התזונה של משק מלמד מורכבת משילוב בין תערובת אורגנית לאספסת. אבל מלמד משוכנע ומשכנע שכמו אצל בני האדם, ככה גם אצל חיות המשק, גיוון בתזונה הוא ערובה לחוסן גופני. על הכדאיות הכלכלית של גידול בלי אנטיביוטיקה יש למלמד רק מילים טובות. הוא עושה חשבון כמה עולה וטרינר, כמה עולות תרופות וכמה מחלות הביאו לתרנגולות משחקי הרעב של בני האדם, שניסו לצופף ולהנדס. "זה פשוט יותר זול בלי תרופות. ברגע שמקפידים על איכות חיים, מאריכים את התוחלת שלהם".
תחת צילם הטוב של עצים שראו אותו ילד, מול שדה אספסת נמתח, כשחום המנגל מתחרה בחום השמש, התחלנו לבשל. הוא שיפד עופות שלמים על מתקן מסתובב שאותו מתקינים בצידי המנגל. אני שיחקתי עם לבבות וכבדים, שולחת עיניים אל סבכת הצמחייה לבדוק שלא יגיח משם נחש, כשמלמד חידד: "במקום שבו מתקיימת חקלאות אורגנית חוזרים גם החיים מסביב. הרי כל הרעלים שהחקלאות הרגילה צורכת הורגים את כל הטבע". לכבוד חקלאים המבקשים לחזור לגידול המכבד את החיים, שלא מבקש לעצמו עולם אוטופי אלא רק עולם טוב יותר, אני מביאה בפניכם מתכונים פשוטים שעושים שימוש בעופות אורגניים, שהם קטנים יותר, שמנים פחות, אבל מלאי טעם וכוונות טובות. אני הכנתי את הכל במחבת מעל הגריל, אפשר כמובן להכין על הכיריים בבית. יוצא טעים לא פחות.
ולפני הכניסה למטבח כמה דברים: את העופות האורגניים של משק מלמד ניתן למצוא בשופרסל, בעדן טבע מרקט, בניצת הדובדבן, בטבע קסטל, בחנויות טבע פרטיות ובאתר www.lul-organi.co.il. אפשר לעשות הזמנות ישירות מהמשק בטלפון 054-3314860.
ביום שישי, 15.5, בתיאטרון גבעתיים, בשעות 15:00-9:00, יתקיים כינוס שיעסוק בנושא האורגני מהיבטים שונים. אריק מלמד יהיה אחד הדוברים. המחיר לכרטיס: 199 שקלים.
לבבות חריפים. פלפלים מתוקים וחריפים
לבבות חריפים
הכמות היא ל־4-3 סועדים.
√ 4 כפות שמן
√ 1 פלפל אדום חצוי, נקי מזרעים ופרוס לפרוסות דקות
√ 1 שומר מחולק לרבעים חתוכים לאורכם ופרוס לפרוסות דקיקות
√ 2 פלפלים חריפים חצויים, חפים מזרעים
√ 500 גר' לבבות נקיים חצויים
√ 2 שיני שום קצוצות דק
√ 1 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
√ 1/2 1 כפיות מלח
√ 1/2 לימון
√ 2 פרוסות לחם קרועות לחתיכות גדולות
מעל להבה בינונית מחממים את השמן במחבת גדולה, מטגנים את הפלפל המתוק עד שיתחיל להזהיב, מוסיפים את השומר והפלפלים החריפים עד להזהבה. מזיזים את הכל לשולי המחבת
ובמרכזה מניחים את הלבבות. מטגנים עד להשחמה. מערבבים הכל, מוסיפים את השום, הפטרוזיליה, המלח והלימון. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול. בכף מחוררת מורידים לצלחת ומכניסים למחבת את פיסות הלחם הקרוע, כדי שיקבלו פריכות ויספגו לתוכן את כל השמן והנוזלים הטובים שהצטברו במחבת. מוסיפים ללבבות ומגישים מייד.
ביצים וכבד על עלי תרד
שנים אני מטיפה לבחירת כבדי עוף שמנים ובהירים. מלמד אומר שזו טעות. שלא פעם הצבע הבהיר מעיד על דלקת. שהוא אף פעם לא נוגע בכבדי אווז בדיוק מהסיבה הזו. הכמות היא ל־2-3 סועדים
√ 1 ק"ג עלי תרד שטופים לא מנוערים או מסוננים
√ 1 חופן עלי כוסברה שטופים
√ 1 כפית גדושה סחוג ירוק
√ 1 כף סוכר
√ 1 כפית מלח
√ 3 כפות שמן
√ 300 גר' כבד עוף נקי מחולק לשתי "אונות"
√ 5 עגבניות שרי קרועות
√ 4 חלמוני ביצים
√ פלפל שחור גרוס
√ מלח גס
מחממים את המחבת על אש נמוכה ומכניסים את עלי התרד והכוסברה. אין צורך בשמן או בנוזלים. המים שנשארו על העלים מהשטיפה יספיקו. מניחים לעלים לקמול בחום המחבת. מוסיפים את הסחוג, הסוכר והמלח. מכסים בנייר כסף ומניחים לכולם להתערבב כ־2 דקות על האש.
במקביל, במחבת קטנה אחרת מחממים את השמן, וצורבים את הכבדים למידת עשייה רצויה. אני מציעה לכם לקצר בהליך, להשאיר את הכבדים ורדרדים. בטח בכאלה אורגניים שכאמור הם לא שמנים, אבל מלאים בטעם. מוסיפים את העגבניות למחבת עם התרד וממשיכים לבשל על אש נמוכה כדקה. מוסיפים את הכבדים על נוזליהם למחבת עם התרד. בזהירות יוצקים פנימה את חלמוני הביצים. מכסים שוב בנייר כסף וממשיכים לבשל כדקה. זורים מעל החלמונים מעט פלפל שחור גרוס וגרגירי מלח גס ומגישים מייד.
עוף בלחץ
הכי פשוט, הכי טעים וקלאסי לשימוש בעופות אורגניים, כי התבלין הכי חשוב בעוף הוא תבלין החריכה, והמתכון הזה מציע אותו ובשפע. הלחץ גורם לעוף להשתטח יפה, להפריש מיצים שתחת הלחץ יוצרים שכבה שחומה ופריכה. הכמות היא ל־3-2 סועדים
√ 1 עוף אורגני טרי
√ 1/4 כוס שמן זית
√ מיץ מחצי לימון
√ מלח
להגשה:
√ חופן עלי כוסברה
√ 20 עגבניות שרי חתוכות לרבעים
√ 2 שיני שום קצוצות גס
√ 1 פלפל ירוק חריף חצוי לאורכו ופרוס לפרוסות דקיקות
√ חופן עלי ארוגולה שטופים ומיובשים
√ מלח גס
חוצים את העוף לאורך הגב ככה שייפתח כמו ספר. יוצקים לצלחת את שמן הזית עם הלימון, טובלים את העוף ומעסים היטב. מחממים מחבת על אש גבוהה או מכניסים את העוף לתוך רשת המיועדת לגריל, מניחים את העוף כשהעור כלפי מטה. אם אתם עובדים עם מחבת, מניחים מעל העוף מחבת קטנה יותר ומעליה משקולת. צולים מעל אש קטנה או גחלים לוחשות כרבע שעה, עד שהעור משחים. הופכים ומפעילים לחץ מחדש עד שגם הצד השני משחים היטב. מעבירים לצלחת הגשה וזורים מלח מעל. מכינים סלט קטן מכל החומרים המיועדים להגשה. טועמים ומתקנים תיבול. משטחים על צלחת, מניחים את העוף מעל ומגישים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו