זהב של שותים

הייתי בת 24 כשהגעתי עם בולי לברוז'. אני לא מצליחה לזכור למה דווקא לשם נסענו מכל הערים של בלגיה. אני רק זוכרת קרוקטים מופלאים מתפוחי אדמה ואת ההליכה לבר שמתמחה בבירה, ברחובות שנראו לי כמו דף מספר ילדים. 20 ברזים שנפרסו לאורך הבר עשו בשנת 89' רושם עצום על בחורה מישראל.

לא קל לי עם בירות. לגמרי מתחברת לנזירים בימי הביניים שראו בה לחם נוזלי. יותר משהיא מרווה אותי, היא גורמת לי לשובע. בלילה ההוא בבורז', תמורת פרוטות, ניצלתי עד תום את אופציית הטעימות, ולמדתי היטב שיש שם בחוץ סערת טעמים, הרבה מעבר לגולדסטאר, מכבי או גינס. 

תאילנד בצפון דיזינגוף: מאיה דרין בדקה את "נאם" ונשבעה לשוב בקרוב

אין ספק שמסעדת הדסון התל־אביבית היא יעד חובה לאנשי הבשר

מועדון ארוחת הבוקר: מנות מושקעות במיוחד לפתוח איתן את היום

גלידה הכי טובה: בבית עם מכונה וגאדג'טים או בגלידרייה מקצועית

מאז לא חזרתי לשם או לכל בר אחר שמתמחה בבירות. עד שנכנסתי ל־Porter & Sons ברחוב הארבעה, תל אביב. לא רחוק מרחוב המסגר, שבו נתגלו לפני כמה שבועות שרידים של מפעל בירה מצרי בן 5,000 שנה, נפתח ב־2010 הבר־מסעדה הזה ש־50 ברזים מציעים בו לגימות מצ׳כיה, בוואריה, אנגליה, ארה״ב והרבה מבלגיה, שהמתקתקות ואחוזי האלכוהול הגבוהים בבירות שלה אהודים על החך הישראלי. וכשעמדתי מולם נפעמת, חשבתי איזו כמות נדרשה כדי להחזיר אותי ללילה בברוז', אז 20 ברזים הספיקו כדי להעיף לי את הראש.

יואב עלון ואמיר נוימן חתומים על המקום. הם, שבנו על מדפי הבר של נורמה ג׳ין קולקציית וויסקי שכמוה לא נראתה בארץ, הקימו ב־2006 את נורמן פרימיום, חברת ייבוא שמביאה לכאן מגוון של בירות ייחודיות, המרוות געגוע ועניין של שתייני בירה מעמיקים. עשייתם של השניים מלאת כנות ועקשנות, בארץ שבה הצריכה הממוצעת לנפש עומדת על 14.5 ליטר, לעומת 150 בצ׳כיה, למשל. ארץ שבה המבשלה הראשונה, אם לא סופרים את המצרים, נפתחה בראשון לציון בשנת 1934. Palestine Brewery Ltd, קראו לה, והיא היתה פרי יוזמתם של הברון רוטשילד ובנקאי צרפתי ששמו גסטון דרייפוס, שהבינו שהגיע הזמן להשקות את החיילים הבריטים והאוסטרלים שבערו פה מחום אדמת הקודש.

עד לא מזמן ייחסו את הולדת הבירה לאשור העתיקה, במקום שבו נמצאת היום עיראק, לפני כ־8,000 שנה. אז יוצרה כמשקה אלים. אבל חפירות באתר פליאוליתי סמוך לאורפה, שבמזרח טורקיה של היום, גילו שרידים ועדויות להתססת בירה מחיטת בר כבר לפני 11.5 אלף שנים. "לא היו אז התיישבויות קבע", אומר ליאור הרגיל, הבעלים של בר המנזר וכותב באתר "סנהדרינק - המועצה העליונה לתרבות השתייה בישראל", "והם כמובן לא גידלו חיטה, אלא ליקטו אותה. ומתקני האבן שנמצאו באתר מעידים כנראה על עבודת צוות של שבטים שונים, שהתאחדו ויצרו מין מרכז פולחני". כשהבבלים הגיעו למסופוטמיה, שוכלל ייצור הבירה. הם הבינו שתענוג כזה לא מבזבזים על מתנות לאלוהים, הם ניסחו כללים ויצרו כ־20 סוגי בירה, שזה יותר ממה שיוצר בישראל בשנים שבהן התחלתי לשתות. מאז חלפו ימים רבים והארץ נמלאה בירות בוטיק, חלקן נפלאות - גם הן בין הברזים של הפורטר.

המבחר מסחרחר. יש בירות קבועות ויש עונתיות. "בירות אייל הן בירות חורף מחממות שמבשלים עם הרבה יותר לתת, כך שיוצאות בירות סמיכות, מתוקות ואלכוהוליות", מסביר לי יאיר גת, שכותב כאן בעיתון וחתום על מדריך יין, "בעוד הבירות של הקיץ הן בירות לאגר, שהן הרבה יותר קלילות, יבשות ומרעננות. יש כמה יוצאות מן הכלל, אבל זה העיקרון״. 

עלון ונוימן רוצים לשנות משהו בתרבות הצריכה המקומית, להפוך את הבירה לבת לוויה ראויה לארוחה. הם רואים במגוון הטעמים, התבלינים והטקסטורות הזדמנות להתאמות אינסופיות בין הבירה למנה, בין התבשיל לבירה הנמזגת לתוכו.

בחורף אכלנו בפורטר שלהם יופי של קרבונד פלמנד, שהכין עבורנו השף של המקום גיא מועלם. מדובר במין ביף בורגיניון בלגי, שאת תפקיד היין מילאה בו דובל - בירת אייל בלגית שמביאה איתה לסיר מתקתקות וטעם תבלינים.

לכבוד לילות ברוז׳, לכבוד מקומות צנועים שיודעים המון, לכבוד אנשים הניגשים אל תרבות המשקאות בכבוד מלא ובאהבה ולכבוד מסדר ברזים המתכונן עכשיו לקיץ, אני מביאה בפניכם מתכונים ממטבחו של מועלם שיודעים את דרכה של הבירה. 

פיש אנד צ'יפס. הכינו מראש את רוטב הטרטר

פיש אנד צ'יפס 

את הגעת הפיש אנד צ׳יפס לרחובות לונדון מייחסים ליהודי פורטוגל שהיגרו לאנגליה במאה ה־16 והביאו איתם דגים מטוגנים בבלילה. את הדג אפשר להגיש עם צ׳יפס, שתכינו מכמות של ארבעה תפוחי אדמה, או להשתמש בזה הקפוא. רוטב הטרטר הוא האחרון בשילוש הקדוש - מדחום למזון, הנדרש במתכון, עולה בסביבות 60 שקלים, אולי פחות. כדאי, פעם אחת ולתמיד, פשוט לקנות. 

החומרים (ל־4 מנות):

√ 800 גר' דג לבן, רצוי מוסר, מפולט ונקי מעצמות, חתוך לרצועות בעובי 2.5 ס"מ, עם עור או בלעדיו, בהתאם לטעם 

√ מעט קמח

√ 1 ליטר שמן לפחות

לבלילת הבירה:

√ 150 גר' קמח לבן 

√ עלים מ־4 גבעולי תימין קצוצים

√ 1 שן שום כתושה

√ 8 גר' מלח (כפית בערך)

√ 1 גר' פלפל שחור טחון (כרבע כפית)

√ 1/2 גר' פפריקה חריפה

√ 140 מיל' בירה לאגר כהה (אפשר גם לאגר בהירה)

לרוטב הטרטר: 

√ 2 בצלים סגולים קצוצים דק

√ 100 מ"ל חומץ בן יין אדום

√ 200 גר' מיונז (רצוי הלמנס)

מתחילים בבלילה: מערבבים את כל החומרים היבשים, מוסיפים את הבירה ומערבבים עד לקבלת בלילה חלקה. מכניסים למקרר לשעה. מחממים את השמן לטמפרטורה של 160 מעלות (מודדים בעזרת מדחום למזון) בסיר לטיגון עמוק. מוציאים את הבלילה ומערבבים שוב, שתהיה חלקה ואחידה. מקמחים את אצבעות הדג בקמח ומנערים עודפים. ביד אחת מעבירים בתוך הבלילה כל אצבע דג בנפרד, מנערים את העודף בעדינות ומניחים בזהירות בתוך השמן. הקפידו לא להעמיס על הסיר יותר מדי דגים בבת אחת. המדחום הקבוע בתוך הנוזל יראה לכם אם הטמפרטורה צנחה. במקרה כזה, דללו את תכולת הסיר והגבירו את האש. מטגנים כ־3 דקות, עד שהציפוי מזהיב, ומעבירים בעזרת כף מחוררת לקערה עם נייר סופג.

את רוטב הטרטר יש להכין מראש ולשמור במקרר: משרים את הבצל בחומץ כחצי שעה. מערבבים היטב את החומץ והבצלים לתוך המיונז ומקררים. 

סינטה עם פטריות. הבירה מעניקה טעם

סינטה עם פטריות בבירת דובל

החומרים (ל־4 מנות):

√ 1 ק"ג סינטת בקר פרוסה לסטייקים במשקל של כ־250 גר' כל אחד 

√ מלח ופלפל גרוס

√ 2 סלסילות פטריות שמפיניון

√ 2 פטריות פורטובלו חתוכות לרבעים

√ 2 כפות שמן זית

√ 200 מ"ל ציר בקר

√ 200 מ"ל בירת דובל

√ 1 כף סוכר חום

√ 50 גר' מחמאה

√ עלים מ־4 גבעולי תימין

√ מלח גס לפי הטעם

√ 2 כפות עירית קצוצה

מחממים מחבת פסים כבדה עד שהיא לוהטת. מניחים שתי סינטות בכל פעם, הופכים, ממליחים ומפלפלים וצולים למידה הרצויה. במחבת נפרדת מטגנים את הפטריות בשמן זית עד שהן משחימות קלות. מוסיפים את ציר הבקר, הבירה והסוכר. מבשלים 5 דקות עד שהנוזל מצטמצם ומסמיך לרוטב. מוסיפים את המחמאה עד שהרוטב הופך לחלק. מניחים סינטה בכל צלחת ומפזרים עלי תימין ומלח גס. מחלקים את הפטריות בצורה שווה, מוסיפים עירית לרוטב ויוצקים על הבשר והפטריות. אפשר גם את לפרוס את הסינטה, לסדר כמניפה ולצקת את הרוטב מעל.

עוגת שוקולד וסטאוט. משלבת בין המר של הבירה למר של השוקולד

עוגת שוקולד וסטאוט

סיפור אהבה במתיקות מדויקת, שנולד מהמר של הבירה ומהמר שבשוקולד. הכמות היא לתבנית קפיץ בקוטר 26 ס"מ.

החומרים:

√ מעט חמאה לשימון התבנית 

√ 300 גר' חמאה

√ 450 גר' שוקולד מריר (רצוי 60% מוצקי קקאו)

√ 300 גר' (1/2 1 כוסות) סוכר

√ 180 מ"ל (3/4 כוס) בירת סטאוט (לונדון פורטר, למשל) 

√ 410 גר' ביצים שלמות (כ־7 ביצים בגודל L)  

√ 8 גר' תמצית וניל (1/2 1 כפיות)

√ 1/2 כפית מלח 

מחממים תנור ל־170 מעלות. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה ומשמנים את הדפנות במעט חמאה. ממיסים 300 גר' חמאה במיקרוגל. קוצצים את השוקולד לחתיכות קטנות ומעבירים לקערה. שופים לסיר 200 גר' סוכר ואת הבירה, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מערבבים היטב במטרפה ומוזגים על השוקולד שבקערה. ממתינים כדקה להמסה ומערבבים לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים חמאה מומסת וטורפים היטב. מניחים לתערובת להגיע לטמפרטורת החדר. בזמן שהשוקולד מתקרר, שוברים את הביצים לקערת מיקסר. מוסיפים תמצית וניל ומלח. מתחילים להקציף במהירות גבוהה, תוך כדי הוספת 100 גר' הסוכר הנותרים בהדרגה. מקציפים את הביצים לקבלת תערובת בהירה ותפוחה מאוד. מקפלים את תערובת הביצים המוקצפת לתוך תערובת השוקולד לקבלת תערובת בצבע אחיד. מוזגים את התערובת לתוך תבנית העוגה. מניחים את תבנית העוגה בתוך תבנית תנור, מוזגים מים רותחים לתוך תבנית התנור כך שיגיעו לגובה מחצית מתבנית העוגה, ומכניסים את שתי התבניות (תבנית התנור שבתוכה תבנית העוגה) לתנור. אופים במשך 70-60 דקות עד שנוצר קרום קשיח על פני העוגה. במהלך האפייה העוגה עולה קצת ועוברת את גבולות התבנית.

לאחר האפייה מניחים לעוגה להתקרר לחלוטין בטמפרטורת החדר. במהלך הקירור העוגה "נשברת" ומאבדת קצת מנפחה. בסוף הקירור דוחפים את חלקי העוגה בעזרת צלחת ישרה או כל כלי דומה בחזרה לתוך גבולות התבנית, וכך מיישרים את פניה. עוטפים את התבנית בניילון נצמד ומכניסים להקפאה למשך הלילה. לאחר ההקפאה מחלצים מהתבנית (אם העוגה לא משתחררת, אפשר לחמם מעט את חלקה החיצוני במטלית טבולה במים חמים). מקלפים את נייר האפייה מהתחתית ומעבירים לכלי הגשה. שומרים בקירור.

צילומים: איתיאל ציון

הפקה: שרון שובל